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Posted by ブクログ 2019年08月25日
食や、おいしさを構成するさまざまな要素の中から、‘コク’に目を向け、科学的知見を中心に詳しく解説した内容。その‘コク’という観点でいうと、長く親しまれている食事にも合点がいき、とくに日本の伝統的な調味法は優れたものであり後世に継承すべきものだとしている。欧米式の‘油によるコク’も含め前向きな見解を中...続きを読む
Posted by ブクログ 2011年12月27日
おいしい、という感覚を科学的に解説していくのだけれど、最終的に東山文化的な見方にまで到達するのが面白い。
コク(おいしさ)には三層あり、第一層が糖、油、出汁という本能が求める味覚。
第二層は食感、香り、風味という学習•連想を要する味覚。
第三層は精神性の世界、抽象的な味覚だと言う。
そして味覚の修練...続きを読む
Posted by ブクログ 2017年02月05日
「コク」という、分かるようで分からないもの、好きだけど正体不明のものを、科学的に分析してみよう、という一冊。
*ネズミも人間もコクのある食事は共通して食べ過ぎてしまうようです。人間の食事はおいしすぎるのかも知れません。
*私たちがコクと感じているものは、エネルギーが確かめられているものと言えます...続きを読む
Posted by ブクログ 2014年12月21日
『コク』という わかっているようで わかっていない
食の中での 重要な役割を果たす 言葉 を
科学的 および 実験的 および 文化的 なアプローチをする。
旨味とは おいしさと 一緒ではない。
おいしさは 総合的なのだ。
コクの構造とは、三層になっている。
コクとは 『甘さ アブラ 旨味』の 複...続きを読む
Posted by ブクログ 2011年12月23日
コクと旨みについて科学的な視点で様々な角度から切り取っている本です。
コクや旨みという言葉を普段あまり意識せず聞いたり使ったりしていますがひとえにコクといっても様々な物質が起因となっていることがわかります。
味覚の世界から詫び寂びのようなく精神世界も絡めて、コクの深い世界を旅することができます。...続きを読む
Posted by ブクログ 2021年08月21日
久々の「ネタ本」シリーズ。日本人が美味しさの表現方法の1つとして使う「コク」というものが何なのか?を様々な観点から考察した本。正直いってバカげているが、その突き抜け感が最高に良い。
日本人にとって「コクがある」という表現はあまりにも乱用されすぎている。食品の美味しさを表現する時に、濃いめの味付けが...続きを読む
Posted by ブクログ 2011年10月26日
カタカナで書かれた「コク」という単語が沢山出てくる。こんなに一杯見てると「コク」っていう単語がおかしく感じられてきて、「コク」って言葉はこの世に無いんじゃないかと思えてくる。
本書のタイトルにもある「コクと旨味」なんかカレーやシチューのルウを始めとする食品のCMに出てきそうな言葉だが、そもそもコク...続きを読む
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