調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

大志を抱き、二十三歳で単身フランスに渡った著者が、夢に体当たりして掴み取ったものとは? 「早くゴールしないほうがいい」「効率のいい生き方をしていると、すり切れていってしまう」。激流のように過ぎゆく日々をくぐり抜けたからこそ出てくる、熱い言葉の数々。料理人にとどまらず、働く全ての人に勇気を与えたロングセラー、待望の電子化。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: ビジネス・経済 / ビジネス教養
• 出版社: 幻冬舎
• 掲載誌・レーベル: 幻冬舎文庫
• タイトル: 調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論
• タイトルID: 269408
• 電子版発売日: 2014年07月04日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 6MB

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著者が自らの店を持ちオーナーシェフとなるまでの軌跡の記録。料理人としてというより、一人の成熟した人間の大切にしている点が記されており、自己啓発本として読める。さらに、自己本位の成功者、ではなく、努力家の一般人がいかに品格を保ち努力を継続することで大成できるかが理解でき（ると感じられるように著者が意識して著しており）、背筋を正して生きていこうという気にさせる。

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著者の｢料理｣という仕事は自分の仕事とは全く異なるが、著者が長年の経験から感じ取って言語化された仕事論は、どんな仕事にも通ずるものだった。
習慣が人を形作っていくこと、基礎を積上げた先にオリジナルがあることについては繰り返し語られていて、当たり前ではあるが改めて心に留めて頑張りたいと思えた。
背中を押してくれる1冊でした

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最初からずっとマーカー引きまくり。まだ、読み途中だけど心に留めておきたい金言の宝庫で、読み進めながらまとめていきたい一冊。
佐久間宣行さんの紹介していた本。出会えてよかったと思う一冊。何度も読み返すだろう一冊

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・料理人に限らずあらゆる人にとって大切にしたい考えや生き方が言葉にまとめられている
・美辞麗句だけでなく、生々しい人間社会の中でどの様にその様な考えを持つに至ったのか、その考えをどの様に活かしているのかがリアルに伝わる
・この様な生き方をしている人の料理を食べてみたらとても楽しい時間を過ごせるのだろうなぁと思った

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もちろん自分は料理の世界とは無縁だが、職業人のスタンスとして学ぶことが多かった。シンプルに、一つ一つやるべきことをやる、ということ。

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調理場という戦場
斉須政雄

下働きを地道にしていた見習い料理人が一流になるため、単身でフランスへと渡り
人種差別、言葉・文化の違いを乗り越え超一流の技術と気兼ねを身につけた斉須政雄の書籍

サービス業に従事する自分には響く言葉が多い

今回は心に残ったフレーズのメモである

手が空いたら偉かろうが下のものだろうが誰でもやれ

自分の常識を通すためには様々な軋轢を打破して、時には争いごとだって経験しないとやりたいことはやれない

技術を使う人がものを作る裾野にあるものをクリアに処理しているかどうか…おおもとにある考え方がきっちりとしているからこそ、仕事もきっちりといく

“実力が違えば平等でないということは、当たり前”

1人でできないことを実践するためにチームを組んでいるわけで“まぁいいや”
で済ませればチームメイト同士の欠点を教え導くことにはならない。しかもお店の欠点を露呈することになる。評判は落ちるし、淀みが肥大する…
情に流されず、悪いことは悪いといい、いいことはしっかり褒める。

優秀な能力だけで満喫しないで、チームワークで出す結果によって満喫すればいいのではないでしょうか

レストランで大切なのは“清潔度“でありお客さんに対しての“家庭的な態度“である
大切なのは簡潔であり、清潔であり、人間性があるということである。
“整理整頓ができているということは仕事がなされるための基本なんだ”
清潔度は毎日しないと保つことができず貯金しておくことができない

目の前にある課題は自分で丁寧に解きほぐすしかない。一つずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ。

中途半端に戻っても昔の扱いをされるだけ。戻ったら、もっとつらい。


効率のいい生き方をしていると、擦り切れてしまう様な気がするんです。ですから、ゆっくりと、遠回りでもいいから、一歩ずつ行くことを選びました。

一．至誠に悖るなかりしか
一．言行に恥ずるなかりしか
一．気力に欠くるなかりしか
一．努力に憾みなかりしか
一．不精に亘るなかりしか

それぞれの器の大きさに合った技術者になるんですよ

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自分が持っているものよりも高いレベルでやり続けたことで得た力強さや、やり続けることでしか得られないものが確かにあるんだなと感じました。

[ブクログ · ★★★★☆]

シェフを目指すだけでなく、あらゆる事にチャレンジしようとするものにとって参考になる内容ではないかと思う。

[ブクログ · ★★★★☆]

良かった。美味しい手の込んだフレンチを食べてみたくなった。
仕事への向き合い方やマネジメントの仕方、機会の伺い方等の考え方を知る事ができた。

[ブクログ · ★★★★☆]

・三田コート・ドールの伝説のフランス料理シェフ、斉須正雄さんの、23歳で渡仏してから日本でお店を開くまでの歴史
・ユニクロの柳井さん、ドイツのメルケル元首相等魂のこもった言葉に出会うことがあるが、斉須さんの言葉にも心を揺さぶられた。痺れた、、
・技術指導で日本に来ていたフランス人シェフの洗い場を綺麗にするところから渡仏の切っ掛けを掴み、大小様々なフランス料理店で戦いながら勝ち取ってきた技術、感性、思想、スタイルは、ビジネスにも通じるところが多くあると思う
・料理場を誰よりも綺麗に、きちんとした生活ペースを保つ、顧客との馴れ合いはしない(再起不能なまでにやられる)、自身を持って突っ走る人に寄ってくる取り巻き、自分の危うさを常に認識する、正しい運転にはバックミラーが必要不可欠(ポールボギューズ)、など
・この本を読むまでは、一流の人は周囲の期待値を満たしながらどんな場所/環境でも円滑に世渡りしていくもの、という認識が強かったが、必ずしもそうではないことも学べ、救われた

メモ
・フランス1カンカングローニュ・・・フランスで戦う体力と気力。非効率オペレーション。大揉め
・フランス2オーベルジュデタンプリエ・・・オーナーのおばあちゃん特殊。2か月で辞める
・フランス3ヴィヴァロワ・・・モダンフレンチ。自然体で従業員思いのオーナー/マダムの眼力。誇りを維持すること。ベルナールとの出会い
・フランス4タイユバン・・・クラシックの頂点。フランス人/「ジャポネ」の壁
・フランス5パンゴー・・・気まぐれオーナー/意思決定者不在。信頼出来ない職場。
・フランス6ランブロワジー・・・ヴィヴァロワのベルナールと。ミシュラン二つ星取得
・東京コート・ドール・・・集大成(2025年2月に閉店。。赤ピーマンのムース、食べたかった)