【感想・ネタバレ】料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか？のレビュー

リュウジ

人気料理研究家は、多くのレシピでうま味調味料「味の素」を使い、大論争も巻き起こしてきた。なぜ味の素を使うのか？ その活用法から安全性まで論じ、うま味調味料論争に終止符を打つ。

[ブクログ · ★★★☆☆]

「料理人なら天然だしや無添加にこだわるべき」という固定観念を問い直し、うま味調味料を科学的・実用的に捉え直す本です。

無添加派だった作者は、料理のおいしさを追求する中で「味の素」の有用性に気づき、家庭料理を手軽においしくする道具として、積極的に使うようになったとのこと。

「味の素」の主成分はグルタミン酸ナトリウムというもので、グルタミン酸は昆布などにも含まれる「うま味」の成分です。
また、肉や魚に多いイノシン酸などと組み合わせると、うま味が相乗的に強く感じられる。
つまり「味の素」は料理を別物にする魔法ではなく、料理に不足しているうま味を補う調味料だという。

「天然＝正義、化学調味料＝悪」というイメージではなく、塩味なら塩、甘味なら砂糖、うま味なら味の素というシンプルな考え方で、目的に応じて調味料を使い分けることが大切である。