齋藤忠夫の作品一覧
「齋藤忠夫」の「チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘」「やせる！健康！骨じょうぶ！和チーズダイエット」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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作品一覧
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チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘
ビジネス・実用
3.91巻1,078円 (税込)ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは｢チーズ｣と聞いて何を思い出す? じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです! その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そして、ミルクを乳酸菌やカビの力で発酵･熟成させるという大発見を人間は考えました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。 -
やせる！健康！骨じょうぶ！和チーズダイエット
ビジネス・実用
-1巻968円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「チーズはたくさん食べても太りません！」 チーズの公式資格チーズシュヴァリエの称号を持つ、 小原尚敏さんは、チーズと運動でなんと１３ｋｇも減量しました。 フランスでは日本の１２倍もチーズを食べていて、 フランス人の騎手の減量では、 チーズが使われていることは有名、 またパリコレなどのモデルたちも、チーズを食べてダイエットをしているそう。 最近では、チーズの健康効果として、 肥満改善、骨粗鬆症・血流・認知症・虫歯予防など続々と解明され、 超高齢化社会のニッポンで、もっと手軽においしく食べてほしいのです。 本誌では、特に「和チーズ」というテーマで、 しょうゆやみその日本の調味料や食材を組み合わせて、 チーズが苦手な人でも食べられるレシピを紹介。 超お手軽なレンチンのチーズせんべいをはじめ、 チーズのごちそう、チーズソース＆ドレッシング、 チーズのおやつやドリンクなど、今日から１日３０ｇを健康習慣にしてみませんか？
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
☆☆☆2017年1月☆☆☆
科学的な視点からチーズを分析。かといって難しすぎない。
勉強になったこと
１、チーズの原料乳は殺菌しているのが当たり前だと思っていたが、一部のヨーロッパ産では無殺菌乳を使っている。
２、米国にはジャージー牛だけで3000頭も飼育している牧場がある。（カリフォルニア）ヒルマー社というチーズ会社の委託を受けて、おいしいチーズつくりに生かされている。ジャージー牛は高カゼイン。
３、乳酸菌「スターター」。小規模の酪農家やチーズ工房は専門のスターターメーカーから買っている。スタータメーカーはたくさんの乳酸菌を集めたライブラリーを保有している。
４、セミハードチーズとハードチーズの違いは、硬さではなく、加熱処理（45℃）をするかしないか。
５、日本の大手乳業会社のチーズ製造では一般的に、ニュージーランド産の子牛レンネットを、クリスチャン・ハンセン社などから購入して使用している。ただし現在では天然ものを使っているのは日本、韓国、オランダぐらいの少数派。
６、青カビ系チーズで有名なロックフォールは長さ2ｋｍ、幅と深さ300ｍにも及ぶ、世界最大のチーズ熟成庫で熟成。古い歴史をもつ洞窟、PODでは、この洞窟で熟成しないと「ロックフォール」を名乗れないと定められている。
☆☆☆2021年1月☆☆☆
４年ぶりの再読。4年前から仕事の内容が変わったこともあって、より科学的な視点で読めた。
アミノ酸の特性がチーズに与える影響の大きさを知った。
グルタミン酸は、単独では苦みがあるが塩と結合しグルタミン酸ナトリウムになることでうま味が増す、等。
「架橋」という言葉は、添加物の世界でよく目にするが、これは分子と分子をつなぐ役割があると解釈してよいかと思われる。
凝乳の分野では、凝乳酵素のレンネットは次第に入手困難になっており、世界的な主流は発酵生産キモシンであることを知った。
