【感想・ネタバレ】料理の四面体のレビュー

玉村豊男

英国式ローストビーフとアジの干物の共通点は？
刺身もタコ酢もサラダである？
アルジェリア式羊肉シチューからフランス料理を経て、豚肉のショウガ焼きに通ずる驚くべき調理法の秘密を解明する。
火・水・空気・油の四要素から、全ての料理の基本を語り尽くした名著。

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料理の本質を見出せば、無限にレパートリー増えるのでは？
料理を理屈っぽく分類

I 料理のレパートリー
ソテー&ソース
油で肉or魚を焼く→鍋から出して、残り汁に具材と汁を入れて伸ばす（デグラッセ）→かける
煮込み
酒に漬け込んだ油で肉or魚を焼く（リソレ＝旨みが後述のスープに逃げすぎないように）→具材と汁を入れて煮込む→味付け
→上記二つは本質的には同じ調理法。パラメータを変えるだけで無限のレパートリー
「ひとつの本質が時と場合に応じてさまざまに異なる姿を見せるだけ」

・カツレツ＝コトゥレット（仏côtelette）。元々の意味は「骨付き肉」
・「ソース」の語源は「ソルト」。塩は原始のソース


IIローストビーフの原理

グリル
直火の近くで当てる
ロースト
直火のやや遠くで当てる
スモーク
直火から上る煙に当てる
天日干し
太陽という直火のかなり遠くに当てる
・ローストビーフの本場イギリスでは、ヨークシャープディングが付け合わせ出る。（味が想像できない）

Ⅲ
Ⅳ刺身というサラダ
・玉村さんの頭がいいということがわかる。理屈っぽい。organized でも無理がないか？サラダについて、野菜の話がドレッシングの話に飛躍してない？

料理（日本）…中国語由来。原義は材料に上手く手を入れる。日本で魚を切っただけの刺身も十分な料理。むしろ切れるひとが「板前」。生に近いものを、いかに美しく「料り理め」られるか。
COQUERE …ラテン語で、「火熱を加える」。cuisine（フランス語）cooking （英語）に表れるように、欧米では火を入れないと料理ではない。生ガキや生ウニ、サラダ、オードブル（仕事の外）は料理にあらず。シェフが担当しない。ただし、「ヌーベルキュイジンヌ」では、酢や油とスパイスで和えた生魚が見られる

膾（中国）…太古は肉魚を生食する習慣があったが廃れる。鉄器と石炭の普及が早かったから？文章が上手なので長いけど引用。
「大体13世紀の終わり頃には、既に中国人は生色の習慣を捨て、全く日本人とは逆の方向に、ひたすら火と油の営みの中に料理芸術の完成を目指そうとして突っ走り始めていた」
「鉄鍋とか強い火力とか、大量の油とか、それまでに知らなかった文明の力を手にするようになって、以前のあぶり肉だとか、膾だとか、怠惰なコックにも、無能なコックにもできそうに見えるシンプルな調理法が、古臭く原始的に感じられてきて、近代化の衝動が中国人の胸中をよぎったのかもしれない。そのエネルギーが、火と油を手品のようにる中国料理の技法を一直線に発達させていったのだろう」

ユッケ（韓国）
タルタルステーキ（欧）
→生肉を調味料と和える調理法。馬肉を食べた韃靼人（タタール人）の名残か


サラダ
仏では肉料理の後に食べるもの。料理前では「クリュディテ（生野菜）」
→近年はサラダの定義が広がりりつつある。サラダドレッシングの範囲も広い。（ナムルはサラダ？カツオのたたきはサラダ？おひたしはサラダ？ステーキはサラダでは？）混沌。
→サラダの語源はsalt＝塩味のついたもの。この本では「具材を調味料と和えたものと定義」。火を使って具材を加工する＝料理の前後に接続する状態のこと


料理とは

　　　　火
　　空気 水 油 からなる四面体。底は生もの（料理以前、手を加える前のもの）

既存の料理は四面体内に収まるし、パラメータをいじれば創作料理ができる。一度できた料理を底に持ってきて、さらに手を加えることもできる

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これは面白い。
途中途中にあるギャグ的な要素もにやけずには読めない。
そして料理という複雑な変数にまみれた事象を、簡潔に四つの要素にまとめるという試みが素晴らしい。
料理系の本は初だったが充実した時間であった。
複雑な事象を簡略化するヒントにもなった。具体と抽象を行き来し、物事の本質を知るとはまさにこの本である。