辻芳樹のレビュー一覧
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辻調グループ代表である辻芳樹氏が、和食そのもの、そして過去→現在→未来を語る本。日本の食文化は、特殊な国土の中で、世界の影響を受けながら徐々に形成されてきた。その特徴とはまず、季節ごとの食材としっかり向き合って、あらゆる技術を駆使し、その食材の真髄ともいうべき味を引き出していること。次に、その味を形成するものは醤油／酒／みりん／味噌など数少ないが、いずれも何百年にもわたって培われた技術により生まれた加工品であること。そして、そうした調味料とともに出汁が味の礎となって、常に一つ一つの料理を支え、食材の味を引き立てていること。世界の料理文化が「シンプルさ」を志向し、それは大きな潮流となって、和食に
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敷居が高いイメージのある「会席料理」の味わい方を解説する本です。
私自身、会席料理を食べる機会はほとんどなく、食べ方の作法などもなんとなくでしか知らなかったので、
この本を読み、それぞれの料理の意味や食べ方を知り、少し敷居が下がりました。
書名が『感動和食の味わい種明かし帖』であるように、会席のマナー、という堅苦しいものではなく、
「つくる人」として、どんなことに気を配りながらつくっているか、それをどんなふうに食べてくれたら嬉しいか、という視点で書かれています。
堅苦しくマナーを気にするよりは、まず食べることを楽しもう、
でも、その食べることを楽しむために、マナーを知っておこう、
というよう -
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辻調理専門学校の校長である筆者が、
和食は世界でどのような立ち位置であるのか、
世界でどのような形になっているのかを教えてくれている作品。
ただし、筆者の目線は高級和食の部分だけでした。。。
育ちがよかったのかもしれませんが、
少し自分は和食の最高峰を食べ続けてきた的な雰囲気が
最後まで漂います。
あと、海外で進化した和食は和食でないというスタンスでもありました。
個人的には、イタリアンや中華が日本で独自に進化しているのと
同じような気もするのですが。。。
世界に和食が様々な形で広がっている中で、
伝統的な部分を守ろうというスタンスは、ぜひお願いしたいですが、
もう -
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著者は、米カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ、仏ル・コルドン・ブルーとともに世界三大料理学校とされることもある辻調理師専門学校の校長（二代目）である。
本書は2013年12月に出版されているが、ほぼ同時期に発表された「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録に先駆けて執筆されており、和食の素晴らしさを語るに留まらず、和食の未来に対する著者なりの懸念を背景に、今後さらに異文化の人々に受け入れてもらうためには如何なる取組みが必要かという観点から、和食について論じている。
著者は、世界に出て行った和食は大きく、1.ギミック和食（カリフォルニアロールのように、「和食っぽい素材」を活用し、「和食 -
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辻調理師専門学校、辻調グループ代表の著者は今、世界が賞賛する「和食」の未来に大きな希望と一抹の不安を抱いている。歴史的変遷から、海外での成功例や最先端の取組みまで、世界の食を俯瞰的に見つめ続けてきた著者が綴る、和食の真実。
ユネスコ無形文化遺産に指定され、世界から注目される和食に私自身も今とても興味を抱いている。著者は料理界の最前線で活躍されており、広い視野を以て“世界の中の和食”の存在を考えている。「海外で和食が流行している」程度しか知らなかった私は、和食が海外の食文化と見事に融合し、更なる進化を遂げていることにただ驚くしかなかった。料理の最先端の地では、日々刺激的な試みが行われている。本 -
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会席料理のコースでは、造りの後に出されることが多い「八寸」。アートのような盛り合わせで置かれた瞬間に目を奪われる。八寸四方の盆の上に二、三品の酒肴を盛り付けたことが命名の由来。それぞれには味、形、色、歯触り、舌触りが重ならないように変化を持たせてある。少量のものが品数多く盛り付けられている欲張りで贅沢な一皿。蒸す、焼く、煮る、和える、など調理法もバラエティに富んでいる。隅々にまで配慮が行き届き手が込んでいる。客をもてなし、楽しませる。料理人にとって驚きを演出する最高の舞台。思わずもう少し食べたいと後ろ髪を引く。日本料理は世界のどの料理よりも経験値が要求される。本書は日本料理を味わう感動を居なが
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懐石と会席の違い。メモ。けんちんとは千切りにした野菜と豆腐を油で炒め湯葉などで巻いて煮たり揚げたりする料理のこと。
大阪の難波は葱の産地。難波蒸し然り、地名が冠される時は名産品を使った料理。
コースの前半と後半の間に出される口直しの料理がしのぎ。
酢の物は合わせ酢で和えた和え物。二杯酢は酢と醤油。そこに甘みが加わると三杯酢。杯は盃の意味。
ぬたは、沼田。赤貝、とり貝の魚介類とわけぎ、菜の花、わかめなどの野菜や海藻類を酢味噌、もしくは芥子酢味噌で和えた料理。
ポン酢の語源はオランダ語のpons、柑橘類の果汁を意味する。
日本料理は感動の照準を料理に合わせている。
懐石は茶事に伴うもの。一汁三菜。 -
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和食の概要を説明した本。なんとなく知っている程度の和食の献立（コース）の各料理の意味や位置づけ、料理人の工夫の数かずを解説している。これを読めば、料亭や割烹など日本料理屋へ行きたくなる。そして、読んでから行けば、なにも臆することなく「和食の文化」を楽しめるようになるはず。
解説
１：椀・・・これが心髄
２：造り・・・向付ともいう。椀刺とメイン級
３：焼き物・・・強みの遠火がよい
４：煮物・・・プロは別々に煮て合わせている
５：揚げ物・・・素材の風味を閉じ込めるので鮮度重要
６：蒸し物・・・湯気が冬の季節にいい感じ
７：酢の物、和え物・・・プロは吸酢加減ある
８：ハ寸・・・24㌢の杉盆がもとも -
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