土屋敦のレビュー一覧

男のハンバーグ道

1つのレシピを（今回はハンバーグ）をいろいろ試しどうすれば一番おいしく作れるかを研究した世界でも珍しいレシピ本

1章 こねるほどおいしい？
　こねるとジューシになるのでこねるべき
2章 安い肉がうまい
　意外と安い部位の肉がおいしい
3章 ルーツはふたつあった
　省略
4章 卵もパン粉も必要ない！
　ハンバーグに入れる副材料（タマネギなど）
5章 キャッチボールは必要か
　最後の手軽にできておいしい作り方がかいてあった。

男のパスタ道

ペペロンチーノだけの語り本．アツい．度重なる試行錯誤．そして衝撃だったのはオリーブオイルは香りづけで，太白胡麻油を使うところ．

男のチャーハン道

世界で一番長いレシピシリーズの３作品目である。
パスタ、ハンバーグときてチャーハンである。
パラパラの秘密はそこにあったのかと感心した。
次はぜぴ「チャーシュー道」をお願いしたい。

男のパスタ道

濃い塩水で茹でて、お湯で洗ったスパゲティは、オリーブオイルをかけただけでも十分塩味がついているので美味しかった
男のチャーハンも楽しみ

男のパスタ道

まる一冊一番単純なパスタ料理であるペペロンチーノをいかに作るかだけを語った本。この探究心、頭が下がります。自称「書斎派パスタ求道者」というだけあって、えい、やあ、と適当に試しているわけではなく、実際の調理の前に文献を調べて書斎で多くの時間を過ごしているのが良くわかる。パスタ麺をグルテンとでんぷんに分解して実験したり、塩の量が増えるにつれて変化する沸点を計算して、それが麺に与える影響などを調べたりと知的好奇心をくすぐる研究の様々は、趣味とはかくあるべし、と唸らされました。人生楽しまなきゃね。

男のチャーハン道

1番よく作る料理のレシピ、なぜそうなのかというの徹底的に研究してるところが気に入りました。早速読み直しながらチャーハンを作ってみました。

男のチャーハン道

「パスタ」「ハンバーグ」に続く、
日本一長いレシピ本の第三弾です。

今回は「究極のパラパラチャーハン」を作ることに
邁進します。
なぜチャーハンは「パラパラ」でなければいけないのか。

それはある程度の年代の方ならわかる「美味しんぼ」
の影響です。
「パラパラ」感を出すには直火を操れないといけないと
指摘した主人公は、まさしく火に直接ご飯が当たるくらい
にフライパンを大きく振ってみせます。

「本当にこんな動きが必要とされるのか」
「直火にご飯を当てて油を飛ばさないと本物のチャーハンと言えないのか」

ちょっとでもチャーハンを作ったことがある人なら
思い至る疑問に答えてくれる、本当の究極のグルメ本
です。

家飲みを極める

この著者、ほんと好きだなあ。
さまざまな考察と実験を重ねて一つの結論を導き出すというその内容だけでも十分魅力的なのに、著者のうなるほど上手な文章がさらに本書を輝かせている。

試食をするのがつらい、家族も協力してくれない的なお決まりのネタも笑える。

男のハンバーグ道

企画と文章ががっちり噛み合っている。
非常に面白い企画だし、何より文章が本当にうまい。僕はこういう文章が書きたいんだ！と悔しくなるくらいうまい。
ともすれば退屈になりがちな「レシピ本」だけど、読み物として極めて質が高い。

このシリーズ、12巻くらいまで出してくれんもんか。次は餃子希望。

あ、あと蛇足ながら、究極のレシピとして「牛乳＋コンソメスープ」あたりを加えたらどうなんだろうとちょっと思った。

男のパスタ道

ペペロンチーノの正式名称は「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。アーリオ=ニンニク オーリオ=油 ペペロンチーノ=唐辛子が入ったスパゲッティという意。カルボナーラ(炭焼き風)、プッタネスカ(娼婦風)、カチャトーラ(猟師風)、ボロネーゼ(エミリアロマーニャ州の町ボローニャ風)、アマトリチャーナ(ラツィオ州の町アマトリーチェ風)とは一線を画す簡単な料理代表のペペロンチーノをキッチンで徹底解剖。グルテンやデンプンレベルで麺を考え、塩分濃度による糊化の違いまで踏み込んで一冊にまとめた、究極のペペロンチーノ研究本。

男のハンバーグ道

このタイトルは例えやメタファーではなく、本当にこの本はおいしい男らしいハンバーグの作り方について書いている本である。

男のハンバーグ道

最近、我が家でもハンバーグを焼いて、ジューシーだ、いささか硬いなどと言いながら、休日のハンバーグ道を極めようとしている。ミンサーまで買ってきたワハハ
掃除が大変そうだが見て見ぬ振りをしている。
私は長年の家庭の味もおいしいと思うが、男の料理はジューシーさに拘りがあるようだ。
この本を見つけたので買ってきた。ブームが去ったら、またハンバーグ作りが戻ってきそうなので、読んでみた。

さまざまな条件で作ってみている。肉の種類、オーブンかコンロか、パン粉の有り無しと割合。肉はミンサーでひくか、スーパーで買うか。装丁したケースを実験した結果が面白い。
そして出来た最強のレシピは、こだわりのスパシャルハンバーグ。

キッチンで出来る超ジューシーハンバーグ
時間もお金もかかるスペシャルハンバーグ
時間もお金もかからない節約＆劇うまハンバーグ

私は三番目を採用する。
最小の時間と手間で、最大のパーフォーマンスを発揮するレシピ。

《材料（二人分》

牛豚合い挽き肉　200グラム
牛乳300ミリリットル程度
玉ねぎ　中１／４個
塩　小さじ１／２弱
サラダ油　大匙
黒胡椒　適量

《作り方》

①　牛豚合い挽き肉をボウルに入れて牛乳をそそぎ、箸でよくかき混ぜ、すぐざるにあげる、軽く汁気を切ったら。別のボウルに移す。
②　①に塩を加え、すりこ木で一分半ほど、肉に吸い付くようになるまでこねる。
③　玉ねぎをすりおろして、すべて②に加え、木へらで混ぜる。肉だね刃これで感性なので、二等分して、熱さ３センチの小判型に成形する。
④　フライパンにサラダ油をひいて中火にかけ、１８０度になったら③を入れる。焼き色がついたら裏返してふたをする。
⑤　３分ほどしてフタをあけ、ブヨドロのアクがハンバーグに付着していたら、キッチンペーパーで拭き取り、再びフタをする。もし薄けむりがあがったり、バチバチとはぜる音がするなら、火を少し弱める（180度をキープするイメージ）
⑥　さらに3分ほど焼き、裏面にも焼き色が着いたら完成。２～３分休ませて供する。食べる直前に黒胡椒を振る。

男のチャーハン道

このシリーズ相変わらず面白い。面白いが……ちょっとあの偏執狂的なこだわりが薄くなっているような。。。
いや、面白い。面白いんだけどね。

家飲みを極める

2016年35冊目
家で飲む酒。ほぼビールと日本酒に照準を合わせ、それにあうつまみをどうするか？
料理研究家の著者が徹底した追及の過程とそこから完成させたレシピを掲載
扱っているのは
・刺身　・揚げジャガ　・オニオンスライス　・お浸し
・だし巻き玉子　・ポテトサラダ　・豚肉の味噌漬け
・揚げだし豆腐　・焼きおにぎり　・味噌汁
たとえばだし巻き玉子では、玉子とだしをどの比率で混ぜていけば形が崩れずに
ふわっとした出し巻きが作れるかを探求。
オニオンスライスでは辛味を抜けてしゃきっと感を出すにはどうするかと徹底追及
家飲みだからといって手を抜かず家庭で出来る範囲でどこまでできるかを追い求める
そのストーリに感心しました。

男のチャーハン道

なぜか美味しくつくれない。
それが私にとっての家庭チャーハンだ。

インターネットでコツを読んで実践しても、自分なりに試行錯誤してみても、なぜかイマイチ。
まずくはないが、決して美味しくない。
そんなチャーハンジレンマから脱したくて読んだ1冊。

世界一長いレシピ本の

男のチャーハン道

ここまで細かく考察する！？と思いながら読んでました。
でも、家庭で作るのに全卵ではなく白身ちょいのこしの黄身は厳しいなぁ…
読みものとしては面白いけど、旦那にこれ参考に台所に立たれたら迷惑！

男のチャーハン道

一冊かけて、ただ美味いチャーハンレシピを一個見つけるためだけの道のり。
男ってバカだな。
だけど、男がバカだから人類はここまで来たんだ。
それにしても、どうしてチャーハンはこんなに男心をくすぐるのか。この本だけでなく、美味いチャーハンを作るための本がどれだけあるか。
面白いです。
だけど、二度は読まないだろう。
参考にはさせてもらうけど。

男のハンバーグ道

「男のパスタ道」を読んだあと興味があったにもかかわらず、あちらこちらで「読むだけで胸焼けした」と評されている本書は手に取る気がしませんでした。冒頭から相変わらずの度を越した凝りようで、何度声を出して笑ったことか。試食のために毎朝５時に起きて、朝っぱらからハンバーグをひたすら食べ続けること３ヶ月。ほとんど気が触れています。最後に紹介されている「時間もお金もかからない節約＆激ウマハンバーグ」はぜひ試してみたい。

男のパスタ道

感歎でき、笑え、ためになる。
僕も料理が好きなんでいろいろ試したりはするのだけど（出汁のとり方とかね。煮だす時間を変えてみて味を比較するとか）、いやここまでするかね、普通。
家族で二重盲検法とか、じわじわくる面白さである。自分で料理しない人も楽しめる本なんじゃないかな。

早速本書にあった手法の一つ、「圧力鍋でパスタを茹でる」をやってみたが、著者の言うような独特の歯ざわりにはならなかったなあ。普通の食感。なんでだろね。

男のパスタ道

化学的に追求しているような記載が見られますが最終的には人の感性に拠る結論となっています。結局うまいと感じるかどうかなのでそれでいいんでしょうけど。
この本のレシピを参考にペペロンチーノを作るようになりましたが、確かに今までより美味く作れるようになった気がします。ゆで方だけでも十分参考になるのでレトルトのソースを使う場合でも知識は活用できます。