うま味って何だろう

うま味って何だろう

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作品内容

甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ。こんぶのグルタミン酸、かつおぶしのイノシン酸、しいたけのグアニル酸はどれも日本人が発見した。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトがおいしいわけも、合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのだ。ほかには、どんな食べ物に多く含まれているのだろうか?

ジャンル
出版社
岩波書店
掲載誌・レーベル
岩波ジュニア新書
ページ数
184ページ
電子版発売日
2015年10月15日
コンテンツ形式
XMDF

Posted by ブクログ 2016年05月24日

岩波ジュニア新書 といって侮ることはない。
グルタミン酸 そして うま味について
歴史的な概説、そして 技術史としても面白い。

1907年 池田菊苗が グルタミン酸を 発見した。
コンブ、カツオブシ、シイタケ。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。
それがうま味成分。
甘味、酸味、塩味、苦みの次...続きを読む

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Posted by ブクログ 2018年12月13日

 甘未、酸味、塩味、甘味、苦味に続く第5の味覚として、うま味が存在する。
 実は第5の味覚としてはなかなか認められず、西暦2000年に受容体が発見されたことにより世界的に認められたそうだ。
 昔から、だしはうま味だと思っていたが、それは日本の中でだけだったらしい。
 かつおぶしや昆布、シイタケなどは...続きを読む

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Posted by ブクログ 2012年04月04日

サケはなぜ自分の生まれた川に戻っていくのか? 料理で合わせだしにするとぐっとおいしくなるのはなぜか? その鍵を握っているのはいずれも「うま味」。この本は、味の基本要素である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」につづく第五の存在「うま味」(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)について語ってくれている本だ...続きを読む

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Posted by ブクログ 2015年09月18日

いろんな図が興味深い。
あと何かを伝えたいときは、地道な努力が大切なんだなあと内容と関係ないところで感慨深い。

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