原田信男のレビュー一覧

豆腐の文化史

歴史が厚い。准南子はやっぱり。豆腐屋の四季が出てきてうれしくなった。好きなのよね。あっちこーこーのはなしとか。日本史は広い。

江戸の食文化 和食の発展とその背景 江戸文化歴史検定参考図書

現在の日本料理の基礎が味噌、しょうゆ、みりん、酢、砂糖、酒などの調味料の発達を含め江戸時代後期ごろに確立したことがよくわかった。調味料の発達には土地の利や自然に大きく左右されるので関東の地江戸に政治文化の中心が移らなかったら今の日本料理のありかたもだいぶ違っていたかもしれない。

日本人はなにを食べてきたか

日本食は米への執着と肉食(というか屠畜)の忌避から出来ている。こんだけ肉食うようになったのに枝肉すらグロいと言うのは日本人に染み付いた感覚なんだろう。日本食の通史としてとても楽しめた。日本人なら米をくえ！

料理山海郷／料理珍味集

歳を重ねるごとに「読書にも体力は使うのだな」と感じ始めた今日この頃、たまには手に汗握る弩級ストーリーではなく、ただただ知識を己に流し込みたい時があるのです。少なくても、私には。
そんな時におすすめなものはレシピ本なのですが、こちらは江戸時代の料理がずらりと並びます。
その奇想天外さたるや！

今と通ずる食材や手法ではあるものの、驚きメニューが目白押しです。
大体、「貝でも魚でも鳥でもなんでもいいからみじん切り」とは、流石に味や食感が違いすぎる。
鯛の子籠のような名前（今手元にないのでうろ覚えです）でいながら、腹に詰め込まれるのは鮒。こいつぁどこの子よ！　と脳内で鯛夫婦が大喧嘩。
「その他なんでもよい」は便利な言葉だなと思いながら、想像を膨らませるのもなかなかに楽しいです。

簡単なレシピ本のようなものですので、ひと項目二、三行ほどで、だらだらと文字を享受したい時、それでいて驚きもちょっとは欲しい時におすすめです。ひと休みのお供といったところでしょうか。

豆腐の文化史

[じゃがいも]

ありふれた食材なのに

同じ著者の「日本の食はどう変わってきたか」「日本人はなにを食べてきたか」を読んだことがあり、両方ともなかなか面白かったので本書も読んでみた。豆腐という一見単純な食材について一冊の本を書けるほどに様々な材料を調査する苦労がしのばれる。特に日本と中国の間で独特の進化を遂げた沖縄の豆腐の話が面白かった。

豆腐の文化史

大豆タンパク質の摂取方法として優れているという豆腐につい様々な面から語られている。豆腐の起源は中国にあることは間違い無いが、その時期、場所は文献からは確かめられないらしい。日本への伝来も詳しく分かっていない。日本での豆腐の受容と拡散の歴史が江戸時代の豆腐料理書「豆腐百珍」の詳しい紹介を交えて語られている。江戸時代は豆腐料理のピークだったようだ。明治以降の豆腐の歴史も製法の変遷も含めて詳しく語られている。著者の正確な豆腐製造に関する知識により記述が安定している。江戸時代の労働集約的な製造から明治以降に製法の機械化、動力化が進んだというのは興味深い。少し前までに標準であった家族経営が可能で有ったのが理解できた。豆腐の海外での展開が著しいようなので、次は豆腐の文化史が世界史として語られるかもしれない。

豆腐の文化史

豆腐は、スーパーに行くと安く手に入る。




それでいて栄養があるので、財布にも身体にもやさしい食品。




そんな豆腐は大豆からできている。




大豆は、中国北部から朝鮮半島さらに日本に自生するツルマメ原種で、東アジア原産であることは、ほぼ疑いないが、起源地については諸説あるそうだ。




近年の日本考古学において、土器に残された痕跡から分かることがある。




土器に残された穀類や豆類のレプリカ法を用いる圧痕研究が進んだことにより、1万年以上も前の縄文創成期の遺跡からツルマメの圧痕を発見できるようになった。




豆腐が日本の史料に登場するのは、1183年のの「中臣祐重記」だった。




この資料は、春日大社の祀官の長で、初代若宮神主を務めた中臣祐房の三男の日記だった。





豆腐は平安時代から鎌倉初期には、僧侶や貴族のような人々の食べ物だったが鎌倉後期になると、日蓮信者の在地武士にまで普及したそうだ。




しかし、庶民にまで普及するには時間がかかった。




江戸時代になると庶民も買って食べるようになった。




江戸時代には、娯楽にも豆腐が登場する。




「豆腐小僧」という妖怪が創案された。




今でいうところのゆるキャラだな。




こんな妖怪を作り出すとは、豆腐が身近な存在なんだなと実感できる。




今ではヘルシーだとして海外でも人気が出ている。





これから豆腐がどうなっていくか気になる。

日本の食はどう変わってきたか 神の食事から魚肉ソーセージまで

[じゃがいも]

「米」中心

日本古代から記録に残っている食文化や食生活を比較的わかりやすく列記した作品である。「米」を作り始めて以降、どれほど日本の食生活が「米」中心だったのか改めて思い知らされた。他国と比較して特徴的なのは「肉食」に対する考えである。仏教という宗教上のタブーもあっただろうが、畜産業が発達しなかったor衰退した という要素のほうが大きい気がした。

日本人はなにを食べてきたか

旧石器時代から1990年代にかけての「食」の歴史を解説している。律令国家の成立以降食肉が制限されるが実際には広く食肉が行われていた事は大変興味深い。

和食とはなにか 旨みの文化をさぐる

「和食」の歴史を知ることは、日本の歴史を知ること。
日本の文化を知ること。
いわゆる「日本史」的なアプローチだけからは知ることのできない歴史を知ることは、歴史を重層的に見ることに繋がる。
米と魚。
本膳料理、精進料理、懐石料理、会席料理。
包丁師と調菜。
ダシと発酵。
和食とはなにか？の入門書。

日本人はなにを食べてきたか

かぼちゃ、てんぷら、が外来種だと教わると、じゃあ元来の日本人は何食べてたんだろうとずっとおもってた疑問をそのままタイトルにしてくれた。興味をそそるタイトルと、説得力ある言説が、読みやすい。単純に食べてきたものを紹介するだけでなく、そこから見え隠れする日本人論が面白い。

江戸の食文化 和食の発展とその背景 江戸文化歴史検定参考図書

なぜ東京の味付けは塩辛いのか、なぜこのメニューが発展したのか、そんな今のグルメの原点がわかる一冊です

日本人はなにを食べてきたか

日本の「食」の歴史にスポットを当てた本。

食に関する歴史を紹介した本はあまり見かけないが、この本では、政治や社会情勢を絡めながら、武士や貴族の食生活及び庶民の食生活をそれぞれ説明している。

食生活を考えるうえで、政治・社会情勢を理解しておくことは不可欠であるので、まずは、その時代の社会情勢をしっかり理解することが大切である。その上で食生活について考えると、理解しやすいのではないか。

また、全体を通じて、日本の食生活では、「米」が特別な存在であったことが伺える。
パン食やハンバーガーが普及してもなお、日本人の食生活は米が中心であるだろうし、それは今後も変わらないだろう。

江戸の食文化 和食の発展とその背景 江戸文化歴史検定参考図書

江戸検に向けて。

食文化は、人がどう生きてきたのかを知るヒント。

現代にも繋がっていることがとても多い。

和食とはなにか 旨みの文化をさぐる

平易な文章ながら、内容は一次資料への取材が豊富な、「食」を切り口にした本格的な日本史の鳥瞰。675年の肉食禁止令では牛・馬・犬・鶏・猿の五畜を対象にしていたこと、茶の湯が食の庶民化ー作法の簡素化に寄与したこと・・など雑学の宝庫。

日本の食はどう変わってきたか 神の食事から魚肉ソーセージまで

神の食事から魚肉ソーセージまで、日本の食はどう変わってきたか。気候から米食を主食とし、できるだけ加工・調理を避けるのが基本。神に供えた食事の「おさがり」をいただいていた古代から、宗教（例：仏教の推進に伴う肉食禁止令→魚中心に）や文化（例：茶の湯の流行→懐石料理の開花）、政治（例：脱亜入欧→肉食再開宣言※ここで登場したのが魚肉ソーセージ）の変化に伴って、外国からの影響を強く受けながら、柔軟にその姿を変えて今に至る。特に、江戸時代は参勤交代によって人／モノ／情報が江戸に集まり、総合的な「会席料理（反語は即席料理＝アラカルト）」と単品的な「鮨／天ぷら／すき焼き、など」に分かれて進化を極めた。いつの時代も、発展をしたのは平和のおかげであり、衰退をしたのは戦争のせいであった。

日本人はなにを食べてきたか

95年発行の「木の実とハンバーガー」（NHKブックス）を補筆したもの。著者の通史の中でも最も日本史の枠組みを押さえていると、自身があとがきで記しているとおり、縄文時代から現代までの日本人の食について丁寧に紹介している。

特に、米と肉食に対する日本人の姿勢が記述の全般を通して貫いている。肉食の忌避を穢れや稲作への力を注ぐためという理由で説明しているが、それだけでは納得できない。環境や人口の変化、疫病などの背景があったのではないかと勘ぐってしまう。

後半は飛ばし読み。

縄文時代
・縄文時代、前期には屋内に炉が設けられた。後期には高い温度で焼かれた土器が出現し、後期から晩期にかけては漁労の技術が発展した。
・シカは東日本や山間部、イノシシは西日本や平地部に多い。釣針は早期から出現し、銛や、網をつくるための石錘も発見されている。
・新石器時代には、半栽培的な段階に始まって焼畑による原始農耕へ進み、根茎植物のイモ類から種子植物の雑穀類に移行する展開が、世界的にみられる。
・照葉樹林地域では、縄文後期や晩期の遺跡からの栽培植物の遺体の発見が急増する。

弥生・古墳時代
・弥生時代、丈夫な鉄は農具のほか鏃や剣や鉾などの武具に、細工の容易な青銅器は銅鏡や銅鐸などの祭器として用いられた。
・東南アジアの稲作地帯には、稲作の開始によって戦争がはじまり、その調停者として王が登場するパターンの神話が広く分布する。
・弥生の遺跡から出土する骨はブタと考えられ始めている。長江流域では稲作とブタがセットになっている。ブタは古墳時代に姿を消し、ウマやウシが運搬や農耕に用いられるようになり、牛乳のほか、ヨーグルト・バター・チーズにあたる酪・蘇・乾酪などもつくられた。
・5世紀に出現した竈によって熱効率が高まった。米を蒸すための甑も登場した。
・穀醤、肉醤、魚醤は古墳時代から用いられた。

古代
・神に感謝して豊かな恵みを期待するための食物を捧げる贄は、各地から天皇を通して捧げられた。新嘗は新しい食物を神が嘗めるの意味で、東アジアの稲作地帯に広くみられる初穂儀礼に起源を持つ。
・675年に出された肉食禁止令は、牛・馬・犬・猿・鶏に限って禁じており、食用として最も重要なシカとイノシシは対象外だった。農耕期間中に酒を飲んだり肉を食べたりすると稲がよく実らないと考えていたらしい。
・676年に飢饉に見舞われたため、穢れを除くために放生を命じて動物を山野に放した。これ以降、災害が発生する度に命じられるようになり、758年にはシカやイノシシの貢納を禁じた殺生禁断令を出し、肉食の否定に自ら模範を示した。
・律令下の7〜8世紀に水田面積は著しく拡大し、12世紀には水田の開発に力が注がれて生産力が著しく向上した。

中世
・中世後期には産業や流通の発達によって多くの食品が出回るようになり、味噌・砂糖・醤油、豆腐・かまぼこなどが普及した。食事の回数も1日3回に変化した。
・秀吉は、兵農分離によって武士を村落から切り離し、大名の家臣団として都市に集めた。太閤検地とあわせて、領主的な武士や寺社勢力による中間搾取が排除された。

豆腐の文化史

情報量が多いが淡々とした文章が続き、知識は確かに増えたが何かグッとくる洞察を得ることはできなかったです。「へー、そうなんだ」以上の感想が出てこず、どうせならもっと写真や図などをたくさん載せてくれたら楽しく読めたかなぁと思います。
ただやはり身近な豆腐というテーマなので、これからスーパーで豆腐を手に取ったり、旅先で豆腐を食べるときなどはこの本の内容を思い出しそうです。
気合を入れて読む本というよりは、時間のある時にサラッと目を通す本として捉えた方がいいかもしれないです。

日本人はなにを食べてきたか

購入。

先史時代から現代まで、日本人がなにを食べてきたのかを当時の出来事も交えて解説している。

米との関係の説明に多くのページが割かれている。現代に入ってからの説明はとても少ない。

肉食の禁止もそこまで徹底されていなかったものが、段々と人々の意識に入り込んでくることが分かり、文化は怖いと感じた。

和食とはなにか 旨みの文化をさぐる

古代から現代までの和食文化の流れが分かりやすく説明されています。

　現在の会席料理の源流が、古代神事の神饌があり、神様のお下がりを皆で食べるところから、饗応料理（本膳料理）となったこと。
　平安～鎌倉時代の寺院で開発された精進料理が、調理技術の発展に大きく貢献したこと。
　酒宴の席で饗される饗応料理から酒を省き、より食の本質をストイックに追及して生まれたのが、お茶席にて饗される懐石料理であること。
　食を楽しむ文化が、江戸時代に大いに発展したこと。
　などなど……。

　和食に対する薀蓄盛りだくさん。
　その時代時代の料理の在り方はなんとなく知っていたのですが、例えば精進料理が調理技術を飛躍的に向上させたことや、一品ずつ順番に、「熱いものは熱いうちに（提供する）」という、現在の会席では当たり前の「時間軸を中心とした料理」(P100)のそもそものわけは、お座敷に高脚膳のスタイルになったことでお膳にいっぺんに料理が乗らなくなったから、など、細かなところで目から鱗です。
　あと、江戸人の食を楽しむ姿勢はなかなか異常なものがあります。現在の食、特に外食の風習は江戸時代にはすでに確立されていたというのには驚きです。江戸人、食を楽しみ過ぎ！