あらすじ
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一般的には、ほとんど知られていない鹿児島県の「源麹研究所」。１００年以上にわたって麹研究を進め、世界中から企業や大学の研究者が頻繁に訪れる。 焼酎ブームは、源麹研究所がつくったといっても過言でない。そんな源麹研究所を経営する父（農学博士）と息子（医学博士）による共著。麹による人間の免疫力増強や健康維持をもたらす力から廃棄物を家畜用の乾燥資料に転換する力など、麹が持つ可能性を一冊に。
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Posted by ブクログ
チャプター4は作者が麹を使っていかに発明したかの話にしか見えずつまらなかったが、チャプター1〜3は面白かった。麹を使って醗酵させた食品を、日々摂取しようと思う。
麹には、
免疫力をアップする作用
農薬の成分や、放射能をデトックスする力
がある
麹とは、
麹菌という微生物
麹菌は、カビの仲間
日本の麹菌には遺伝的にカビ毒を出す遺伝子がない
発酵とは、
微生物の代謝活動を使って食べ物をより美味しくし、そのままの状態より少し長持ちさせるプロセスと技術
※発酵と腐敗は微生物側から見たら同じ。微生物の代謝活動の結果出来上がったものが、人間にとって役に立ってなら発酵。害をなすなら腐敗。
発酵の良い点
・味を美味しくする
・長期間保存がきくようにする
・微生物が様々な栄養を小さく分解してくらるため、人が栄養をより吸収しやすくする
例: 麹
肉や魚にどのタンパク質を分解し、旨みを増やすとともに柔らかくしてくれたり、米のでんぷんが分解されて糖になり、甘みが増したりする
良い麹と毒性のあるカビは紙一重
良い麹とは、酵素をできるだけたくさん持っていて、その酵素の力も強くて、さらに雑菌が少ない麹
麹菌を食べる
→大腸の中で酪酸菌が増える
→酪酸菌は酢酸と酪酸を作る。どちらも腸内を弱酸性に保ち、悪玉菌が育ったり活性化するのを抑制する。酪酸は大腸が必要とする栄養の約9割を占めるエネルギー源となる
→大腸の細胞に栄養が行き渡り、腸内の酸素が減る→善玉菌が増えて腸内環境が改善する
麹を摂ると制御性T細胞が増加する
→免疫の暴走を抑える
→アレルギー症状が軽減する
麹を摂るとNK細胞が増え、免疫力があがる
麹を摂るとお通じが良くなる
麹を摂ると酪酸菌が増える
→酪酸菌が酪酸という腸内の粘膜が必要とする物質をたくさん作る
→腸の中の粘膜細胞が元気になり、細胞の活動が活発になる
→正常な腸の蠕動運動が起き、排便がスムーズになる
塩麹
・腐敗防止のため塩を入れる
・塩分濃度は12%〜13%がベストバランス
・米麹300g+食塩90g+水400ml
豚ロース180g×2に塩麹大さじ1を入れてよく揉み込み、半日置いた後約
魚の切り身に、魚の表面が隠れる程度の塩麹を塗り4-5時間置いてから焼く
野菜に対して1/10程度の塩麹を揉み込み、一晩寝かせる
豆腐をガーゼに包み塩麹の中に入れ、豆腐の表面を覆う形で3-4時間つける
甘酒
・米麹150g+うるち米またはもち米1.5合+ぬるま湯150cc
・砂糖の代わりになる
・甘酒+味噌で野菜スティックをディップ
麹水
・米麹100g+水500mlを入れ、冷蔵庫で8時間置く
・賞味期限は3日。同じ麹で3回くらい作成可能
・麹水は化粧水として使用可能
・麹水を作り終わった麹は、お風呂に入れる
