栗原堅三の作品一覧
「栗原堅三」の「うま味って何だろう」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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作品一覧
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
岩波ジュニア新書 といって侮ることはない。
グルタミン酸 そして うま味について
歴史的な概説、そして 技術史としても面白い。
1907年 池田菊苗が グルタミン酸を 発見した。
コンブ、カツオブシ、シイタケ。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。
それがうま味成分。
甘味、酸味、塩味、苦みの次に継ぐ 第５の味とした
しかし、アメリカ ヨーロッパではみとめられなかった。
日本の研究者がうま味に関する論文をだしても 拒絶されていた。
グルタミン酸ナトリウムは、風味増強剤と評価されていた。
1990年代になって 、やっと うま味が 第5の味として
みとめられ、味受容体の発見の中で
1997年 -
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Posted by ブクログ
サケはなぜ自分の生まれた川に戻っていくのか？ 料理で合わせだしにするとぐっとおいしくなるのはなぜか？ その鍵を握っているのはいずれも「うま味」。この本は、味の基本要素である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」につづく第五の存在「うま味」（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）について語ってくれている本だ。（ちなみに厳密に言うと「辛味」や「渋味」は痛覚の一種であって味ではないらしいです...）
うま味成分ってそもそも何か、それはどんな食品に含まれているのかという話題に始まって、うま味が世界で認知されるまでの歴史、そしてうま味を感じるための味蕾・うま味受容体の仕組みまで。途中で化学式が出てくるとやや -
