斉須政雄のレビュー一覧

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

最初からずっとマーカー引きまくり。まだ、読み途中だけど心に留めておきたい金言の宝庫で、読み進めながらまとめていきたい一冊。
佐久間宣行さんの紹介していた本。出会えてよかったと思う一冊。何度も読み返すだろう一冊

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

レストランコートドールに至るまでのエッセイ。
すべての仕事に通ずる圧倒的なビジネス書。
ワークライフバランスなどの陳腐な言葉に
踊らされることなく、誠実に仕事に向き合おう。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

・料理人に限らずあらゆる人にとって大切にしたい考えや生き方が言葉にまとめられている
・美辞麗句だけでなく、生々しい人間社会の中でどの様にその様な考えを持つに至ったのか、その考えをどの様に活かしているのかがリアルに伝わる
・この様な生き方をしている人の料理を食べてみたらとても楽しい時間を過ごせるのだろうなぁと思った

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

もちろん自分は料理の世界とは無縁だが、職業人のスタンスとして学ぶことが多かった。シンプルに、一つ一つやるべきことをやる、ということ。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

調理場という戦場
斉須政雄

下働きを地道にしていた見習い料理人が一流になるため、単身でフランスへと渡り
人種差別、言葉・文化の違いを乗り越え超一流の技術と気兼ねを身につけた斉須政雄の書籍

サービス業に従事する自分には響く言葉が多い

今回は心に残ったフレーズのメモである

手が空いたら偉かろうが下のものだろうが誰でもやれ

自分の常識を通すためには様々な軋轢を打破して、時には争いごとだって経験しないとやりたいことはやれない

技術を使う人がものを作る裾野にあるものをクリアに処理しているかどうか…おおもとにある考え方がきっちりとしているからこそ、仕事もきっちりといく

“実力が違えば平等でないということは、当たり前”

1人でできないことを実践するためにチームを組んでいるわけで“まぁいいや”
で済ませればチームメイト同士の欠点を教え導くことにはならない。しかもお店の欠点を露呈することになる。評判は落ちるし、淀みが肥大する…
情に流されず、悪いことは悪いといい、いいことはしっかり褒める。

優秀な能力だけで満喫しないで、チームワークで出す結果によって満喫すればいいのではないでしょうか

レストランで大切なのは“清潔度“でありお客さんに対しての“家庭的な態度“である
大切なのは簡潔であり、清潔であり、人間性があるということである。
“整理整頓ができているということは仕事がなされるための基本なんだ”
清潔度は毎日しないと保つことができず貯金しておくことができない

目の前にある課題は自分で丁寧に解きほぐすしかない。一つずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ。

中途半端に戻っても昔の扱いをされるだけ。戻ったら、もっとつらい。


効率のいい生き方をしていると、擦り切れてしまう様な気がするんです。ですから、ゆっくりと、遠回りでもいいから、一歩ずつ行くことを選びました。

一．至誠に悖るなかりしか
一．言行に恥ずるなかりしか
一．気力に欠くるなかりしか
一．努力に憾みなかりしか
一．不精に亘るなかりしか

それぞれの器の大きさに合った技術者になるんですよ

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

自分が持っているものよりも高いレベルでやり続けたことで得た力強さや、やり続けることでしか得られないものが確かにあるんだなと感じました。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

仕事論であり
アイデア論であり
人生論であり
ある種のハラスメント論でもある

いつ読んでも、そのときの読み手の器に必要なものが注がれる本。時代のズレがあっても、なお普遍であり続ける言葉がたくさん詰まってます。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

テレビプロデューサーの佐久間さんの著書で紹介されていたので、本書を手に取りました。彼の言っていた通り、仕事へのモチベーションが湧いてくるお話でした。最も印象に残ったことは、「成功しても初心を忘れない」です。わたし自身も、40才を前に、若い頃のがむしゃらな気持ちを忘れつつありました。また、本当に優秀な人は、「無色透明な人」なのだと。わたしは、ついつい感情を爆発させてしまうことがまだあります。（昔に比べればかなり減りましたが…）あとは、「人に喜ばれる」ことを生きがいにできる人が、自分の人生を楽しむことができる人なのだと思いました。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

とても良い。
自身の仕事にも通じる仕事観だなと感じた。
まさに職人ということかもしれないが、プロフェッショナリズムとはこういうことなのかも。
自然と言葉が紡がれているのがよい。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

プロの職人は皆さんこういうメンタリティを持っていらっしゃるのでしょう。
ついつい楽な方に逃げてしまいたくなる自分には痛い言葉もありましたが気持ちが引き締まる言葉でもありました。
気持ちが緩んだ時に読み直したいと思います。

十皿の料理 コート・ドール

斉須政雄

醸成されたフィロソフィーに、圧倒的物量をこなし得た「手」がシンクロしたときにのみ、はじめて珠玉の一皿が世に産声を上げる。
玄妙の境地を、所謂、「職人の勘」で済ませることなく、精緻に言語化することに努めるシェフの姿勢は、真に心を打つ。
いつか、ここに行きたいと、切に思う。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

プロの仕事、料理というクリエイティブがどのようなものかを体感できる一冊。特に過酷な環境に身を置いてきた人が何を思い、何を考え、何をしてきたのかが沁みるようにわかる内容だった。挑戦を志す者として、刺激的で学びある時間を過ごすことができた。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

これほど自分の言葉を紡ぐことのできる人がシェフであることにまず驚いた。フランス修行時代からオーナーシェフとなるまでの自分の気持ちをさらけ出している。人生で大切なこと。仕事に真摯に向き合うこと。チームプレーとは。マネージャーとは。学びが多すぎる。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

料理中心に話が進むのかと勝手に思っていた、が仕事論の本だった。
ということを踏まえても、仕事への向き合い方について、いくつも心に留めておきたい言葉があり、また読み返したいと思った。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

職場でこれを薦めている人がおり、またちょうどコート・ドールが閉店ということで読んでみた。全体的に構成がやや乱雑で読みにくさはあるが、色んなページに名料理人の生き方のエッセンスが溢れている。
個人的には、プレイヤーから少しずつマネジメントする側へと視座が変わっていく過程が面白かった。あと、美味しいフレンチが食べたくなった。
プロフェッショナルとして生きていく全ての人におすすめ。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

比較的読みやすかった。筆者の体験からくる言葉は、説得力があった。どんな職種の人も、もがきながら苦労してるんだなって思った。何かを継続すること、模範となる人との出会いなど、自分らしさの育て方みたいなものが見れる本でした。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

単身フランスに渡り厳しい修行を経て独立した斉須さんの仕事論。最短距離を求めすぎない。身に余る幸運と感じるときはそれを受け取るタイミングではない。もう少しやりたい、もう少し上手になりたい、そんな気持ちで仕事を続ける。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

フレンチシェフ斉須さんの、フランス修行時代から現在に至るまでの体験記のような一冊。料理という生きがい・天職を極めるための戦いの記録。ライバルを蹴落とすわけでもないし、レストランで儲けようというわけでもないが、料理人という立場を築き、守るため、同僚、オーナー、客、時にはオーナーの奥さんとも戦う。それしか考えていない人の一途な強さが感じられる。プロフェッショナルってこういうことかなあと感じさせられる。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

斉須さんが若手の頃に感じていたような負荷を感じにくい現代になっていると思う。自分でかけれる負荷なんてたかが知れてるし、やっぱり負荷を自分で探しにいかないと成長なんてない時代なんだと思う。

調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論

斉須政雄

この本のここが好き

「ゴミの除去は、とても大切なことに思えたのです。少しずつだけど、ひとつずつしか進まないけれど、自分でやらなかったら何も変わらない。目の前にある課題は、自分で丁寧に解きほぐすしかない。ひとつずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ」