「お通し」はなぜ必ず出るのか―ビジネスは飲食店に学べ―

子安大輔

飲食店には製造、小売、サービス、流通等、あらゆる要素が詰まっている。飲食業はビジネスの原点なのだ。飲食店は本当に儲かるか？ 立ち飲みが流行り、ジンギスカンが廃れた理由は？ 成功の分かれ道、「少しのビックリ」と「少しのガッカリ」の差とは？ 上場すれば成功なのか？ 様々なケースを分析することで、成功するビジネスモデルが見えてきた。あらゆるビジネスに通じる「繁盛のセオリー」が明快にわかる一冊。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: ビジネス・経済 / 経営・企業
• 出版社: 新潮社
• 掲載誌・レーベル: 新潮新書
• ページ数: 206ページ
• 電子版発売日: 2012年04月27日
• コンテンツ形式: XMDF
• サイズ(目安): 1MB

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「客単価が3000円の居酒屋であれば，300円のお通しは実に売上の10%を占めることになります」→お通しによって，客単価の10%を自動的に満足させることができる． 「期待度と満足度の関係性こそが，良い店かどうかの判断基準になるのではないか」→良い店は，満足度が期待を上回る店．確かに，期待していない店が美味いとまた行きたくなる．

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日本の飲食業界の海外への輸出について知りたくて読書。

タイトルは、『さおだけ屋はなぜ潰れないのか? 』のようなものかと考えたが、あまり関連性はなかったように思う。

しかし、統計数字が豊富で、例えも分かりやすく、業界知識がなくても読みやすい。勉強になる。

海外で和食（海外では一般的に日本料理）店のオーナーさんとお話することもとも多いので、今後のよい視点となる。

なるほどと感じたのは、
女性へすり寄りすぎた店は流行らない。
企業、ビジネス臭さを出すと客は離れる。
さざ波と海流。
少しのビックリと少しのガッカリ。
日本は飲食が盛んであること。

第12章 食が日本の輸出産業となる（p197～）
日本の飲食業レベルの高さは、日本にいるとあまりピンと来ない。しかし、海外へ行くと日本の飲食店のすごさを知ることができる。そして、何よりも海外での日本料理人気に驚く。

料理だけではなく、お菓子などの食品、米や和牛などの食材の人気も高い。TTPで農業が……と危惧する声も少なくないが、それを上回る大きな可能性もあるのではないだろうか。

今、日本の飲食業界にとって大きな転換期を迎えているのではないだろうか。

読書時間:約45分

本書はバンコクのブックオブワールドで購入しています。

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読み終わったとき、読みやすいな・きれいに書かれているなって思った。飲食業を営もうと思った人は一読する価値があると思う。
ちまたに飲食店はたくさんあって、晩婚化が進んで外食する機会が以前より少なくなって、チェーン店が多くなって今後どうなるんだろうって思った時に出会った本。
・経営者と料理人、スタッフが心のこもった店をお客さんに提供し、期待以上の満足度を提供するよう工夫すればOK。オープンしやすいのはわかるけど、これで生きてくってくらい熱意を持てよ。ブームに乗って金儲けを考えていたらいずれ倒産だぞ！
・経営する場合は、その主力メニューの商圏、客単価、回転率などお金関係を考え、さらにコンセプト、ターゲットなども考えないとね。
・昨今ブームがあって、繁盛した店のコピーがたくさんある。で、チェーン店とかもたくさんあるけど、企業名を出さずその店独自色を出すほうがいいかもね。まあ私の感覚だと、チェーン店とかおいしいものを食べに行くっていうより、場所を借りる的な感覚に近いし。

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ひいきにしている店が２店舗目を出したら愛情が薄れる、いい感じの店だと思ってもチェーン店だと萎える、というフレーズに共感。そこに金儲けっぽさが見えた瞬間にお客さんは離れ、ファンにはならない。お客は飲食店に癒されたいのだから・・・。

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見て考えていれば、飲食店を経営していく上での知恵や問題は多少は分かる。この本を読むまで、その気づきは点だったが、ある程度体型的に頭に入ったように思える。
五年前の本だけど、ここで語られている構造的な問題は、今でも通用する普遍なもの。最近大きな問題となった食品の産地偽装、俺のイタリアンに象徴される個店の時代の発達、日本食の海外展開は、早くもここで書かれていたと思う。
飲食店業界が二十四兆円もの市場とは知らなかった。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食店経営について書かれた本です。
飲食店はサービス業であり食品加工業でもある。
外食産業は景気に左右されやすく労働環境整備もまだまだなところがある。
毎年潰れる数開業している。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食業に興味がある人、自分で飲食店を始めたい人には勿論、そうでない人にとっても非常に有益な内容だと思います。

飲食業に携わりたい人にはそのノウハウや心構え苦労などが具体的に書かれているので直接的に役立ちます。

そうでない人にとっては、「夢、理想」と「ビジネス」とのバランスという考え方が参考になるでしょう。
好きなことを仕事にするというのはとてもステキなことですが、その反面、自分が仕事をしているときに客は自分の好きなことをやっているという虚無感を感じたり。好きなことを仕事にするのはそんなに易しいことではないんだぞ、ということが書かれています。

子安さんはもっと上手に書いて伝えてくれているので、今仕事で悩んでいたり、新しいビジネスのとっかかりがほしいという方にはぜひオススメです。

もうだいぶ古い本ですけどね笑

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食をビジネス視点で書いたもの。商圏で店舗あたりの価値を考えるとか、偽装の話とか、個店経営とか、なんだか大変勉強になったし、その通りだと思った。

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「お通し」はなぜ必ず出るのか？
一般的には、料理が出るまでのつなぎですが、本当の狙いは席料をとるためです。
などなど、博報堂出身の著者が異業種から見た飲食店の裏側を紹介してます。

文章が極めて読みやすく、エッセンスも整理されているので短時間で読めてしまいます。
異業種の方が感じている飲食店の素朴な疑問に応えました。という内容の一冊です

第１章　そもそも飲食店って儲かるの？
第２章　ジンギスカンと立ち飲みのあいだ
第３章　「女性の人気のヘルシー店」はつぶれる
第４章　情報かが偽装を生み出す
第５章　偽グルメ情報にご用心
第６章　「オーナーの夢だった店」はつぶれる
第７章　ショッピングセンターはおいしいか
第８章　店舗拡大の落とし穴
第９章　上場は勲章ではない
第10章　飲食店の周りに広がる「宝の山」
第11章　「個店の時代」が到来する
第12章　食が日本の輸出産業になる

日本人は平均、毎日５３０円飲食店にお金を払っている計算になるそうです。
これを４人家族に当てはめてみると、年間８０万円近い金額を
実際に外食に費やしていることになります。
そういう意味でも、身近で何となく利用している飲食店や飲食業界について
学んでみるのも良いかもしれません。

書いてある内容自体は、特に目新しい内容があるわけではありませんが
著書のタイトルや章のタイトルなどからしても、キャッチコピーからして
目を引くように上手く構成されています。

[ブクログ · ★★★★☆]

社会環境などの変化と業界への影響を「さざ波」と「海流」に分けて考えるとか、
飲食店周辺ビジネスのこれからの可能性やら、
個店が世界に進出する時代がくるとか、
日本の飲食事業が輸出事業になるとか。
興味深った。