あらすじ
〇2011年7月に日経BP社から刊行された単行本の文庫化。単行本は『日経レストラン』誌連載「土壇場の経営学」をベースにまとめたもの。理系経営者ならではのロジカル思考満載の一冊だ。
〇「安心感を与える値付け」「ヒットを生む2つの大原則」「儲かる店を作る財務」「値下げの限界点を見極める」「多店舗化のポイント」「人材の育て方」「自社の強みをどう磨き抜くか」といった、経営に携わる誰もが直面する課題について、その解決策をズバリ答えている。
〇タイトルの意味は、「自分の店の料理が美味しいと言ってはいけない。なぜなら、自分の店の料理をうまいと思っていたら、売れないのはお客さん、景気が悪いということにしてしまう」ということ。「良いものは売れる」という考え方は昔の天動説と同じであり、もう改善を進められなくなってしまうと自らを戒めている。
感情タグBEST3
このページにはネタバレを含むレビューが表示されています
Posted by ブクログ
とても共感できる良い内容だった。出会えて感謝です。
以下は、覚えておきたいと思ったことをピックアップしたものです
客先増が全て
・給料を削ってでも核商品を作れ
-売り上げは商品開発をする本社の責任、店長の仕事は経費のコントロール
-無駄をなくすのに一番効果があるのは、何かを改善ではなく今までやっていたことを止めること
-商品数を絞ることで良いスパイラルに、各商品をつくるためには給料を補填するくらいの覚悟が必要
・求められるおいしさは店によって違う
-料理の品質と店の用途があっているかで決まる
-選択肢が増えれば用途別に店を選ぶ
-自分本位で考えてはならない、あらゆる現象を数値化し因果関係を考える
-事実を知り謙虚になることが大事、科学者も飲食店経営も同じ
・お客様に安心感を与える値付け
-安い料理と高い料理の価格差を倍に収める
-朝昼夜で1：2：4
-品揃えは3タイプ、ほっといても売れる、店が売りたい、売れないけど無いと困る、6：3：1
-メニューはアイテム数より仕様食材の数を意識すべき
（サラダのカテゴリが下がらないなら、エビ入かシーフードか売れて無い方を止めてみる）
・ストアカンパリゾン
-規模の大きい会社から学ぶ
-商品、設備、作業、立地、の面から各々100項目づつ比較
-定期的に訪ねて微妙な変化を捉える＝トレンド
・ヒットメニューを生む2つの大原則
-お値打ちで料理に合った美味しい素材の開発、より料理をおいしくする加工方法の開発
-「おいしさ」の評価：ルック、アロマ（食前）、テイスト、フレーバー（食後）、プライス
-中国はコーディネーションの文化、お客様が選び自由に組み合わせることで幸せを感じる
-一品あたりの価格を安く、その国で最も売れている消耗品が目安（当時は雑誌やたばこが200円程度だった）
十分な利益を確保するためには
・人時生産性（１日あたり）＝粗利÷従業員の総労働時間 人時：MH
-１日売上10万円で粗利65％なら65,000円、従業員の労働時間の合計が25時間、人時生産性は１時間当たり2,600円
-飲食業では通常は１日当たり2-3000円、サイゼリアでは6000円を目指している
・儲かる店をつくる財務の大原則
-ROI投下資本利益率＝利益÷投下資本、又はROA総資産利益率＝利益÷総資産（出店に要した総投資額）
-新規出店の判断は、ROI予測が30％に達するかどうか、少なくとも20％確保、銀行預金金利は7％が最大で、その3倍くらい稼げないなら預金した方が良い
-ROI：20％＝2（売上高÷総資本）×10％（営利÷売上高）
リーダーと組織の在り方
・能力を左右するのは経験
-知識が2割、経験が7割、経営哲学の理解が1割
-1つの部署にいるのは18か月くらいが望ましい（1年半）
-20代店舗で全ての現場作業をマスターする、30代日常業務の改善案を提示できるようになる、40代店や仕事の在り方を根本から変える改革案を出せるように、50代20-30年先まで見据えた長期計画を
・週に一度は商圏内の調査を（個人経営店主）、チェーン店の場合はエリアマネジャー（天聴5-6人につき1人）、問題のある店には市道で1日、チェックで1日、週2回は足を運ぶ
逆境を乗り越える
・快適さ、清潔さ、とコストのバランスが必要だ
-料理以外に店づくりで大切なのは、便利さ、快適さ、クレンリネス の3つ
ずっと繁盛する店になるために
・変化に対応するために組織が必要
-組織は変化が起きるスピードに応じてその変化に対処する方法を考える担当者もわけるべき
-1年以内の日常業務、10年くらいの中期、20-30年くらいの長期
-分業することで役割を分担し各分野の専門家を育てるからこそ、あらゆる部分で変化への対応が進んで強くなれる
-前述の年代ごとの役割分担を各世代が果たすことで分業が成り立っている
