【感想・ネタバレ】志麻さんの台所ルール 毎日のごはん作りがラクになる、一生ものの料理のコツのレビュー

タサン志麻

伝説の家政婦・志麻さんが本当に伝えたかった“料理上手”になる方法！TVで大活躍の著者による、早く・無駄なく・おいしく毎日の料理を作るノウハウを詰め込んだ初の料理ルールブック。

[ブクログ · ★★★★☆]

こういう本はありそうで無かった。編集者に感謝。
志麻さんのノウハウが詰まった本。志麻さんの長年の気付きを集めたメモみたいな感じ。レシピをいくつも覚えるより、自分の感覚を研ぎ澄ませて考えて、試行錯誤すれば料理上手になる。一朝一夕にはならない。
レシピどおりにやらないから失敗するというのも正しいけど、レシピどおりにやったからうまくいくわけではない。色んな調味料、鍋やフライパンの状態、火の当て方、さまざまだから。全部レシピには書ききれないから。
ただ、味見して、これが足りない、とか違和感があったとき、こうすればいいかな、っていうのは、経験則だと思う。失敗を重ねるしかないね。


【メモ】
水汚れと油汚れに分ける
作ることより、一緒に食べること
工程に、なぜ？考える
まずメインを考える。食材先。
切り方とか調味料、スパイスを変えてマンネリ脱出
煮込み料理、ホワイトソース、ミートソースは作り置き。野菜を切るのは直前。切ったのを保存しとくのが手間だから。
すぐ洗う。調理器具は少なく。はかりも使わない。目分量。
ゆでる、つけこむ、水に晒す、蒸す、煮る、炊くを、しよう！！
焼くときは、サーモンでなく、フライパンを動かそう。煮崩れしてします。
大きいフライパンで小さい食材は温度が上がって焦げる。サーモンソテーは小さいフライパンで。
揚げ焼きは弱火、レンジ加熱してから。
野菜炒めは水気を切って強火、野菜のみで炒めて取り出し。肉と一緒に長く炒めると水分がでる
コンフィ（弱火で煮る）の余った油で炒め物やパスタソース。
煮込み料理の肉には塩と砂糖を揉み込んでおくと柔らかくなる
油汚れが少ないものから洗う
代用は、色の似てる野菜とか、肉を魚に、とか。調味料や、切り方焼き加減で調整。（これ、調整はプロのワザ。普通はできないかも。）
ザルは16メッシュだと、ふるいにも。重ねて使えば水切りやピュレ作りにも使える
ソースやドレッシングの乳化には泡立て器
綿棒の代わりにラップの芯
バット代わりに容器のトレイ
炊飯器の保温モードでローストビーフ

[ブクログ · ★★★☆☆]

ミートソース、ホワイトソースを作り置きする。
ガス台こんろまわりの汚れは、熱いうちに拭くと後が楽。
濡らしたペーパータオルやふきんを置いておく。
シンクは、調理台に。何もない状態にする。
調理中はすぐに洗う。
材料はすべて切っておかない。
焼く、揚げる、の間に洗い物。
焼く時は動かさない。
揚げ焼き＝具材が鍋の底についていて、半分以上が油の外に出ている状態。0.5センチ程度の油。
衣がついているものは、はがれやすいので動かさない。
炒める、は水気を避ける。野菜は水気を切る、最初に野菜だけいた手、ザルに上げて水を切る。
肉を煮込むときはしっかり目に塩を振る。煮込むスープの中の塩とは仕上がりが違う。
塩は、手でつまんで振りかける。

道具はためない、料理中に洗う。
理想は料理が終わったとき、シンクが空であること。
水汚れと油汚れをわける。
水汚れはすぐに洗ってよける。油ものは暖かいうちに。
食後は洗う食器の順を習慣づける。

野菜の蒸し煮（ブレゼ）。少量の水か白ワイン、コンソメとベーコン、ソーセージなどを入れる。
すね肉は煮込めば柔らかくなる。焼き色がついてからコンソメと野菜を入れる。トマト缶、カレールウ、を入れてもよい。

常備する缶詰＝トマト缶、ホールタイプよりカットタイプ。ツナ缶。肉の代わりに煮込み料理に使う。サバの水煮缶。ミックスビーンズ。

鍋とフライパン、大小2つずつあれば、ゆでる、煮る、焼く、炒める、揚げる、蒸す、に対応できる。

ザルは何役もこなす。ステンレス製で細かいメッシュタイプ。
ボウルと組み合わせて水切りに。
泡だて器でドレッシングをつくる。
炊飯器で低温調理。ローストビーフなど。

[ブクログ · ★★★☆☆]

伝説の家政婦、タサン志麻さんの料理の中で、心掛けていることをまとめたもの。
この方のレシピで、とても美味しいものがあったので、フレンチ（のようなもの）を作ることが多くなった。
料理も勘所が必要な家事だと思うが、それを書籍で読んでもやはり心には留めておけないなあ、と少し思った。だったら読まなきゃいいのだが。
志麻さんを見習って、新しく身に着ける勘所は持てなさそうだが、これは私もやっている、という共通点はいくつか見つけられた。「志麻さんも、こうやっているのね、間違いなかったわ、私えらい」と思える私は単純だ。鍋をそんなに持たないこと、常備する缶詰があること、など。洗い物をためない、は見習いたい。私に身につくだろうか…。これからも美味しそうなレシピを見て、美味しい料理を作っていきたい。