斉須政雄のレビュー一覧

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

単身フランスに渡り厳しい修行を経て独立した斉須さんの仕事論。最短距離を求めすぎない。身に余る幸運と感じるときはそれを受け取るタイミングではない。もう少しやりたい、もう少し上手になりたい、そんな気持ちで仕事を続ける。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

フレンチシェフ斉須さんの、フランス修行時代から現在に至るまでの体験記のような一冊。料理という生きがい・天職を極めるための戦いの記録。ライバルを蹴落とすわけでもないし、レストランで儲けようというわけでもないが、料理人という立場を築き、守るため、同僚、オーナー、客、時にはオーナーの奥さんとも戦う。それしか考えていない人の一途な強さが感じられる。プロフェッショナルってこういうことかなあと感じさせられる。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須さんが若手の頃に感じていたような負荷を感じにくい現代になっていると思う。自分でかけれる負荷なんてたかが知れてるし、やっぱり負荷を自分で探しにいかないと成長なんてない時代なんだと思う。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

この本のここが好き

「ゴミの除去は、とても大切なことに思えたのです。少しずつだけど、ひとつずつしか進まないけれど、自分でやらなかったら何も変わらない。目の前にある課題は、自分で丁寧に解きほぐすしかない。ひとつずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ」

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

熱い料理人のお話。斉須さんが現場で培ってきた経験は、同業種のみならずどのお仕事でも通ずることがあるように感じたため、自分の仕事に対する姿勢に置き換えて読むことができた。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる

静かなるものは健やかにゆく。健やかなるものは遠くまでゆく。

やれたかもしれないこととやり抜いたことの間には大河が流れている

怒ったらいけない。何かの間違いだよ。それか、よほど困ったことが起きたんだ

中途半端な孤独がいちばん始末が悪い。という言葉は、ほんとうだと思います。完全に誰にも相手にされない時には、相手にしてもらいたいとか、せめて目の前にある花を大切にしてあげたいとか、そう考えられるものでしょう？

愛しているものがあったら自由にしてあげなさい。もし帰ってくればあなたのもの。帰ってこなければはじめからあなたのものではなかったのだ。

何をやったかよりも、やらなかったことが今に至っていると思います。策を弄していたとしたら、手に入らなかったであろうものが今の僕にはとても大事な財産になっています。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

一番優秀な人は無職透明。
難しすぎませんか？って思いました。でも、言いたいことはすごい分かります。

組織は色々制約があって、自分の創造性を発揮することは難しいと、ずっと思い続けています。

でもでも、無色透明は1番だと思いますし、そうなれたら幸せ。
色々なことを諦めているが、1つ1つ自分で感じて行動していけばいいのかな？

十皿の料理 コート・ドール

ごちそうを作る人の美味しい本だと思って読み始めました。
違いました。
生き様の本。
そして、人種差別されることを経験した方の回顧録でした。
差別する国に行かなければわからない感覚…
想像するしかないですが、すばらしいレシピと、そして差別する国の中にいながら差別しない人たちとの交流エピソードが、差別する世界の寒々しさを、むしろ際立たせていました。

吉野朔実先生の読書案内本で知りました。
コート・ドールでの食事は叶いそうにないですが、斉須シェフのような方がいるかも！といろんなレストランに行ってみようと思います。

1992.2.10初版
2013.10.10第7版
2021.3に古書店で購入

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

10年以上前に『ほぼ日』でその一部が連載されていた、
オーナーシェフである斉須政雄さんの仕事論の本です。

職人さんのイメージによくあるような、
「不器用さ」というものも、斉須さんには感じました。
しかし、そういった不器用な生来の性分の範囲内にとどまり続ける人ではなくて、
消費者の身になって考える「商人」と、
生産者の側になって考える「職人」とのふたつの違う立場を
往復しながら仕事をされているという器用さも身につけられている。

そして、そこに至った経緯というか、そうなった経験というかが、
フランスに修行に出た時代を中心とした回想録によって明らかになる。
激しやすいところのある著者がなんとか適応しようとしているさまや、
うまくいかなかった中で学んだこと、見本となる人ならない人から学んだこと。
そうして培われた、机上の論理ではない肌感覚での知恵や知識を
ぞんぶんに本書では語ってくれている。
人によってはそこに共感を感じたり、
なんとなしに意識していたことが言葉になっているのを見つけたりすることでしょう。
ぼくにとっては、批判や叱咤と感じる言葉がけっこうありましたし、
著者の考え方のなかには、たとえばぼくの親父の持つ、
ぼくとは合わない考えと似たようなものもあり、
始終気持ちよく読める種類の本ではなかったです。

それでも、ぼくのいいところは、反対意見や対立意見も、
一応、身体の中にいれてみて、それからなじむかどうか見たり、
折衷案も作りだしたり、自分を変化させたり、
それらが無理ならはきだしはするけれど留保意見として、
あたまの片隅に取っておいたりするところなんです。

「ただただ仲良くしたいなんて思ってるヤツは、
みんなに体よく利用されて終わってしまいます」

「相手に不快感を与えることを怖がったり、
職場での付き合いがうまくいくことだけを願って
人との友好関係を壊せないような人は、結局何にも踏み込めない無能な人です」

こういった言葉がぼくにとっては突き刺さる言葉で、
「あいたたたた・・・」と呻いてしまいます。

こういう言葉・考えを知ると、
ぼくのあまちゃんな部分がほんとうにどっしりとわかるのです。
ぼくはよく言えば利他的ですが、シビアにみると、
無能でみなに利用されるタイプなんだろう。
ちゃんと自分の利益についても考えようと、
『GIVE&TAKE』という本を読んだ時にも思ったなあ。

利他的なところはちょっと直らないし、
それはほんとうに悪いというものじゃないと思うので、
そこにどう自分を大事にする行動や自助の行動を付与して、
利他でありながら自分もハッピーなＷＩＮ＆ＷＩＮにするかです。

仕事などで仲良くするのも大事だけれど、
第一義にしないことなのかもしれない・・・。

そういった本書の考えを知ったことで、
これからの生き方、それも働く姿勢に関して、
いろいろと試したり考えたりする足がかりができたような気がする。

奮起、反省など、よりよくなろうとする人にはうってつけの仕事論の本です。
語りを文章起こしにした本ですし、著者の語彙もなかなかのものなので、
おもしろく読めました。

十皿の料理 コート・ドール

素晴らしいエッセイ。
料理の本としては私のレベルでは全く歯が立たない本。
ただ、料理の楽しさとか心構えのようなものは学べたと思う。
著者はすごい人だと思う。
著者以外の（この本に登場する）人達も素敵だと思った。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

透明人間を目指したいなぁと思いました。でしゃばらず、目立たず、それでも、自然に挑戦して何ものかを生み出せる人。著者はほんのりした文章から想像できないのですが、自分の意見をしっかり言える、喧嘩っぱやい方みたいです。ギャップが良いアクセント。料理人の現場の慌ただしさ感じることができました。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

本書は佐久間宣行氏が「メンタル回復本」として紹介されていた。20年ほどずっと読んでいて、熱い気持ちを取り戻したい時にいつも読み返すそうだ。どの部分が佐久間氏の胸に響くのか想像しながら楽しく読めた。

以下、本書より抜粋。
「『テリーヌは何度で何分でしょう？』そういう小賢しい基礎知識を掘り回す人を見るとちょっとむっとしてしまいます。そんなことないよ、試してみなければわからないじゃないか。結果が良ければそれが最高のテリーヌの作り方なんだ。最高の旨味を出してあげることが素材に対して1番丁寧で敬意を払うことになる。テリーヌのジューシーのおいしさを、僕なりに出そうと思っているのです。」

「その時々の素晴らしいメートル（恩師）と並走しているときには、案外自分でもできるのではないだろうかと思ってしまうものです。しかし、うまく並走することができているのは、隣にいる恩師が見えない微調整をしてくれているからに他ならないのです。」

「愛しているものがあったら、自由にしてあげなさい。もし帰ってくれば、あなたのもの。帰ってこなければ、はじめからあなたのものではなかったのだ。」

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

その時その時の状況や立場によって言ってることが変わってるのがリアル。
経営者ってこういう感じなんだろうなぁ。

十皿の料理 コート・ドール

シェフの本を読むのは初めてです。とても丁寧にいろんなことが書かれてあり、想像をかき立てられました。コートドールと言う店に行って食べてみたいです

十皿の料理 コート・ドール

十皿の料理に込められた仕事論。
平凡を嫌い、
素材の個性と勝負する料理人の矜持が溢れている。勇気が沸く本。
個性的な素材、主役級じゃない食材の扱い方、人間関係にも通じるところがあると感じた。

十皿の料理 コート・ドール

調理のシーンが村の鍛冶屋の歌詞のようです。しばしも休まず槌うつ響き…野菜や肉の火の入れ方など。ピュレをつくるためにトマトの水分をいいあんばいに抜くためにの解決方法が、前日からやっておけばいい！という名案にたどりつく。やっぱり仕事に精出す村の鍛冶屋のイメージに重なります。

十皿の料理 コート・ドール

仏のレストランで長年修行を積んだ斉須政雄シェフのエッセイ集。どの一皿にも、おいしいだけじゃなく、あたたかさとたくさんの思い出がつまっている。実際にお店に行って料理を食べたい〜！