【感想・ネタバレ】調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論のレビュー

斉須政雄

大志を抱き、二十三歳で単身フランスに渡った著者が、夢に体当たりして掴み取ったものとは? 「早くゴールしないほうがいい」「効率のいい生き方をしていると、すり切れていってしまう」。激流のように過ぎゆく日々をくぐり抜けたからこそ出てくる、熱い言葉の数々。料理人にとどまらず、働く全ての人に勇気を与えたロングセラー、待望の電子化。

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最初からずっとマーカー引きまくり。まだ、読み途中だけど心に留めておきたい金言の宝庫で、読み進めながらまとめていきたい一冊。
佐久間宣行さんの紹介していた本。出会えてよかったと思う一冊。何度も読み返すだろう一冊

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レストランコートドールに至るまでのエッセイ。
すべての仕事に通ずる圧倒的なビジネス書。
ワークライフバランスなどの陳腐な言葉に
踊らされることなく、誠実に仕事に向き合おう。

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・料理人に限らずあらゆる人にとって大切にしたい考えや生き方が言葉にまとめられている
・美辞麗句だけでなく、生々しい人間社会の中でどの様にその様な考えを持つに至ったのか、その考えをどの様に活かしているのかがリアルに伝わる
・この様な生き方をしている人の料理を食べてみたらとても楽しい時間を過ごせるのだろうなぁと思った

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もちろん自分は料理の世界とは無縁だが、職業人のスタンスとして学ぶことが多かった。シンプルに、一つ一つやるべきことをやる、ということ。

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調理場という戦場
斉須政雄

下働きを地道にしていた見習い料理人が一流になるため、単身でフランスへと渡り
人種差別、言葉・文化の違いを乗り越え超一流の技術と気兼ねを身につけた斉須政雄の書籍

サービス業に従事する自分には響く言葉が多い

今回は心に残ったフレーズのメモである

手が空いたら偉かろうが下のものだろうが誰でもやれ

自分の常識を通すためには様々な軋轢を打破して、時には争いごとだって経験しないとやりたいことはやれない

技術を使う人がものを作る裾野にあるものをクリアに処理しているかどうか…おおもとにある考え方がきっちりとしているからこそ、仕事もきっちりといく

“実力が違えば平等でないということは、当たり前”

1人でできないことを実践するためにチームを組んでいるわけで“まぁいいや”
で済ませればチームメイト同士の欠点を教え導くことにはならない。しかもお店の欠点を露呈することになる。評判は落ちるし、淀みが肥大する…
情に流されず、悪いことは悪いといい、いいことはしっかり褒める。

優秀な能力だけで満喫しないで、チームワークで出す結果によって満喫すればいいのではないでしょうか

レストランで大切なのは“清潔度“でありお客さんに対しての“家庭的な態度“である
大切なのは簡潔であり、清潔であり、人間性があるということである。
“整理整頓ができているということは仕事がなされるための基本なんだ”
清潔度は毎日しないと保つことができず貯金しておくことができない

目の前にある課題は自分で丁寧に解きほぐすしかない。一つずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ。

中途半端に戻っても昔の扱いをされるだけ。戻ったら、もっとつらい。


効率のいい生き方をしていると、擦り切れてしまう様な気がするんです。ですから、ゆっくりと、遠回りでもいいから、一歩ずつ行くことを選びました。

一．至誠に悖るなかりしか
一．言行に恥ずるなかりしか
一．気力に欠くるなかりしか
一．努力に憾みなかりしか
一．不精に亘るなかりしか

それぞれの器の大きさに合った技術者になるんですよ

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自分が持っているものよりも高いレベルでやり続けたことで得た力強さや、やり続けることでしか得られないものが確かにあるんだなと感じました。

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仕事論であり
アイデア論であり
人生論であり
ある種のハラスメント論でもある

いつ読んでも、そのときの読み手の器に必要なものが注がれる本。時代のズレがあっても、なお普遍であり続ける言葉がたくさん詰まってます。

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テレビプロデューサーの佐久間さんの著書で紹介されていたので、本書を手に取りました。彼の言っていた通り、仕事へのモチベーションが湧いてくるお話でした。最も印象に残ったことは、「成功しても初心を忘れない」です。わたし自身も、40才を前に、若い頃のがむしゃらな気持ちを忘れつつありました。また、本当に優秀な人は、「無色透明な人」なのだと。わたしは、ついつい感情を爆発させてしまうことがまだあります。（昔に比べればかなり減りましたが…）あとは、「人に喜ばれる」ことを生きがいにできる人が、自分の人生を楽しむことができる人なのだと思いました。

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とても良い。
自身の仕事にも通じる仕事観だなと感じた。
まさに職人ということかもしれないが、プロフェッショナリズムとはこういうことなのかも。
自然と言葉が紡がれているのがよい。

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怖さを感じても若い人はわからないまま突っ走る。いたのにかやり遂げてしまう。だから若さというものは大事にしないともったいない。
社会の常識になんて惑わされることなく、自分の常識でぶち当たってほしい。自分の常識に従う。

料理長が率先して掃除をやっていたら若い人がやらないわけがない。
フランスに渡ってみんな仲良くなんてありえないと気づいた。ただただ仲良くしたいなんて思っているヤツはみんなに体よく利用されて終わる。相手に不快感を与えることを怖がったり職場での付き合いがうまくいくことだけを願って人との友好関係を壊せない人は結局何にも踏み込めない無能な人。
ある程度のバトル、考え方の違いは必要か。
便利すぎると人は動かなくなる。便利を目指したのに結局道具に使われる現実が出てくる。道具ができる範疇の技術に頼る技術者になる。

言葉が自分を作る。ノイローゼになりそうなときに自分で自分に大丈夫だと言い聞かせる中で大切なもの。言葉は体を作る。

こいつは牙をむくかもしれないなと相手に認知させないとグロッキーにさせられるだけ。

いつもうれしそうに、楽しそうに仕事をしている。姑息さもない。表も裏もまったく変わりがない。

資本がないから事業が思わしくないという声をよく聞くが、それは資本がないからではなく、アイデアがないから。どの時代にも残るのは、独自の技術と製品だけ。うまくいっていない会社には、何よりも新規の開発や開拓がない。

これは夢のような幸運だも思っておるうちはその幸運を享受できるだけの力が備わっていない。幸運が転がってきた時にああ、転がってきたなと平常心で受け取れる時にはその幸運を掴める程度の力が備わっている。

才能というもののいちばんのサポーターは時間と生き方だと思う。時間や生き方なしではやりたいことの最後まで辿り着かない。

料理の世界に入ったあとに、それころ何十年も仕事をやって階段を登っていく。その間に才能を生かしてくれる人に会う。場所に恵まれる。そういったトータルな生き方が加味されるわけです。好きという無垢な心を持ち続ければきっとうまくいくのではないか。
トレーナーと環境というスパイス。
才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、それよりも生き残っていて欲しい。毎日研磨しないと技術は育たないし、リングから去ってしまえば、もうこちらには戻ってこれない。
自分も、まだ手が届かないレベルのところに行きたいと願っていた。走っていた。

お金は後からついてくる。とにかくやってみる。
必要なものを待っていたって、間に合わないだけだから、とにかく行動が先に来る。真剣な行動というか切実な行動が積み重なっていったら、そこにいろいろな人が介在してきて、なぜかだんだん形になっていく。必ずそうなるという証明はないけど、そういうものだと思っている。

やりたくてもその環境がなかったり、最初は何もできない自分だったことは、悪くなかった。迷わざるを得なかったし、熟成するのに長い時間をかけざるを得なかったけど、その「長い時間」が何よりも宝物。度胸とか人間関係とかを少しずつ醸成していった時間。そんな時間を経た後に、選手控室からリングに上がるような、、
群馬、西東京、徳島と1人で悩んできた時間がやっぱり宝物。

気が遠くなるほどの量の操作が身体に染み付いているかどうかがセンスと表現される結果の差につながる。

これをぜひ食べたいと思ってもらえるには、人と同じ能力を持っているだけでは足りない。ひとつの優れた特性で勝負をする人の方が、なんでもできる人よりも商品価値がある。あれもこれもはできないけど、これはできるよ、という料理の作り方。奇形なら奇形で。

楽しまなかったらおもしろくない、ということを超えて生き方をかけて楽しまないともったいない。後悔する。限りある時間のすべてをかけて、理想を現実の手応えに変えていきたい。

やってみないとわからない。ぼくだったら労働許可証が取れるかもしれない。何を言われたってやってみないという手はない。客観的に言っていいことなのか悪いことなのかはわからないけれど、やってみたいと思ったことを実行すればまがりなりにもその人なりの凹凸が出てくる。実行しないままだと横一列並びになる。

いうに言えないどろどろとした現実のなかで、なんとか、かいくぐっていけるものが、結果としてうまみにまでたどりつくのではないか。

見る聞く嗅ぐ動く。身体の中にまで入り込んだ時に初めて言葉や手法は発露する。

何をするにも時間がかかるというのが僕にとっては豊かさの源泉や飽きないでいられることの源泉になっている。
僕は料理人としてヘタで不器用だったのですが、だからこそ、あ、こんなもんだなと悟りきることもなすら生命力を燃やし続けられるている。そういう効率の悪いサイクルだから楽しめて生き残れるという体験。

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題名の通り「戦場」を駆け抜けるような人生と、血の滲むような努力を見れる本だった。料理人としての話だけではなく、生き方を見つめ直し、自分も邁進しようと思える内容だった。
フランスとの文化の違い、激しい感情のぶつかり合いも面白いと感じた。

[ブクログ · ★★★★☆]

プロの仕事、料理というクリエイティブがどのようなものかを体感できる一冊。特に過酷な環境に身を置いてきた人が何を思い、何を考え、何をしてきたのかが沁みるようにわかる内容だった。挑戦を志す者として、刺激的で学びある時間を過ごすことができた。

[ブクログ · ★★★★☆]

これほど自分の言葉を紡ぐことのできる人がシェフであることにまず驚いた。フランス修行時代からオーナーシェフとなるまでの自分の気持ちをさらけ出している。人生で大切なこと。仕事に真摯に向き合うこと。チームプレーとは。マネージャーとは。学びが多すぎる。

[ブクログ · ★★★★☆]

料理中心に話が進むのかと勝手に思っていた、が仕事論の本だった。
ということを踏まえても、仕事への向き合い方について、いくつも心に留めておきたい言葉があり、また読み返したいと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

職場でこれを薦めている人がおり、またちょうどコート・ドールが閉店ということで読んでみた。全体的に構成がやや乱雑で読みにくさはあるが、色んなページに名料理人の生き方のエッセンスが溢れている。
個人的には、プレイヤーから少しずつマネジメントする側へと視座が変わっていく過程が面白かった。あと、美味しいフレンチが食べたくなった。
プロフェッショナルとして生きていく全ての人におすすめ。

[ブクログ · ★★★★☆]

比較的読みやすかった。筆者の体験からくる言葉は、説得力があった。どんな職種の人も、もがきながら苦労してるんだなって思った。何かを継続すること、模範となる人との出会いなど、自分らしさの育て方みたいなものが見れる本でした。

[ブクログ · ★★★★☆]

単身フランスに渡り厳しい修行を経て独立した斉須さんの仕事論。最短距離を求めすぎない。身に余る幸運と感じるときはそれを受け取るタイミングではない。もう少しやりたい、もう少し上手になりたい、そんな気持ちで仕事を続ける。

[ブクログ · ★★★★☆]

フレンチシェフ斉須さんの、フランス修行時代から現在に至るまでの体験記のような一冊。料理という生きがい・天職を極めるための戦いの記録。ライバルを蹴落とすわけでもないし、レストランで儲けようというわけでもないが、料理人という立場を築き、守るため、同僚、オーナー、客、時にはオーナーの奥さんとも戦う。それしか考えていない人の一途な強さが感じられる。プロフェッショナルってこういうことかなあと感じさせられる。

[ブクログ · ★★★★☆]

斉須さんが若手の頃に感じていたような負荷を感じにくい現代になっていると思う。自分でかけれる負荷なんてたかが知れてるし、やっぱり負荷を自分で探しにいかないと成長なんてない時代なんだと思う。

[ブクログ · ★★★★☆]

この本のここが好き

「ゴミの除去は、とても大切なことに思えたのです。少しずつだけど、ひとつずつしか進まないけれど、自分でやらなかったら何も変わらない。目の前にある課題は、自分で丁寧に解きほぐすしかない。ひとつずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ」

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熱い料理人のお話。斉須さんが現場で培ってきた経験は、同業種のみならずどのお仕事でも通ずることがあるように感じたため、自分の仕事に対する姿勢に置き換えて読むことができた。

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毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる

静かなるものは健やかにゆく。健やかなるものは遠くまでゆく。

やれたかもしれないこととやり抜いたことの間には大河が流れている

怒ったらいけない。何かの間違いだよ。それか、よほど困ったことが起きたんだ

中途半端な孤独がいちばん始末が悪い。という言葉は、ほんとうだと思います。完全に誰にも相手にされない時には、相手にしてもらいたいとか、せめて目の前にある花を大切にしてあげたいとか、そう考えられるものでしょう？

愛しているものがあったら自由にしてあげなさい。もし帰ってくればあなたのもの。帰ってこなければはじめからあなたのものではなかったのだ。

何をやったかよりも、やらなかったことが今に至っていると思います。策を弄していたとしたら、手に入らなかったであろうものが今の僕にはとても大事な財産になっています。

[ブクログ · ★★★★☆]

一番優秀な人は無職透明。
難しすぎませんか？って思いました。でも、言いたいことはすごい分かります。

組織は色々制約があって、自分の創造性を発揮することは難しいと、ずっと思い続けています。

でもでも、無色透明は1番だと思いますし、そうなれたら幸せ。
色々なことを諦めているが、1つ1つ自分で感じて行動していけばいいのかな？

[ブクログ · ★★★★☆]

タイパ、効率。そう言う事ではなくシンプルに愚直に向き合ってこそわかる、身になる。仕事に対する向き合い方を考えさせてくれる本。

[ブクログ · ★★★★☆]

フランス料理のシェフである著者が、見習いからフランスにわたり数店舗の経験を経て日本に帰ってくる。
各お店で学んだことや感じたことが書いてある本

プロの料理人って大変だなと思った。今でいうブラック企業のやりがい搾取といわれてもおかしくない。

ただ、覚悟を決めて本気でやるからこそ得られるものもあり、うらやましさを感じると同時に、自分ももう少し頑張ろうと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

フランス料理の名店の料理長による本。
佐久間宣行さんが紹介していたので自分も読んでみました。
とにかく厳しい料理の世界。70年代に単身フランスに渡った筆者のフランスでの苦労話に勇気を貰えた。日本人である事への差別や言語の壁など、困難にぶつかりながらも成長していく筆者に感情移入してしまう。
屋根裏部屋に住んでいた頃の経験から、住む部屋は多少無理してでもいいところにしていたエピソードは自分も似たような経験をした事があるので共感できた。
例え自分がボロボロの家で良いと思っていても、他人からは「それがあなたの生き方なんだな」
と思われるという。
大変納得し、背筋が伸びた。

20年ほど前の本だが、全然今でも通じるものがある。

また、著者の斉須さんは掃除をとにかく大切にしている。松下幸之助さんと近い考えをお持ちなんだなと。
「掃除ができない奴は何をやってもダメってくらい強いメッセージを感じる。

こういう異業種の方々の仕事への拘りが綴られている本をもっとたくさん読もうと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

10年以上前に『ほぼ日』でその一部が連載されていた、
オーナーシェフである斉須政雄さんの仕事論の本です。

職人さんのイメージによくあるような、
「不器用さ」というものも、斉須さんには感じました。
しかし、そういった不器用な生来の性分の範囲内にとどまり続ける人ではなくて、
消費者の身になって考える「商人」と、
生産者の側になって考える「職人」とのふたつの違う立場を
往復しながら仕事をされているという器用さも身につけられている。

そして、そこに至った経緯というか、そうなった経験というかが、
フランスに修行に出た時代を中心とした回想録によって明らかになる。
激しやすいところのある著者がなんとか適応しようとしているさまや、
うまくいかなかった中で学んだこと、見本となる人ならない人から学んだこと。
そうして培われた、机上の論理ではない肌感覚での知恵や知識を
ぞんぶんに本書では語ってくれている。
人によってはそこに共感を感じたり、
なんとなしに意識していたことが言葉になっているのを見つけたりすることでしょう。
ぼくにとっては、批判や叱咤と感じる言葉がけっこうありましたし、
著者の考え方のなかには、たとえばぼくの親父の持つ、
ぼくとは合わない考えと似たようなものもあり、
始終気持ちよく読める種類の本ではなかったです。

それでも、ぼくのいいところは、反対意見や対立意見も、
一応、身体の中にいれてみて、それからなじむかどうか見たり、
折衷案も作りだしたり、自分を変化させたり、
それらが無理ならはきだしはするけれど留保意見として、
あたまの片隅に取っておいたりするところなんです。

「ただただ仲良くしたいなんて思ってるヤツは、
みんなに体よく利用されて終わってしまいます」

「相手に不快感を与えることを怖がったり、
職場での付き合いがうまくいくことだけを願って
人との友好関係を壊せないような人は、結局何にも踏み込めない無能な人です」

こういった言葉がぼくにとっては突き刺さる言葉で、
「あいたたたた・・・」と呻いてしまいます。

こういう言葉・考えを知ると、
ぼくのあまちゃんな部分がほんとうにどっしりとわかるのです。
ぼくはよく言えば利他的ですが、シビアにみると、
無能でみなに利用されるタイプなんだろう。
ちゃんと自分の利益についても考えようと、
『GIVE&TAKE』という本を読んだ時にも思ったなあ。

利他的なところはちょっと直らないし、
それはほんとうに悪いというものじゃないと思うので、
そこにどう自分を大事にする行動や自助の行動を付与して、
利他でありながら自分もハッピーなＷＩＮ＆ＷＩＮにするかです。

仕事などで仲良くするのも大事だけれど、
第一義にしないことなのかもしれない・・・。

そういった本書の考えを知ったことで、
これからの生き方、それも働く姿勢に関して、
いろいろと試したり考えたりする足がかりができたような気がする。

奮起、反省など、よりよくなろうとする人にはうってつけの仕事論の本です。
語りを文章起こしにした本ですし、著者の語彙もなかなかのものなので、
おもしろく読めました。

[ブクログ · ★★★☆☆]

本書は佐久間宣行氏が「メンタル回復本」として紹介されていた。20年ほどずっと読んでいて、熱い気持ちを取り戻したい時にいつも読み返すそうだ。どの部分が佐久間氏の胸に響くのか想像しながら楽しく読めた。

以下、本書より抜粋。
「『テリーヌは何度で何分でしょう？』そういう小賢しい基礎知識を掘り回す人を見るとちょっとむっとしてしまいます。そんなことないよ、試してみなければわからないじゃないか。結果が良ければそれが最高のテリーヌの作り方なんだ。最高の旨味を出してあげることが素材に対して1番丁寧で敬意を払うことになる。テリーヌのジューシーのおいしさを、僕なりに出そうと思っているのです。」

「その時々の素晴らしいメートル（恩師）と並走しているときには、案外自分でもできるのではないだろうかと思ってしまうものです。しかし、うまく並走することができているのは、隣にいる恩師が見えない微調整をしてくれているからに他ならないのです。」

「愛しているものがあったら、自由にしてあげなさい。もし帰ってくれば、あなたのもの。帰ってこなければ、はじめからあなたのものではなかったのだ。」

[ブクログ · ★★★☆☆]

その時その時の状況や立場によって言ってることが変わってるのがリアル。
経営者ってこういう感じなんだろうなぁ。

[ブクログ · ★★★☆☆]

料理人としてのストイックさと、クリエイティビティが伝わってくる。向こう側の世界を見ているような気分になる。