東京慈恵会医科大学附属病院栄養部のレビュー一覧
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Posted by ブクログ
ネタバレ生長点を放っておかない。くりぬく、切り分ける、など。
ブロッコリーは切り分ける。キャベツは芯を抜く。キャベツは外側の方がビタミンCが多い。白菜は内側から食べる。
にんじんは外側に栄養。輪切りで両方食べる。
タマネギはみじん切り。飴色のタマネギはビタミンはない。
ピーマンは加熱してもいい。種の部分に栄養がある。輪切りにはしない。
にんじんは皮ごと輪切りか乱切り。油で調理する。
ほうれん草は、ゆでてから切る、根も食べる。
リンゴは、横に切る、食べられないのは種だけ。
緑黄色野菜は加熱OK、淡色野菜はNG。
ドレッシングはノンオイルだとβカロテンを吸収できない。
ジャガイモは皮ごとゆでる。
おでんの大根は、栄養ゼロ。ジアスターゼは熱に弱い。大根おろしが最強。皮ごとおろす。
長ネギや焼くのが最強。フライパンで焼くだけ。
にんじんは、オイル煮＝乱切りにしてオリーブオイルと塩でムシ煮にする。加熱した方が吸収率が高い。
キャベツはスープにする。カルシウムも取れる。キャベジンも水溶性なのでスープに溶けている。
サツマイモは、ゆっくり加熱＝電子レンジはNG。
キュウリはぬか漬けで。熟成ぬか床。
アボカドは生で食べる。サーモン、トマトと一緒にサラダにする。
柿は干し柿が栄養がある。食物繊維が多い。
トマトは常温保存か、野菜室。固いものは室温で。
ジャガイモはチルド室で保存。デンプンが増える。
キノコは一度冷凍するといい。
小松菜は切らずにそのまま冷凍保存する。
冷凍バナナ＝シュガーポットが出たら中身を切って冷凍保存。
もやしは、チルド室。
豚肉はゆでるより焼き。
牛肉は消化酵素になるわさび、大根おろし、クレソンなどと一緒にためる。
レタスは芯をくりぬく。加熱した方がカサが減って食べやすい。95％が水分。2～3分蒸し煮にする。
青魚は焼くとDHAEPAが2割減る。缶詰の骨も豊富。
納豆は、70度で酵素が死滅。
野菜の皮をむくようになったのは戦後。農薬を気にして。今は基準が皮ごと洗う前で決められているので皮を食べてもだいじょうぶ。
大根は葉っぱの方が栄養が豊富。株の葉っぱはゆでるのがいい。緑黄色野菜。
ピーマンのまるごと焼き。 -
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Posted by ブクログ
どーんと大きく写真と文字！！
知りたい食材のページをさっと開けます。
調理方法はもちろんですが、個人的に一番衝撃だったのは、50年前と今の野菜とではそもそも持っているはずの栄養成分が大幅に減ってしまっている食材があるということ！
甘くて美味しくなった分、栄養素が失われているということなのかな?とショックを受けました。
少々苦くてもいいから、栄養価の高いお野菜食べたい…
ふと思い出しましたが、祖父母が何十年も前から種を取り続けて、自家製で育てているネギはとても辛い。子供達は全然食べられません。ばあちゃんは人参が嫌いだと言っていたし。昔の人参は今みたいに甘くなかったらしく、まずいと脳にインプットされてました。でも、それが本来の栄養を持ち合わせてる野菜なんだろうなと思うとなんだかやるせない気持ちになります。 -
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Posted by ブクログ
ネタバレ栄養の吸収率は低下する。(例えばアミノ酸、ビタミン、カルシウムは20歳をピークに50代では30%になる)ただ、糖分の吸収率は年齢の影響を受けにくい。よって同じ食べ方をしてもダメ。
消化にエネルギーをかけると新陳代謝などの活動に使えるエネルギーが減る。
食べた後に眠くなるのは目に負担をかけすぎ、つまり食べすぎor血糖値の乱高下。腹八分にすることと食べる順番を気にするべき。
・アリシンはタマネギ、ニンニク、ニラの根元に多い。(正確にはアリシンになる元の成分)
細かく刻んでアリシンの活性化＋油で軽く炒めることでアリシンの流出を防ぐようにする。
※ニラの先端はビタミンC豊富のため大きく切る
※ニラも生姜も切った後の時間で栄養素が変化する
・白菜は塩揉みして細胞を壊す＋1時間放置することで栄養と旨味(GABA)アップ。
・いちごに含まれてるポリフェノールのアントシアニンは脂質と一緒に取ると吸収率アップ
・緑黄色野菜は油で加熱しないと栄養素は8%しか吸収しない。淡色野菜は加熱しすぎるとビタミン、ミネラルがなくなる
★ビタミンは水溶性(b.c)と脂溶性(a.d.e.k)がある。脂溶性は加熱OK。ミネラルも加熱OK。ただし、ミネラルは水に溶ける。
・キュウリの苦味は維管束にある。塩をふってまな板にこする板ずりをするとアク抜きになる。
・栄養ドリンクに入っているタウリンはタコの足一本分の栄養素。
★夏野菜は常温保存。キノコとバナナは冷凍保存。
※キノコはアミノ酸、食物繊維など栄養豊富でローカロリー
・Lカルニチンは脂肪を燃やす。赤色の肉に多く含まれる。(牛、馬、ラムなど)年齢とともに減少するので食べ物で摂取すべき。焼きすぎると吸収しづらくなるので低温調理がいい。
・レバーの臭み取りは水、牛乳につけるより加熱時間を短くする方が効果的。なぜなら加熱で鉄分が変性したときに臭くなるのが原因だから。栄養もガードできる。
・ブロッコリーは4〜5分放置すること。
・オクラはお酢と一緒に食べる。美味しいオクラはヘタの間が白い。
・ごぼうのあく抜きを電子レンジでチンにする。 -
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Posted by ブクログ
ヒルナンデスでこの本を元に特集が組まれているのを見て、日常的に食べるものの中から、どのくらいきちんと栄養がとれているか分からず、また同じ食べるのであれば、栄養を沢山とれた方が良いと思って読んでみた本。
情報量がたっぷりで面白い内容になっています。
しかしながら、あまりに多くて覚えられないし、
私にはまだそこまで気をつかっていられない(作るだけで精一杯)だったので、なかなか身にはつかないのが残念でした。
ただ、切る方向や調理方法で栄養価が変わるなんて目からウロコだったので、
そこに気づけただけでも成果かなぁと思います。
またいつか、しっかり勉強したいと思った時に手に取りたいと思います。 -