斉須政雄のレビュー一覧

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

著者の｢料理｣という仕事は自分の仕事とは全く異なるが、著者が長年の経験から感じ取って言語化された仕事論は、どんな仕事にも通ずるものだった。
習慣が人を形作っていくこと、基礎を積上げた先にオリジナルがあることについては繰り返し語られていて、当たり前ではあるが改めて心に留めて頑張りたいと思えた。
背中を押してくれる1冊でした

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

最初からずっとマーカー引きまくり。まだ、読み途中だけど心に留めておきたい金言の宝庫で、読み進めながらまとめていきたい一冊。
佐久間宣行さんの紹介していた本。出会えてよかったと思う一冊。何度も読み返すだろう一冊

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

レストランコートドールに至るまでのエッセイ。
すべての仕事に通ずる圧倒的なビジネス書。
ワークライフバランスなどの陳腐な言葉に
踊らされることなく、誠実に仕事に向き合おう。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

・料理人に限らずあらゆる人にとって大切にしたい考えや生き方が言葉にまとめられている
・美辞麗句だけでなく、生々しい人間社会の中でどの様にその様な考えを持つに至ったのか、その考えをどの様に活かしているのかがリアルに伝わる
・この様な生き方をしている人の料理を食べてみたらとても楽しい時間を過ごせるのだろうなぁと思った

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

もちろん自分は料理の世界とは無縁だが、職業人のスタンスとして学ぶことが多かった。シンプルに、一つ一つやるべきことをやる、ということ。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

調理場という戦場
斉須政雄

下働きを地道にしていた見習い料理人が一流になるため、単身でフランスへと渡り
人種差別、言葉・文化の違いを乗り越え超一流の技術と気兼ねを身につけた斉須政雄の書籍

サービス業に従事する自分には響く言葉が多い

今回は心に残ったフレーズのメモである

手が空いたら偉かろうが下のものだろうが誰でもやれ

自分の常識を通すためには様々な軋轢を打破して、時には争いごとだって経験しないとやりたいことはやれない

技術を使う人がものを作る裾野にあるものをクリアに処理しているかどうか…おおもとにある考え方がきっちりとしているからこそ、仕事もきっちりといく

“実力が違えば平等でないということは、当たり前”

1人でできないことを実践するためにチームを組んでいるわけで“まぁいいや”
で済ませればチームメイト同士の欠点を教え導くことにはならない。しかもお店の欠点を露呈することになる。評判は落ちるし、淀みが肥大する…
情に流されず、悪いことは悪いといい、いいことはしっかり褒める。

優秀な能力だけで満喫しないで、チームワークで出す結果によって満喫すればいいのではないでしょうか

レストランで大切なのは“清潔度“でありお客さんに対しての“家庭的な態度“である
大切なのは簡潔であり、清潔であり、人間性があるということである。
“整理整頓ができているということは仕事がなされるための基本なんだ”
清潔度は毎日しないと保つことができず貯金しておくことができない

目の前にある課題は自分で丁寧に解きほぐすしかない。一つずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ。

中途半端に戻っても昔の扱いをされるだけ。戻ったら、もっとつらい。


効率のいい生き方をしていると、擦り切れてしまう様な気がするんです。ですから、ゆっくりと、遠回りでもいいから、一歩ずつ行くことを選びました。

一．至誠に悖るなかりしか
一．言行に恥ずるなかりしか
一．気力に欠くるなかりしか
一．努力に憾みなかりしか
一．不精に亘るなかりしか

それぞれの器の大きさに合った技術者になるんですよ

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

自分が持っているものよりも高いレベルでやり続けたことで得た力強さや、やり続けることでしか得られないものが確かにあるんだなと感じました。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

仕事論であり
アイデア論であり
人生論であり
ある種のハラスメント論でもある

いつ読んでも、そのときの読み手の器に必要なものが注がれる本。時代のズレがあっても、なお普遍であり続ける言葉がたくさん詰まってます。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

テレビプロデューサーの佐久間さんの著書で紹介されていたので、本書を手に取りました。彼の言っていた通り、仕事へのモチベーションが湧いてくるお話でした。最も印象に残ったことは、「成功しても初心を忘れない」です。わたし自身も、40才を前に、若い頃のがむしゃらな気持ちを忘れつつありました。また、本当に優秀な人は、「無色透明な人」なのだと。わたしは、ついつい感情を爆発させてしまうことがまだあります。（昔に比べればかなり減りましたが…）あとは、「人に喜ばれる」ことを生きがいにできる人が、自分の人生を楽しむことができる人なのだと思いました。

十皿の料理 コート・ドール

斉須政雄

醸成されたフィロソフィーに、圧倒的物量をこなし得た「手」がシンクロしたときにのみ、はじめて珠玉の一皿が世に産声を上げる。
玄妙の境地を、所謂、「職人の勘」で済ませることなく、精緻に言語化することに努めるシェフの姿勢は、真に心を打つ。
いつか、ここに行きたいと、切に思う。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

・三田コート・ドールの伝説のフランス料理シェフ、斉須正雄さんの、23歳で渡仏してから日本でお店を開くまでの歴史
・ユニクロの柳井さん、ドイツのメルケル元首相等魂のこもった言葉に出会うことがあるが、斉須さんの言葉にも心を揺さぶられた。痺れた、、
・技術指導で日本に来ていたフランス人シェフの洗い場を綺麗にするところから渡仏の切っ掛けを掴み、大小様々なフランス料理店で戦いながら勝ち取ってきた技術、感性、思想、スタイルは、ビジネスにも通じるところが多くあると思う
・料理場を誰よりも綺麗に、きちんとした生活ペースを保つ、顧客との馴れ合いはしない(再起不能なまでにやられる)、自身を持って突っ走る人に寄ってくる取り巻き、自分の危うさを常に認識する、正しい運転にはバックミラーが必要不可欠(ポールボギューズ)、など
・この本を読むまでは、一流の人は周囲の期待値を満たしながらどんな場所/環境でも円滑に世渡りしていくもの、という認識が強かったが、必ずしもそうではないことも学べ、救われた

メモ
・フランス1カンカングローニュ・・・フランスで戦う体力と気力。非効率オペレーション。大揉め
・フランス2オーベルジュデタンプリエ・・・オーナーのおばあちゃん特殊。2か月で辞める
・フランス3ヴィヴァロワ・・・モダンフレンチ。自然体で従業員思いのオーナー/マダムの眼力。誇りを維持すること。ベルナールとの出会い
・フランス4タイユバン・・・クラシックの頂点。フランス人/「ジャポネ」の壁
・フランス5パンゴー・・・気まぐれオーナー/意思決定者不在。信頼出来ない職場。
・フランス6ランブロワジー・・・ヴィヴァロワのベルナールと。ミシュラン二つ星取得
・東京コート・ドール・・・集大成(2025年2月に閉店。。赤ピーマンのムース、食べたかった)

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

やはり上に登り詰める人は強い。諦めない。
調理を諦めた、自信をなくした、私にはできない、でも常に頭の片隅に調理があって、諦めきれない、、
そんな私に強く響いた1冊です。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

怖さを感じても若い人はわからないまま突っ走る。いたのにかやり遂げてしまう。だから若さというものは大事にしないともったいない。
社会の常識になんて惑わされることなく、自分の常識でぶち当たってほしい。自分の常識に従う。

料理長が率先して掃除をやっていたら若い人がやらないわけがない。
フランスに渡ってみんな仲良くなんてありえないと気づいた。ただただ仲良くしたいなんて思っているヤツはみんなに体よく利用されて終わる。相手に不快感を与えることを怖がったり職場での付き合いがうまくいくことだけを願って人との友好関係を壊せない人は結局何にも踏み込めない無能な人。
ある程度のバトル、考え方の違いは必要か。
便利すぎると人は動かなくなる。便利を目指したのに結局道具に使われる現実が出てくる。道具ができる範疇の技術に頼る技術者になる。

言葉が自分を作る。ノイローゼになりそうなときに自分で自分に大丈夫だと言い聞かせる中で大切なもの。言葉は体を作る。

こいつは牙をむくかもしれないなと相手に認知させないとグロッキーにさせられるだけ。

いつもうれしそうに、楽しそうに仕事をしている。姑息さもない。表も裏もまったく変わりがない。

資本がないから事業が思わしくないという声をよく聞くが、それは資本がないからではなく、アイデアがないから。どの時代にも残るのは、独自の技術と製品だけ。うまくいっていない会社には、何よりも新規の開発や開拓がない。

これは夢のような幸運だも思っておるうちはその幸運を享受できるだけの力が備わっていない。幸運が転がってきた時にああ、転がってきたなと平常心で受け取れる時にはその幸運を掴める程度の力が備わっている。

才能というもののいちばんのサポーターは時間と生き方だと思う。時間や生き方なしではやりたいことの最後まで辿り着かない。

料理の世界に入ったあとに、それころ何十年も仕事をやって階段を登っていく。その間に才能を生かしてくれる人に会う。場所に恵まれる。そういったトータルな生き方が加味されるわけです。好きという無垢な心を持ち続ければきっとうまくいくのではないか。
トレーナーと環境というスパイス。
才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、それよりも生き残っていて欲しい。毎日研磨しないと技術は育たないし、リングから去ってしまえば、もうこちらには戻ってこれない。
自分も、まだ手が届かないレベルのところに行きたいと願っていた。走っていた。

お金は後からついてくる。とにかくやってみる。
必要なものを待っていたって、間に合わないだけだから、とにかく行動が先に来る。真剣な行動というか切実な行動が積み重なっていったら、そこにいろいろな人が介在してきて、なぜかだんだん形になっていく。必ずそうなるという証明はないけど、そういうものだと思っている。

やりたくてもその環境がなかったり、最初は何もできない自分だったことは、悪くなかった。迷わざるを得なかったし、熟成するのに長い時間をかけざるを得なかったけど、その「長い時間」が何よりも宝物。度胸とか人間関係とかを少しずつ醸成していった時間。そんな時間を経た後に、選手控室からリングに上がるような、、
群馬、西東京、徳島と1人で悩んできた時間がやっぱり宝物。

気が遠くなるほどの量の操作が身体に染み付いているかどうかがセンスと表現される結果の差につながる。

これをぜひ食べたいと思ってもらえるには、人と同じ能力を持っているだけでは足りない。ひとつの優れた特性で勝負をする人の方が、なんでもできる人よりも商品価値がある。あれもこれもはできないけど、これはできるよ、という料理の作り方。奇形なら奇形で。

楽しまなかったらおもしろくない、ということを超えて生き方をかけて楽しまないともったいない。後悔する。限りある時間のすべてをかけて、理想を現実の手応えに変えていきたい。

やってみないとわからない。ぼくだったら労働許可証が取れるかもしれない。何を言われたってやってみないという手はない。客観的に言っていいことなのか悪いことなのかはわからないけれど、やってみたいと思ったことを実行すればまがりなりにもその人なりの凹凸が出てくる。実行しないままだと横一列並びになる。

いうに言えないどろどろとした現実のなかで、なんとか、かいくぐっていけるものが、結果としてうまみにまでたどりつくのではないか。

見る聞く嗅ぐ動く。身体の中にまで入り込んだ時に初めて言葉や手法は発露する。

何をするにも時間がかかるというのが僕にとっては豊かさの源泉や飽きないでいられることの源泉になっている。
僕は料理人としてヘタで不器用だったのですが、だからこそ、あ、こんなもんだなと悟りきることもなすら生命力を燃やし続けられるている。そういう効率の悪いサイクルだから楽しめて生き残れるという体験。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

題名の通り「戦場」を駆け抜けるような人生と、血の滲むような努力を見れる本だった。料理人としての話だけではなく、生き方を見つめ直し、自分も邁進しようと思える内容だった。
フランスとの文化の違い、激しい感情のぶつかり合いも面白いと感じた。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

プロの仕事、料理というクリエイティブがどのようなものかを体感できる一冊。特に過酷な環境に身を置いてきた人が何を思い、何を考え、何をしてきたのかが沁みるようにわかる内容だった。挑戦を志す者として、刺激的で学びある時間を過ごすことができた。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

これほど自分の言葉を紡ぐことのできる人がシェフであることにまず驚いた。フランス修行時代からオーナーシェフとなるまでの自分の気持ちをさらけ出している。人生で大切なこと。仕事に真摯に向き合うこと。チームプレーとは。マネージャーとは。学びが多すぎる。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

料理中心に話が進むのかと勝手に思っていた、が仕事論の本だった。
ということを踏まえても、仕事への向き合い方について、いくつも心に留めておきたい言葉があり、また読み返したいと思った。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

職場でこれを薦めている人がおり、またちょうどコート・ドールが閉店ということで読んでみた。全体的に構成がやや乱雑で読みにくさはあるが、色んなページに名料理人の生き方のエッセンスが溢れている。
個人的には、プレイヤーから少しずつマネジメントする側へと視座が変わっていく過程が面白かった。あと、美味しいフレンチが食べたくなった。
プロフェッショナルとして生きていく全ての人におすすめ。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

比較的読みやすかった。筆者の体験からくる言葉は、説得力があった。どんな職種の人も、もがきながら苦労してるんだなって思った。何かを継続すること、模範となる人との出会いなど、自分らしさの育て方みたいなものが見れる本でした。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

単身フランスに渡り厳しい修行を経て独立した斉須さんの仕事論。最短距離を求めすぎない。身に余る幸運と感じるときはそれを受け取るタイミングではない。もう少しやりたい、もう少し上手になりたい、そんな気持ちで仕事を続ける。