田口護の作品一覧
「田口護」の「カフェ・バッハ コーヒー焙煎の技術」「「カフェ・バッハ」のおいしい理由。コーヒーとお菓子のきほん、完全レシピ」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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カフェ・バッハ コーヒー焙煎の技術
ビジネス・実用
-1巻3,465円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。「カフェ・バッハ」は創業50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、「コーヒー焙煎とは何か」、「焙煎でコーヒーの味が決まるのはなぜか」の基礎から学べ、さらに、「自家焙煎のメリット・デメリット」など、自家焙煎コーヒー店の経営法も解説するのが本書。これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。 -
「カフェ・バッハ」のおいしい理由。コーヒーとお菓子のきほん、完全レシピ
ビジネス・実用
-1巻1,980円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒーの焙煎度別・ベストマッチなお菓子の作り方、考え方を教えます。・「カフェ・バッハ」が教えるコーヒーに合うお菓子レシピ。・全てのお菓子に、相性の良いコーヒーをご紹介・作り方のプロセス写真が豊富で、動画みたいに分かりやすい。コーヒーの焙煎度によって、お菓子との相性が変わること、ご存知ですか？ スペシャルティコーヒーの草分け「カフェ・バッハ」が、コーヒーに合うお菓子41レシピ、コーヒーとお菓子の合わせ方や考え方、ハンドドリップの抽出の仕方など。惜しみなく公開します。すべてのお菓子にコーヒーとの合わせ方をご紹介、作り方はプロセス写真を多用し、まるで動画みたいに分かりやすい親切な誌面です。「カフェ・バッハのコーヒー豆図鑑」付き。 -
コーヒー おいしさの方程式
ビジネス・実用
3.81巻1,257円 (税込)最強のコーヒー理論&実践書! 自家焙煎の第一人者「カフェ・バッハ」の田口護氏と、人気サイト「百珈苑」主宰者で科学者の旦部幸博氏がタッグを組んだ最強のコーヒー理論&実践書! 多様化するコーヒー豆の基礎知識をはじめ、自分好みの味を見つけることができる焙煎の薀蓄などを紹介。さらに最新の知識をもとに、コーヒーの香味を自在にコントロールできる抽出までを、科学的エビデンスとともに詳しく解説します。 第1章 コーヒー豆の基礎知識 コーヒーのおいしさとは/アラビカとロブスタ/コーヒーの栽培/果実と熟成―味と香りの関係/精製―味と香りの関係 第2章 コーヒーの焙煎 焙煎とは何か/焙煎機について/焙煎とコーヒー豆/焙煎と豆の水分/焙煎のサイエンス/焙煎の理論と応用 第3章 抽出の科学 抽出方法と味・香り/抽出器具による味・香りの違い/抽出温度による味・香りの違い●巻末● 〈付録1〉焙煎アロマチャート/焙煎テイストチャート 〈付録2〉SCAAフレーバーホイール -
値引きあり珈琲事典 新装版 この１冊で豆・焙煎・淹れ方がわかる
ビジネス・実用
3.01巻825円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 プロ直伝！ おいしいコーヒーを自宅で楽しむためのノウハウを豊富な写真で徹底解説。とくに豆については世界各国の高品質な豆から１２２銘柄を厳選し、特徴を完全ガイド。自家焙煎やブレンド、淹れ方についても詳しく解説した、コーヒー教本の決定版 -
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田口護のスペシャルティコーヒー大全
ビジネス・実用
5.01～2巻523～2,095円 (税込)コーヒー愛好家なら知っておきたい、 スペシャルティコーヒーの基礎知識 近年マニアの注目を集めている「スペシャルティコーヒー」。ブルーマウンテンやハワイ・コナなど、従来のプレミアムコーヒーと一線を画すという、グルメコーヒーの新しいカテゴリーです。自家焙煎の第一人者が、スペシャルティコーヒーの生産、精製、流通、品種、味や香りの正体など、基礎知識を徹底的に紹介。プロ・アマ問わずコーヒー好きなら必読の書です。 【おもな内容】 スペシャルティコーヒーとは スペシャルティコーヒーが市場に出るまで スペシャルティコーヒーのおいしさとは ※色合いの違いなどを紹介する写真等を含む、カラーコンテンツです。タブレットなど、画面サイズが大きめのカラー端末のご利用を推奨します。
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
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田口護
1938年、北海道・札幌市生まれ。1968年カフェ・バッハ開店。1974年に自家焙煎をスタート。同年、カフェ・バッハグループを主宰、多くの後輩を育成。1978年以来、度々コーヒー消費国、生産国を訪問。コーヒー生産国の数ヶ国でコーヒー農園を指導。また、バッハコーヒー主宰として数多くの後輩を指導。全国各地でバッハコーヒーの卒業生が活躍。SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)では、トレーニング委員会委員長、会長を歴任。人材育成に尽力
山田康一
1978年、埼玉県生まれ。カフェ・バッハ総店長・工場長。日本に300人のSCAJ認定アドバンスド・コーヒーマイスター。1988年、辻調グループ・エコール辻東京卒。有限会社田口珈琲(カフェ・バッハ)入社。2003年より総店長。生産国、消費国視察多数。2005年、米カリフォルニア・ロングビーチでQグレーダー取得。2007年EAFCAエチオピアで審査員、2011年ベストオブパナマ審査員ほか、国内外で審査員経験多数。辻調グループ校講師、NHKカルチャーセンター講師も務める
中でも、わかりやすいのは「わるい」要素である。味が悪くなる要素をできる限り除去すれば、その結果抽出されるコーヒーは「適正な範囲内」の「よいコーヒー」となる。「適正な範囲内」であれば、基本的には「まずいコーヒー」にはなりえない。ストライクゾーンは限定的な一点ではなく、ある程度の範囲があるという考え方だ。つくり上げる味が「ボール」ではなく「ストライク」に入るように、生豆を選び、焙煎し、カッティングし、抽出することで、ストライクゾーンに入る「よいコーヒー」を淹れることができる。個人的な趣味嗜好はその上での選択となるのである。
では、「よいコーヒー」のストライクゾーンとは具体的にどのような条件によって表現できるのだろうか。私は常に４つの条件を提示している。 １ 欠点豆のない良質な豆 ２ 焙煎したてのコーヒー ３ 適正に焙煎されたコーヒー ４ 挽きたて、淹れたてのコーヒー
欠点豆には様々な種類があり、発酵豆、カビ豆、死豆、未成熟豆（ヴェルジ）、虫食い豆、黒豆（ブラックビーン）、コッコ（果肉が残ったままの豆）、パーチメント（内果皮）、割れ豆、貝殻豆、レッドスキン（乾燥中に雨を被った豆）などが紛れ込んでいると、どんなに卓越した焙煎技術をもってしても、異臭や腐敗臭、濁りの原因となってしまうのである。
極端にいってしまえば、味にこだわらなければコーヒーの抽出は誰にでも可能であり、そんなに難しいことではない。コーヒーの粉と抽出器具さえ用意すれば、後は湯とカップを用意するだけでコーヒーを淹れることはできる。
ペーパーフィルターはドリッパーに合わせて必ず専用のものを使用する。ドリッパーはメーカーによって形や大きさが微妙に異なるため、フィットしないこともあるからだ。基本的にはどのメーカーも、ドリッパーに形状を合わせ、材質や織り方も適正な抽出ができるよう開発されている。ドリッパーのメーカーが販売しているペーパーフィルターを使用することが最良の選択である。ほかのメーカーのものでは、そのドリッパーの特性を十分に引き出すことができない場合もある。
人間がこの世に誕生していちばん最初に口にするのは母乳でありミルクである。そこに含まれるのは「甘味」や「うま味」であり、「塩味」も加えた３つは安全で体に必要なものだという認識が生まれながらにそなわっている。それに対して「酸味」「苦味」は、警戒すべきもの、危険なものとして認識されている。
コーヒーに深く携わる人は「良質なコーヒーにはほどよい酸味がある」といい、酸味の重要性を十分に理解している。酸味はコーヒーにとって苦味に次いで重要な要素なのである。しかし、一般的な消費者や、コーヒーをあまり飲み慣れていない人たちには「酸味が苦手」という人も多い。なぜそのような誤解が生じるのだろうか。
ひとつには、「酸味が苦手」という人は「劣化したコーヒーの酸味」を思い浮かべていることが多い。コーヒーは本来、焙煎の過程で浅煎りから中煎りで酸味が最も強く、深煎りになるにつれ消失して苦味が強くなっていくのである。通常のコーヒーを焙煎、抽出したものが嫌な酸味になることはほとんどない。
コーヒーで感じる酸味は、クエン酸や酢酸が中心で、そのほか生豆に含まれる様々な酸との組み合わせにより複雑な酸味となる。また、温度が低くなると苦味と甘みは感じにくくなり、酸味は感じやすくなる傾向がある。抽出して時間が経つと、同じコーヒーでも酸味を強く感じるのはそのためである。
コーヒーの味を評価する際、「フレーバー」という言葉が使われる。コーヒーを口に含み、鼻に抜ける香りと味を総合したものをフレーバーと呼んでいる。フレーバーとは日本語でいうところの香味、つまり、「香り（アロマ）＋味（テイスト）」である。フレーバーとして表現される香り（アロマ）は、口の中から鼻に抜ける口中香のことである。コーヒーは鼻先で感じる香りよりも口から鼻に抜ける香りが豊かだ。
コーヒーの抽出は写真を撮ることに似ている。 どんなにフォトジェニックな場所に出会おうとも、 どんなに美しい被写体を見つけようとも、 そこでどのようにフレーミングし、どのように光を捉え、 どこにピントを合わせるかは自分次第である。 自分の心が動く時こそ、人の心を動かすことができる写真が撮れる。 -
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Posted by ブクログ
ネタバレコーヒー豆の種類、精製から焙煎、抽出までを科学する。
自家焙煎喫茶店の老舗カフェ・バッハの田口護氏と、「百珈苑」の主宰旦部幸博氏が、経験則と科学的根拠を示しながらよいコーヒーを追究する。
焙煎によるフレーバーの違いが一目でわかるチャートは必見。
焙煎の度合いによってどういう傾向になるかがわかるため、コーヒー豆自体のプロファイルとどう組み合わせれば好みのコーヒーと出会いやすいかがわかる。
個人的には深煎りのエチオピアモカがドストライクだったんだけど、いろいろと焙煎度合いを試してみたくなった。
特に酸味系のフレーバーには苦手意識があったため、中煎りを中心にした芳醇な世界をまだ知らないということもわかった。
しかし、ここまで書いていいのかというくらい惜しげもなく経験則を詳らかにしている。良本。 -
