辻芳樹のレビュー一覧

すごい！ 日本の食の底力～新しい料理人像を訪ねて～

食、料理を提供する。そこに徹底的な知恵と工夫を凝らした実例集。
単に日本料理や諸国の技術を取り入れただけてはなく、素材農産物と作り手や風土文化までを生かす志しの尊さが集約されている。
手をかけているからこその正当な対価は、きちんと評価されるべきで、手のかかったものを取り入れることで応援したいという気持ちがさらに、大きくなった。

すごい！ 日本の食の底力～新しい料理人像を訪ねて～

料理について（食について）いろいろと考えさせられる良書。農業、漁業などの第一次産業従事者と、料理人はコラボしなければならないと。シェフは材料を買ってきて、調理するだけの役割だけでなく、農業、漁業の行く末を考えながら、おいしいモノを提供しなければならないと。ここに登場するようなレストランには行ったこともないが、行って食べてみたくなる。また、なんとなく食べていた様々な料理が気になるようになる。

和食の知られざる世界

辻調グループ代表である辻芳樹氏が、和食そのもの、そして過去→現在→未来を語る本。日本の食文化は、特殊な国土の中で、世界の影響を受けながら徐々に形成されてきた。その特徴とはまず、季節ごとの食材としっかり向き合って、あらゆる技術を駆使し、その食材の真髄ともいうべき味を引き出していること。次に、その味を形成するものは醤油／酒／みりん／味噌など数少ないが、いずれも何百年にもわたって培われた技術により生まれた加工品であること。そして、そうした調味料とともに出汁が味の礎となって、常に一つ一つの料理を支え、食材の味を引き立てていること。世界の料理文化が「シンプルさ」を志向し、それは大きな潮流となって、和食に向かっている。一方で、日本ではその本質が伝承されているだろうか？この先も、和食は日本人のものであり続けるか？柔道のようになってしまわないか？

和食の知られざる世界

全体的にとてつもなく面白かったけど、特に和食の学び方、教養としての「食」の楽しみ方に特に感銘を受けた。

本当に良いものに触れて、たまにでも贅沢=自己投資をして、テーマを立ててそれについて徹底的に考え抜く。そうやって感覚を鍛えていくことは、何にでも通じている気がした。

和食の進化を見ていく中で、さまざまな文化に広く触れることや、「枠」と「逸脱」のバランスの話などが出てきて、いちいち共感してしまった。

すごい！ 日本の食の底力～新しい料理人像を訪ねて～

四季溢れる日本の食材、それに日本料理。
日本料理の真髄とは「人間が作れないものを提供する」という。それは食材のそもそもの良さを引き出し料理で表現し伝えることだと言うことだ。大自然の生み出した食材には多くの味が隠されており、活かす料理をするのが日本料理の粋と言うことだろうか。人を魅了する日本料理の技がここにある。

和食の知られざる世界

壬生　行ってみたい・・
和菓子は江戸時代からあるもので洋菓子は明治以降のくくりであるというのはこの本を読んで知った。中国からもともときたもので日本独自に発展したものは食文化でもかなり多い。
お椀に対する意識と料理人に積極的に質問する姿勢を。

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

敷居が高いイメージのある「会席料理」の味わい方を解説する本です。
私自身、会席料理を食べる機会はほとんどなく、食べ方の作法などもなんとなくでしか知らなかったので、
この本を読み、それぞれの料理の意味や食べ方を知り、少し敷居が下がりました。

書名が『感動和食の味わい種明かし帖』であるように、会席のマナー、という堅苦しいものではなく、
「つくる人」として、どんなことに気を配りながらつくっているか、それをどんなふうに食べてくれたら嬉しいか、という視点で書かれています。
堅苦しくマナーを気にするよりは、まず食べることを楽しもう、
でも、その食べることを楽しむために、マナーを知っておこう、
というように思える本でした。

和食の知られざる世界

和食が世界に広がる中、どんどん和食が変わっていっていますよね。そんな中、そもそも和食ってなんだろう？という難しい問題を歴史や料理手法の観点から見なおした本です。でも、和食ってなんだろう？って問いはこれからも議論になりそうな気がします。

和食の知られざる世界

辻調理専門学校の校長である筆者が、
和食は世界でどのような立ち位置であるのか、
世界でどのような形になっているのかを教えてくれている作品。

ただし、筆者の目線は高級和食の部分だけでした。。。
育ちがよかったのかもしれませんが、
少し自分は和食の最高峰を食べ続けてきた的な雰囲気が
最後まで漂います。
あと、海外で進化した和食は和食でないというスタンスでもありました。
個人的には、イタリアンや中華が日本で独自に進化しているのと
同じような気もするのですが。。。

世界に和食が様々な形で広がっている中で、
伝統的な部分を守ろうというスタンスは、ぜひお願いしたいですが、
もう少しカジュアルに食べられる和食、
日本人が和食を知る（食育）とかもやってほしいな～とも思います。

まあ和食の世界から見た一側面を知ることのできる作品です。

和食の知られざる世界

著者は、米カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ、仏ル・コルドン・ブルーとともに世界三大料理学校とされることもある辻調理師専門学校の校長（二代目）である。
本書は2013年12月に出版されているが、ほぼ同時期に発表された「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録に先駆けて執筆されており、和食の素晴らしさを語るに留まらず、和食の未来に対する著者なりの懸念を背景に、今後さらに異文化の人々に受け入れてもらうためには如何なる取組みが必要かという観点から、和食について論じている。
著者は、世界に出て行った和食は大きく、1.ギミック和食（カリフォルニアロールのように、「和食っぽい素材」を活用し、「和食っぽい見た目」だが、完全に海外の味覚に合わせており、和食の本質的な魅力や日本人の感覚からは外れたもの）、2.ハイブリッド和食（日本の料理技術や食材の使い方に影響を受けて、それを外国料理の文脈の中で表現することによって生まれた料理）、3.プログレッシブ和食（和食の素材、和食の本質的な魅力を活かしつつも、新しい素材や手法も取り入れることによって、異文化の中で、その民族が好む味や食感に合うように作り出された料理）、のいずれかに変容しているという。
また、そもそも「和食の本質（独自性）」とは、
◆季節ごとの食材としっかり向き合って、あらゆる技術を駆使し、その食材の真髄ともいうべき味を引き出していること。
◆その味を形成するものは醤油、酒、みりん、味噌など数少ないが、いずれも何百年にもわたって培われた製法により生まれた加工品であること。
◆そうした調味料とともに出汁の味が礎となって、常に一つ一つの料理を支え、食材の味を引き立てていること。
であるとし、それを見事に表現する料理人・店として、東京・青山の『NARISAWA』、京都の『草喰　なかひがし』、東京・銀座の『壬生』などについて詳しく述べている。
そして、和食が目指すべき道のひとつとして、自ら「プログレッシブ和食」に挑戦した、米国を代表するフランス料理シェフのD.ブーレイ氏と共同でニューヨークに作った懐石料理店「ブラッシュストローク」の試みが語られる。
私は自分の海外駐在の経験から、異国において日本の相応の料理店と同じ水準の和食を（相応の価格で）再現することの難しさは実感するが、「異文化の中で成功するために、和食をいかに“変換”させるか」という著者の取り組みは、「ことば」に次ぐ文化ともいえる「食」に関する究極の挑戦でもあり、とても興味深いものである。また、どこまでが和食と言えるかを突き詰めることにより、和食の本質を明らかにしている点においても意義ある書と思う。
（2015年9月了）

すごい！ 日本の食の底力～新しい料理人像を訪ねて～

食文化を盛り上げるための、料理人や生産者や経営者の取り組みがしっかりと書かれており面白い。各人の哲学がよくわかる。
最新の情報が多く、刺激をうけた。
文章がきれい。

和食の知られざる世界

辻調理師専門学校、辻調グループ代表の著者は今、世界が賞賛する「和食」の未来に大きな希望と一抹の不安を抱いている。歴史的変遷から、海外での成功例や最先端の取組みまで、世界の食を俯瞰的に見つめ続けてきた著者が綴る、和食の真実。

ユネスコ無形文化遺産に指定され、世界から注目される和食に私自身も今とても興味を抱いている。著者は料理界の最前線で活躍されており、広い視野を以て“世界の中の和食”の存在を考えている。「海外で和食が流行している」程度しか知らなかった私は、和食が海外の食文化と見事に融合し、更なる進化を遂げていることにただ驚くしかなかった。料理の最先端の地では、日々刺激的な試みが行われている。本書には写真もなく、著者の描写からしか伺うことができないが、海外の文化に「変換」された和食はどれも意外な工夫が施されていてとても興味深かった。“日本の食”から“世界の食”へと進化している和食から、やはり目が離せない。

著者は和食が異文化で成功するためには「変換力」が必要だと述べている。それは、日本の和食の料理をそのまま海外で提供するのではなく、現地の人々の味覚、現地の食文化や習慣にまで着目し、和食の本質は維持したままで現地の人々に受け入れてもらえるよう、和食の形を変化させることである。この「変換力」は和食のみならず、何かを進化させたり、新しいものを生み出したりするために必要なプロセスであると思う。その為にはまず物事の本質を見極めることが重要である。新たなものを創造することばかり考えていると、そもそもの本質の追究が疎かになってしまう。何かを生み出したい時こそ、今あるものをしっかり見つめることが大切なのだと思った。

和食の知られざる世界

世界遺産にも登録されたし、日本人として知っておくべきことも多いかなぁと軽い気持ちで手に取った。私達庶民には敷居の高いような高級店の話も多かったものの、その雰囲気や高級店なりの演出も学べたし、ニューヨークのなかの和食の位置付けなど海外との結び付きも知ることが出来たので、個人的には満足。色んな世界があるんだな。

和食の知られざる世界

辻調グループ代表による、“食べ手”視点からの和食ガイド。 世界に出て進化する現在・未来と、過去から積み上がった「和食」の歴史と伝統芸。 考えて食べる事で磨かれる味覚。『作り手』の本気を引き出す『食べ手』の向き合い方は学びとしたい。 国内の和食料理人は勿論、海外の一流シェフ達の粋なエピソードが、また味わい深い。

和食の知られざる世界

要らんわー、この本。

つか、この人の言う和食って、和食道と言っていいかというか、伝統として後世へ伝えるべき、花道とか、茶道、古流武術とか伝統工芸みたいなもんだな。

日本人だから「和食」の良さを理解すべきだ。

そうありたいとは思うけどね、所詮はというか、オタクが趣味を突き詰めていっちゃったものに、付き合えない。
毎日食えるものがそれなりに美味しければいい。

こういうのを楽しめるのは、贅沢ななろうね。

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

会席料理のコースでは、造りの後に出されることが多い「八寸」。アートのような盛り合わせで置かれた瞬間に目を奪われる。八寸四方の盆の上に二、三品の酒肴を盛り付けたことが命名の由来。それぞれには味、形、色、歯触り、舌触りが重ならないように変化を持たせてある。少量のものが品数多く盛り付けられている欲張りで贅沢な一皿。蒸す、焼く、煮る、和える、など調理法もバラエティに富んでいる。隅々にまで配慮が行き届き手が込んでいる。客をもてなし、楽しませる。料理人にとって驚きを演出する最高の舞台。思わずもう少し食べたいと後ろ髪を引く。日本料理は世界のどの料理よりも経験値が要求される。本書は日本料理を味わう感動を居ながらにして学べるコーチングの書。感性を磨き和食が持つ静けさ、香りを感じてみたい。

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

懐石と会席の違い。メモ。けんちんとは千切りにした野菜と豆腐を油で炒め湯葉などで巻いて煮たり揚げたりする料理のこと。
大阪の難波は葱の産地。難波蒸し然り、地名が冠される時は名産品を使った料理。
コースの前半と後半の間に出される口直しの料理がしのぎ。
酢の物は合わせ酢で和えた和え物。二杯酢は酢と醤油。そこに甘みが加わると三杯酢。杯は盃の意味。
ぬたは、沼田。赤貝、とり貝の魚介類とわけぎ、菜の花、わかめなどの野菜や海藻類を酢味噌、もしくは芥子酢味噌で和えた料理。
ポン酢の語源はオランダ語のpons、柑橘類の果汁を意味する。
日本料理は感動の照準を料理に合わせている。
懐石は茶事に伴うもの。一汁三菜。黒い漆器。会席は酒と料理を楽しむもの。

辻調 感動和食の味わい種明かし帖

和食の概要を説明した本。なんとなく知っている程度の和食の献立（コース）の各料理の意味や位置づけ、料理人の工夫の数かずを解説している。これを読めば、料亭や割烹など日本料理屋へ行きたくなる。そして、読んでから行けば、なにも臆することなく「和食の文化」を楽しめるようになるはず。

解説
１：椀・・・これが心髄
２：造り・・・向付ともいう。椀刺とメイン級
３：焼き物・・・強みの遠火がよい
４：煮物・・・プロは別々に煮て合わせている
５：揚げ物・・・素材の風味を閉じ込めるので鮮度重要
６：蒸し物・・・湯気が冬の季節にいい感じ
７：酢の物、和え物・・・プロは吸酢加減ある
８：ハ寸・・・24㌢の杉盆がもともと
９：食事・・・締めくくり

和食の知られざる世界

世界のあちこちで見られる「和食」。その多くは経営者が日本人ではないという。和食が異文化で成功するためのキーワードは「変換力」。変換・翻訳する力を持たずに力んだところで、所変われば伝わらない。天才なんかそうはいないしなれないから、新しい組み合わせで挑戦するしかない。料理、というか食い物屋については僕はあまり語りたくないが、そこら辺の発想はよいなあ、と思った。ところで帯に「世界遺産」って文字が思いっきり入っている(たりうる、だからいいのか？)。

和食の知られざる世界

20131231 日本人なら解るという前提はこれからどうなるのか？問題提起としても読める。味覚は文化なのだと思うほど、これからが 心配になる。