あらすじ
〇2011年7月に日経BP社から刊行された単行本の文庫化。単行本は『日経レストラン』誌連載「土壇場の経営学」をベースにまとめたもの。理系経営者ならではのロジカル思考満載の一冊だ。
〇「安心感を与える値付け」「ヒットを生む2つの大原則」「儲かる店を作る財務」「値下げの限界点を見極める」「多店舗化のポイント」「人材の育て方」「自社の強みをどう磨き抜くか」といった、経営に携わる誰もが直面する課題について、その解決策をズバリ答えている。
〇タイトルの意味は、「自分の店の料理が美味しいと言ってはいけない。なぜなら、自分の店の料理をうまいと思っていたら、売れないのはお客さん、景気が悪いということにしてしまう」ということ。「良いものは売れる」という考え方は昔の天動説と同じであり、もう改善を進められなくなってしまうと自らを戒めている。
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Posted by ブクログ
文庫サイズでページ数も200ページそこそこ。易しい言葉で読みやすい。あっという間に読めてしまうが、一文一文に飲食店のみならず商売の本質が詰まっている。長年の研鑽から紡ぎ出された原理原則集であり本質集だと思う。正直、太字を読むだけでも刺激に溢れている。
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著者は、サイゼリヤの創業者で現会長。東京理科大学の在学中に千葉県市川市で1号店を開店したものの上手く行かず、火災という災難も。しかし、いろんなことをとことん合理的に考え抜き、海外進出も果たして56年。連載の文庫化なので、適度に小分けされていて読みやすいのと、必ず数値や指標がセットで説明されている点がオススメ。
やっぱりここは、ただ安いだけのイタリアンファミレスチェーンじゃない。原料の調達や物流、人事評価・育成の仕組みが凄い組織だ。何せ、イタリア人まで熱狂させてるぐらいだもの。
Posted by ブクログ
とても共感できる良い内容だった。出会えて感謝です。
以下は、覚えておきたいと思ったことをピックアップしたものです
客先増が全て
・給料を削ってでも核商品を作れ
-売り上げは商品開発をする本社の責任、店長の仕事は経費のコントロール
-無駄をなくすのに一番効果があるのは、何かを改善ではなく今までやっていたことを止めること
-商品数を絞ることで良いスパイラルに、各商品をつくるためには給料を補填するくらいの覚悟が必要
・求められるおいしさは店によって違う
-料理の品質と店の用途があっているかで決まる
-選択肢が増えれば用途別に店を選ぶ
-自分本位で考えてはならない、あらゆる現象を数値化し因果関係を考える
-事実を知り謙虚になることが大事、科学者も飲食店経営も同じ
・お客様に安心感を与える値付け
-安い料理と高い料理の価格差を倍に収める
-朝昼夜で1：2：4
-品揃えは3タイプ、ほっといても売れる、店が売りたい、売れないけど無いと困る、6：3：1
-メニューはアイテム数より仕様食材の数を意識すべき
（サラダのカテゴリが下がらないなら、エビ入かシーフードか売れて無い方を止めてみる）
・ストアカンパリゾン
-規模の大きい会社から学ぶ
-商品、設備、作業、立地、の面から各々100項目づつ比較
-定期的に訪ねて微妙な変化を捉える＝トレンド
・ヒットメニューを生む2つの大原則
-お値打ちで料理に合った美味しい素材の開発、より料理をおいしくする加工方法の開発
-「おいしさ」の評価：ルック、アロマ（食前）、テイスト、フレーバー（食後）、プライス
-中国はコーディネーションの文化、お客様が選び自由に組み合わせることで幸せを感じる
-一品あたりの価格を安く、その国で最も売れている消耗品が目安（当時は雑誌やたばこが200円程度だった）
十分な利益を確保するためには
・人時生産性（１日あたり）＝粗利÷従業員の総労働時間 人時：MH
-１日売上10万円で粗利65％なら65,000円、従業員の労働時間の合計が25時間、人時生産性は１時間当たり2,600円
-飲食業では通常は１日当たり2-3000円、サイゼリアでは6000円を目指している
・儲かる店をつくる財務の大原則
-ROI投下資本利益率＝利益÷投下資本、又はROA総資産利益率＝利益÷総資産（出店に要した総投資額）
-新規出店の判断は、ROI予測が30％に達するかどうか、少なくとも20％確保、銀行預金金利は7％が最大で、その3倍くらい稼げないなら預金した方が良い
-ROI：20％＝2（売上高÷総資本）×10％（営利÷売上高）
リーダーと組織の在り方
・能力を左右するのは経験
-知識が2割、経験が7割、経営哲学の理解が1割
-1つの部署にいるのは18か月くらいが望ましい（1年半）
-20代店舗で全ての現場作業をマスターする、30代日常業務の改善案を提示できるようになる、40代店や仕事の在り方を根本から変える改革案を出せるように、50代20-30年先まで見据えた長期計画を
・週に一度は商圏内の調査を（個人経営店主）、チェーン店の場合はエリアマネジャー（天聴5-6人につき1人）、問題のある店には市道で1日、チェックで1日、週2回は足を運ぶ
逆境を乗り越える
・快適さ、清潔さ、とコストのバランスが必要だ
-料理以外に店づくりで大切なのは、便利さ、快適さ、クレンリネス の3つ
ずっと繁盛する店になるために
・変化に対応するために組織が必要
-組織は変化が起きるスピードに応じてその変化に対処する方法を考える担当者もわけるべき
-1年以内の日常業務、10年くらいの中期、20-30年くらいの長期
-分業することで役割を分担し各分野の専門家を育てるからこそ、あらゆる部分で変化への対応が進んで強くなれる
-前述の年代ごとの役割分担を各世代が果たすことで分業が成り立っている
Posted by ブクログ
バイブルを見つけた。
特に飲食店経営を考えている人にとっては読むと読まないとで天地ほどの差が出ると思う。1から10まで全てが載っている。飲食業界以外でも経営理念の考え方、組織の作り方、仕入れ、値決め、立地など参考になる要素が満載である。
必読の1冊。
Posted by ブクログ
マーケティング関係で知識を増やしたくて手に取った。サイゼリヤの社長の著書で、小売業のチェーンストア理論を体現したような一冊。
どんな業界でも通ずる哲学や理論が詰まっている。
「失敗と成功は同じ」という一言が説得力を感じた。
Posted by ブクログ
ココ壱番屋の宗次元社長に触発されて、読破した本。宗次さんの内容は立ち上げ時点に多くの内容を費やしていることと比較して、正垣さんの本は、大きくなり始めてからの部分に時間を割いていると感じた。共通しているのは、やはり、成功哲学として、どれだけそのこと（経営）に時間をかけ続けているのかというところだと思う。宗次さんは自分を貫くかたちであるが、正垣さんはいろいろな人たちとつながっている印象がある。大きな違いは経営の考え方だと思う。宗次さんはCoCo壱番屋の経営者。正垣さんは経営者を教えられる経営者だと感じた。ただ、これは、出版社の違いもあるのかもしれない。
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サイゼリヤ創業者の正垣さんによる、ビジネスにおいて重要な要素について著された書籍。ページ数も多くなく、読みやすい中にも重厚な内容が詰まっています。ビジョンを掲げる、逆境をチャンスと捉えるなど、飲食店経営だけでなく、あらゆるビジネスにおいて大切にすべき価値観を学ぶことができる良著。
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私自身、本を月に2～3冊は読むのですが、ある日友人からおすすめだと言われた本があります。
それは、『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』です。
特に拘らず数多くのジャンルの本を読むので、勧められたこともありさっそく読んでみました。
読んでみて、飲食店が提供する料理のあり方がガラっと変わりました。
人はその店の料理が美味しいから集まるのだと思っていましたが、その店に人が集まるからその店の料理が美味しいのだということを、本を読んで知りました。
もちろん、この考え方が100%正しいということはないと思います。
また、サイゼリヤでは、食材保管時の「温度」と「湿度」、収穫からの「経過時間」、運搬時の食材への「振動」の４つにこだわっていると知りました。
人は食べたいものを食べたい時、食べたい分だけ食べる。
だからこそ、料理を提供するお店側も味だけではなく見え方や量、温度や価格にもこだわっていることが、今まで思ってもみなかった考え方だったので新鮮に感じました。
改めて経営者が如何にお客様が求めているものは何かを考え、来店から食事を終えるまでの構成を組み立てていることを知りました。
お客様の食材、料理に対する満足度を一定値以上獲得する為に努力していることが分かります。
また、経営する上で「ビジョンを大きく持つ」、「失敗しても怖がらない」、「良いことも辛いことも経験を大事にする」などを意識されているようです。
何より、ものごとを前向きに捉え商売を楽しむこと。
これは、商売に限らず他の分野、例えばスポーツでも同じことが言えると思います。
本を読み終わり新たな気付きを多く得ることができたからこそ、次回飲食店に行く時のものの見え方も変わってくるのではと考えます。
本を読んでお店の経営者は、来店したお客様に食事を楽しんでいただきたい想いがあると感じました。
同じように相手の気持ちに寄り添うということを個人的にプライベートでも活かしてみようと思います。
Posted by ブクログ
正垣泰彦「サイゼリア おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」（日経ビジネス人文庫）
サイゼリアの創業者である著者が日経レストランに連載したコラムのまとめ。チェーンレストラン関係者と個店の経営者・シェフ双方に向けた、レストラン経営についての著者のフィロソフィーが示されている。
1. 「自店の料理が美味しいのに客が来ない」は間違い。客が来ないのは料理の味や値段設定が客が求めていることとずれているから。たまに食べるハレの日のご馳走を提供したいのか、日々の食事を提供したいのかで味付けも変えなきゃいけない。
2．品質を維持しつつオペレーションコストをとことん下げ、それを客に還元せよ。メニューを広げすぎるな。特に食材の種類を広げすぎるな。食材の輸送中の傷みにも気を配れ。
3. リーダーと組織の在り方が重要。週に一度は商圏内を調査しろ。ただ他店に食べにいくだけでなく、何を調べるかあらかじめチェックリストを作って臨め。理念を作り。折に触れ語ること。自分でも忘れるな。
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読んだ。めちゃめちゃいい内容。noteにまとめたい。様々な金言。
>店を視察するときは、商品、設備、作業、立地について100項目ずつ書き出していく
>社員の仕事上の能力を左右するのは、知識が2割、経験が7割、経営哲学の理解が1割
>仕事、評価、教育、報酬の4つが連動する仕組みが重要
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サイゼリヤ創業者による経営哲学
サイゼリヤに対する見方が変わった。
通常マーケティングという言葉を使いそうなところでも、客目線で「用途」という言葉で分析していたり、
様々な研究や挑戦の上で、安いイタリアンを提供している姿勢に驚いた。
読書後に一緒にサイゼリヤデートができる方がいたら、本当に良いパートナーになれそう。
Posted by ブクログ
逆境の創業期から大企業までの成長ストーリーには、お客様のこと、従業員のこと、会社の指針など一つ一つに深い考えがあり、それを体現してきていることがわかる。
創業期の流行っていない時代に、どうすれば客数が増えるのかを考える、お客様が望んでいるものがあれば、自然と客数は増える。
逆境の時に逃げ出させずに自分と見つめ合い、流行るお店を模索し続けた。
従業員の教育には人一倍以上にリソースを割いていた。従業員の教育とは、知識与え、充分な経験を与えること。
変化対応の企業を作ること。会社の業績が良い時は何も考えずに売上を伸ばせるが、伸びていない時に変化対応が出来ない。なぜそのような事が起きているのかと考えるだけでなく、なぜ自分はそう思うのか。ということまで考え抜ける習慣をつける事が大切。
Posted by ブクログ
【星:4.5】
サイゼリヤにおける経営学の本、という感じだろうか？
簡単に言えば、サイゼリヤで取られている経営手法が具体的に書かれている。
一見よくありそうな感じの本であるが、よくまとまっていると感じた。
個人的見解であるが、まず「経営学」の本として実感が湧きやすいというのがあると思う。
経営学と言えば、リーダー論、経営戦略立案、マーケティング、人材育成、ファイナンス、アカウント、品質管理などなどの総体だと思っているのだが、それぞれの項目について、「サイゼリヤでは具体的に、このような考え方で、このようにやってます」という形で具体的に書かれているので分かりやすい。
経営学の総論、理論を書いた本はよくあるが、この本のように具体的中身を書いた本は希少だと思う。
また、著者である元社長は理系出身ということもあろうが、その経営手法がとても科学的で、科学的経営手法の具体もよく理解することができた。
オススメです。
Posted by ブクログ
“外部条件は現時点で自分にとって最高の状態であると考え、「どうすればもっとお客が来てくれるのか」だけを集中して考える”
みたいな考え方よかった 確かになあ
そしてさすがに食べたくなったので早速翌日に食べました 美味しかった〜
Posted by ブクログ
マーケティングを学ぶ際の参考書になるような良書です。試行錯誤をする部分とブレない部分の切り分けかたが参考になるなと思いました。
サイゼリヤで言えば客数の追求とイタリア料理へのこだわりという部分はぶらさずに、他方でそれを実現するための手段はトライアンドエラーでやって来たことが伺えます。本書では実験を繰り返しそれに基づき改善を繰り返すことの大切さが主張されていましたが、その姿勢を持ちつつ前者まで変えてしまわなかった胆力がサイゼリヤをここまで大きくさせたのかもしれないなと思いました。
Posted by ブクログ
なぜかどこにでもあってすごく安くすごく美味しいサイゼリヤの創業者が書いた本。日経レストランの連載をまとめたもの。
飲食業に携わる人は必見かも。かなり簡潔に書かれているものの、食べ物を売るという点でかなりよく分析されている。
大切にすべき点とその数式化、コストカットの手法がかなり極められている。ここまで分析されて数値と数式に落とし込まれていれば失敗しないだろう。
いろいろな指標と観点が登場するが、食べ物の評価は見た目、食前の香り、味、食後の香り、価格の4点らしい。これは口コミにも使えると感じた。
この本を読むとなぜあの安さであのうまさが提供されるかわかる。ここまで分析と改善を繰り返してりゃそりゃそうだ。
ちなみに1番驚いたのは『1年間に店長の5%が降格』するらしい、マジかよ。
※この前久しぶりに行った感想
今は食材の値上がりに四苦八苦しているよう。少し前に、価格の末尾99を辞めて00としたことで勘定計算を楽にしていた。紙に記載する注文方式も新しかった。ただ、辛味キチンは5個だったのが４個になり、ハンバーグはおもちゃみたいな見た目と味だった。価格据え置きに舵を切っているように見えるが、高い価格帯を設ける、値段を転嫁させることも判断の一つではないだろうか。あと、混みすぎてて店員が常に忙しそうに見えてしまうのも気になる点ではある。
Posted by ブクログ
サイゼリヤのビジネスの根本的な考え方から様々なビジネス（特にフードビジネス）についての指南書。
フードビジネスの経営だけでなく、
組織やリーダーシップについての正垣会長の考えすこ。
Posted by ブクログ
成功事業の創業者の凄みがわかる本。自身が経営する立場になることになれば、もう一度読み返すことになるだろう。特に、経営者の仕事は「考えること」だという言葉は心に刻んでおきたい。
強く感じたのは、時期を同じくして読んだWORKMANの本に書いてあったことと共通項が多かったということ。ダントツ製品を作ること（品質へのこだわり）、それに裏付けられる値札を見なくてもいい状態を作ること、売上をノルマにせず効率化を目標に設定すること、そして社会貢献を社是とすること……。これらを真似るのも大事だけど、自発的にそういう行動をとれるようになるからこそ、成功するのだろう。
Posted by ブクログ
サイゼリヤは薄利多売を地で行っているため、投資家から敬遠されるが、ユーザーとしてはこのインフレ時代にあそこまで低価格で絶品の食事を提供してくれるサイゼリヤには頭が上がらない。訪問するたびに驚愕する。
このサイゼリヤについて、創業者の正垣氏が語った本作。おそらく日経での連載を編集したものであるため、やや独特の読みにくさというか、くどさがあるが、学びが多い一作。彼らが同一はビジョンで会社を運営し、どういう失敗をしてきたのか、こういうことは自伝でしか学べない。
彼のブレイクスルーは、顧客のことを思い、価格を思い切って7割下げたこと。これにより悪立地でも顧客をつかんだ。またメニューを絞り込むことでロスを減らし効率化。
徹底した数値での管理を行なっており、客足が良くない、などは実際の客数、同業他社の客数などに落とし込んで考える。
顧客のストレスの原因はいくらかかるかわからないこと。これを解消するために、最高と最安の商品の価格差を2倍以内に収めると良い。
ほっといても売れる商品、店が売りたい商品、売れないけど、ないと困る商品→6:3:1。定番商品は下の方に記載し、売りたい商品をアピール。なお、おいしい料理とは売れる料理。
メニューは、ルック見た目、アロマ食前の香り、テイスト味、フレーバー食後の香り、プライス価格の５要素で判断。20点満点。アロマとフレーバーは重要。
他のチェーン店を視察する際は自分よりも10倍大きい規模のチェーンを観察。その際、商品、設備、作業、立地の観点で、誰かと一緒に仮説出しと検証を行う。
人時生産性: 粗利額÷従業員の1日の総労働時間
サイゼリヤでは4000円から6000円。
出店基準はROI30%、実際に店舗が回っても20%。この目標達成のために、投下資本を最小化する努力が必要。なお、この場合、売上は投下資本の2倍以上、営業利益率は10%以上。
目標は達成できないことが当たり前にならないよう、最低限達成できるものにすべき。そのための行動なども明示することで、未達成の際の責任が明確に。
仕事の内容と評価、報酬、教育がリンクしていること。降格人事もあるが、再度上がってきた人物ほど強い。
失敗は次の成功のためにあるため、本当の失敗は存在しない。
Posted by ブクログ
苦労から始まっているが、理系ならではの冷静な分析と思考、本人の良い気質が大変素晴らしい。
以下ポイント
第1章
人は用途によって店を選び、その中で価格以上の体験をすると良いお店と思う
第2章
人時生産性=1日の粗利益額÷従業員の1日の総労働時間
飲食店なら2000〜3000円が標準的、サイゼリアは6000円を目標
仕入れは値引きしないが、質の最低基準を設ける
原価率は40％以上あっても良い
料理の良しあしの80%は食材の質で決まる。料理人の技能は15%、残りの5%が店内での食材の保管状態
第3章
渥美俊一「ペガサスクラブ」
社員の仕事上の能力を左右するのは、知識が2割、経験が7割、経営哲学の理解が1割
40代後半までにどれだけ経験を積ませたか
目標として追う数値を1つに絞る
第4章
前向きに動くことが大事
お客様はTPOSで店を選ぶ
立地が重要でその次が商品
失敗と成功は同じ、現状に満足せず常に変化することが楽しいはず
第5章
運搬による食材の劣化に気をつける
あとがき
「素直さ」「柔軟性」「ロマン」「ビジョン」が大事
Posted by ブクログ
根性論なし。創業者である正垣さんは理系なだけあって、全てが理論に基づいている点は驚いた。店舗の売上は立地等が影響し、悪くても店長は責めない。店長にはいかに省力化するかを評価項目としている点はなるほどと思った。ピンチはチャンスと捉え、他責化しない、私も心がけていることだが、改めてこの考え方は間違ってないと思えた。本自体は、同じ内容が繰り返し記載されている事が複数見受けられたが、読みやすい内容ではあった。
Posted by ブクログ
愚直な経営理念が生んだ巨大外食チェーン。
サイゼリヤとの出会いは高校生の頃でした。
高校生でも食べられるイタリアンレストランとして当時も友人たちとよく食べに行ったことが思い出されます。
20年以上経った今も価格面でも大きな変化はなく、当時と同じように学生たちにも手軽な存在であることに驚きを感じます。
何気なく手に取った本書でしたが、安かろう悪かろうと潜在的に染みついてしまっていた意識のせいか、圧倒的な安さの裏にある創業者の愚直な理念と企業努力には驚きを隠せませんでした。
チェーンならではのメリットを最大限に生かし、できる努力をし続けることが、三方良しの経営を成り立たせる秘訣なのだと感じました。
良い時に甘んじてしまうか、更に先への努力を続けるかが、人間も組織も分かれ道なのだろうと改めて思いました。
個人的には死筋の判断をについては、改めて見直したい点でした。
Posted by ブクログ
「成功体験から学ぼうとする人がいるが、成功とはまぐれであり、そこから何かを学ぶのは難しい。失敗を繰り返し、その経験を学んでこそ成功に近づける。」
これが一番印象的でした。
