「おいしい！」を解き明かす 料理と栄養の科学

渋川祥子 / 牧野直子

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卵の黄身の色の違いは？ 白菜は内側から使うほうが最後までおいしく食べられるって本当？ 大根は米を入れて湯がくのはなぜ？ など、栄養や料理、保存に関する疑問を100取り上げ、科学的に解明します。実験の様子やレシピ・料理写真なども掲載。おいしさの理由を解き明かします！

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 新星出版社
• ページ数: 232ページ
• 電子版発売日: 2016年10月14日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 53MB

[ブクログ · ★★★★☆]

今すぐ使える調理に使える知識から知っているだけで食材を美味しく食べるコツがちょっと詳しく書かれており、読みやすくて良かったです。野菜炒めに春雨を加えて流出した水溶性ビタミン吸収させたり、椎茸のビタミンDを増やすために紫外線に一定時間当てたり、また牛肉の和牛香の存在を知り、しゃぶしゃぶを美味しく食べるために温度に注意しながら食べるようになったりとためになりました。最近では短時間でオニオンスープを作った際に玉ねぎが甘くならず困ったところ、みじん切りにして冷凍したものを炒めれば早く甘みを引き出せるようになるなど参考になりました！

[ブクログ · ★★★★☆]

大根は米のとぎ汁で下ゆでする、梅酒作りはグラニュー糖ではなく氷砂糖で、玉ねぎは炒めると甘くなる、など知ってはいるけれど根拠は説明できない調理や保存の100個のコツ、おいしさの理由を科学的にわかりやすく解説してくれる。ちょっと面倒な処理もおいしさをアップさせるために理にかなったことだとわかって、とても勉強になった！

[ブクログ · ★★★☆☆]

料理を科学的な視点で考えていて、へー！と思うことがいろあった。
・野菜炒めに春雨を足すと良い。溶け出た栄養素を無駄なく食べれる。片栗粉でとろみをつけるのも◯
・ごまの豊富な栄養素の多くは、商品の中に。でも駒のつば小さく端で噛み砕きにくいので、すりごまにして食べる。
・青青魚に多く含まれる脂肪酸DHAやEPAを効率よく摂取する食べ方は加熱による流出がない刺身がいい。
・ゆでたじゃがいもを熱いうちに裏ごせば、細胞は糊化でんぷんを閉じ込めたままばらけて粘りのない軽い口当たりに
・唐辛子の辛み成分は加熱により抽出しやすくなり、香りも立つので、先に油で熱してから他の材料を加える
・ふっくらきれいなホットケーキを焼くには粉を混ぜすぎずに即加熱。ベーキングパウダーの作用を最大限に引き出す
・脂溶性ビタミンを含む食材のサラダにノンオイルドレッシングをかけて食べても栄養が吸収されにくい
・キャベツ独特の成分が胃の粘膜を整え食物繊維が脂質吸収を抑える。とんかつとキャベツの相性は抜群
・カルシウムは酸で溶け出す性質があるので骨付き肉や魚は酸味を入れて煮ればカルシウムがとれる
・魚の皮には不足しがちなミネラルの亜鉛が豊富。焼き魚はミネラル吸収を促す大根おろしやレモンとともに皮も食べよう。
・ヨーグルトは善玉菌のエサとなる食物繊維やオリゴ糖を含む食品といっしょに食べると良い。きのこのスープ、玉ねぎ、トマト、にんにく、ごぼう、アスパラ、大豆、りんごのオリゴ糖
・複数の抗酸化物質が体内でネットワークをつくり、速やかに作用する。トマトとオリーブは健康によい組み合わせ。がん、心筋梗塞の予防になる。