食・料理 - 筑摩書房 - ちくま学芸文庫作品一覧
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3.7日本料理の基礎が出来上がった江戸時代。後期に入り経済事情が安定すると、ふだんの食事にも胃袋を満たす以上のものが求められるようになる。こうした中で生まれ、洗練されていったのがすし、天ぷら、蕎麦、うなぎだ。腕利きの料理人が現れると、食べ手にも粋人が現れる。この両者が出会い、食の世界に変革がもたらされていった。たとえば、日本橋南詰の天ぷら屋台の名店「吉兵衛」の客が、隣り合わせた屋台のかけ蕎麦に天ぷらを浮かべることを思いつく、といった具合に──。膨大な史料を読み解き、江戸四大名物食誕生の知られざる歴史に迫る、江戸食文化史の決定版！ -
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4.0江戸時代にはさまざまな料理本が出版されたが、本書は料理に味覚だけでなく、遊びの要素を盛り込んだ画期的なものだった。著者は京都東山在住の博望子。素性は不明だが東山には料理茶屋が軒を連ねていたこと、また記述の内容から、料理茶屋の主人か料理人と考えられている。日本各地の食材・調理法に通じていた著者は、それらを用いた自身の創作料理にその地の地名を冠した。いわく、桑名時雨蛤、伊勢豆腐、鳴門煮、越前沖膾、仙台冷物、熊谷でんがく、目黒淡雪、道明寺香物、長崎打鯛、若狭にしん鮓、酒田粥漬、因幡蟹びりじ、甲州打栗──。遊び心満点の江戸創作料理の世界を、ぜひご覧あれ。