チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘

齋藤忠夫

ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは｢チーズ｣と聞いて何を思い出す? じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです! その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そして、ミルクを乳酸菌やカビの力で発酵･熟成させるという大発見を人間は考えました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: 講談社
• 掲載誌・レーベル: ブルーバックス
• 電子版発売日: 2016年11月25日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 23MB

[ブクログ · ★★★★☆]

普段チーズ食べないけど、読み終わった後には色んなチーズを試食して、お気に入りのチーズを見つけたい気分になった。

とりあえず6Pチーズ食べる。

[ブクログ · ★★★★☆]

☆☆☆2017年1月☆☆☆



科学的な視点からチーズを分析。かといって難しすぎない。
勉強になったこと
１、チーズの原料乳は殺菌しているのが当たり前だと思っていたが、一部のヨーロッパ産では無殺菌乳を使っている。
２、米国にはジャージー牛だけで3000頭も飼育している牧場がある。（カリフォルニア）ヒルマー社というチーズ会社の委託を受けて、おいしいチーズつくりに生かされている。ジャージー牛は高カゼイン。
３、乳酸菌「スターター」。小規模の酪農家やチーズ工房は専門のスターターメーカーから買っている。スタータメーカーはたくさんの乳酸菌を集めたライブラリーを保有している。
４、セミハードチーズとハードチーズの違いは、硬さではなく、加熱処理（45℃）をするかしないか。
５、日本の大手乳業会社のチーズ製造では一般的に、ニュージーランド産の子牛レンネットを、クリスチャン・ハンセン社などから購入して使用している。ただし現在では天然ものを使っているのは日本、韓国、オランダぐらいの少数派。
６、青カビ系チーズで有名なロックフォールは長さ2ｋｍ、幅と深さ300ｍにも及ぶ、世界最大のチーズ熟成庫で熟成。古い歴史をもつ洞窟、PODでは、この洞窟で熟成しないと「ロックフォール」を名乗れないと定められている。


☆☆☆2021年1月☆☆☆

４年ぶりの再読。4年前から仕事の内容が変わったこともあって、より科学的な視点で読めた。
アミノ酸の特性がチーズに与える影響の大きさを知った。
グルタミン酸は、単独では苦みがあるが塩と結合しグルタミン酸ナトリウムになることでうま味が増す、等。
「架橋」という言葉は、添加物の世界でよく目にするが、これは分子と分子をつなぐ役割があると解釈してよいかと思われる。
凝乳の分野では、凝乳酵素のレンネットは次第に入手困難になっており、世界的な主流は発酵生産キモシンであることを知った。

[ブクログ · ★★★★☆]

チーズとは、一体何ぞや？チーズは、何故に美味しいのか？ということを、真正面から科学的に考察しまくった一冊でした。もう、バチバチに理系ですね。化学式とか、元素記号とか、理論とか、そこらへんがガンガンに登場しますです。

あまりにチーズが好きすぎて、トコトンまでその存在を探求したい！という点から、チーズを語るのは、凄いなあ、と思いましたね。物事をしっかりと知る、という知的探求の素敵さを、感じることのできる一冊でした。

この本の中に開設されている様々な事柄は、学問的ではあるものの、詰まる所は、「チーズが好きなんだ！」という一言が、根本にあるんだろうなあ、そう思うと、何かを好きになるということの大切さを痛感するのですよね。おもしろいなあ。

チーズではないのですが、音楽に例えても、自分の好きなロックンロールバンドが、何故にその存在が好きなのか？ということを、しっかり追及して説明できるようになりたいものだな、とか、そんな事を思った次第です。

そして、どかどかと美味しいチーズを、今後も食べていきたいものですね。個人的には、カマンベールチーズが大好きなのですが、今後は、カマンベールチーズを食べる度に、この本の素敵さを思い返すんだろうなあ、とかね、思ったのです。