辻調 感動和食の味わい種明かし帖

辻芳樹

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店で味わう和食の「奥の奥」、教えます！

「椀刺」って？ 「ハモマツ」って何？ 会席料理のメインディッシュはなんだか知っていますか？
世界が認める和食だというのに、味わう感想が「おいしい」だけではもったいない！ 本書は、読むだけで、「へぇ～、そうだったのか！」と正統和食の見どころ、味わいどころが「奥の奥」までよくわかるグルメ教養本です。
先付から始まり、椀、造り、焼き物、煮物…と進み、食事、水菓子で終わる会席の料理ごとに、美しいカラーイラスト図解と読みやすいコラム仕立で、味わう感動のツボを網羅しました。監修は、「食のコーチング」を提唱する、辻調理師専門学校校長で辻調グループ代表の辻芳樹氏。「食」のプロの教育機関「辻調」ならではの種明かしが満載です。
また、正統和食に欠かせない「和包丁」「かいしき」「天盛り」などのイラスト一覧も、見応えたっぷり。
接待、会合の席でちょっと自慢できる盛り上げネタを、一冊丸ごとご賞味ください。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 小学館
• タイトル: 辻調 感動和食の味わい種明かし帖
• タイトルID: 716461
• ページ数: 192ページ
• 電子版発売日: 2020年02月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 44MB

[ブクログ · ★★★★☆]

敷居が高いイメージのある「会席料理」の味わい方を解説する本です。
私自身、会席料理を食べる機会はほとんどなく、食べ方の作法などもなんとなくでしか知らなかったので、
この本を読み、それぞれの料理の意味や食べ方を知り、少し敷居が下がりました。

書名が『感動和食の味わい種明かし帖』であるように、会席のマナー、という堅苦しいものではなく、
「つくる人」として、どんなことに気を配りながらつくっているか、それをどんなふうに食べてくれたら嬉しいか、という視点で書かれています。
堅苦しくマナーを気にするよりは、まず食べることを楽しもう、
でも、その食べることを楽しむために、マナーを知っておこう、
というように思える本でした。

[ブクログ · ★★★☆☆]

会席料理のコースでは、造りの後に出されることが多い「八寸」。アートのような盛り合わせで置かれた瞬間に目を奪われる。八寸四方の盆の上に二、三品の酒肴を盛り付けたことが命名の由来。それぞれには味、形、色、歯触り、舌触りが重ならないように変化を持たせてある。少量のものが品数多く盛り付けられている欲張りで贅沢な一皿。蒸す、焼く、煮る、和える、など調理法もバラエティに富んでいる。隅々にまで配慮が行き届き手が込んでいる。客をもてなし、楽しませる。料理人にとって驚きを演出する最高の舞台。思わずもう少し食べたいと後ろ髪を引く。日本料理は世界のどの料理よりも経験値が要求される。本書は日本料理を味わう感動を居ながらにして学べるコーチングの書。感性を磨き和食が持つ静けさ、香りを感じてみたい。

[ブクログ · ★★★☆☆]

懐石と会席の違い。メモ。けんちんとは千切りにした野菜と豆腐を油で炒め湯葉などで巻いて煮たり揚げたりする料理のこと。
大阪の難波は葱の産地。難波蒸し然り、地名が冠される時は名産品を使った料理。
コースの前半と後半の間に出される口直しの料理がしのぎ。
酢の物は合わせ酢で和えた和え物。二杯酢は酢と醤油。そこに甘みが加わると三杯酢。杯は盃の意味。
ぬたは、沼田。赤貝、とり貝の魚介類とわけぎ、菜の花、わかめなどの野菜や海藻類を酢味噌、もしくは芥子酢味噌で和えた料理。
ポン酢の語源はオランダ語のpons、柑橘類の果汁を意味する。
日本料理は感動の照準を料理に合わせている。
懐石は茶事に伴うもの。一汁三菜。黒い漆器。会席は酒と料理を楽しむもの。

[ブクログ · ★★★☆☆]

和食の概要を説明した本。なんとなく知っている程度の和食の献立（コース）の各料理の意味や位置づけ、料理人の工夫の数かずを解説している。これを読めば、料亭や割烹など日本料理屋へ行きたくなる。そして、読んでから行けば、なにも臆することなく「和食の文化」を楽しめるようになるはず。

解説
１：椀・・・これが心髄
２：造り・・・向付ともいう。椀刺とメイン級
３：焼き物・・・強みの遠火がよい
４：煮物・・・プロは別々に煮て合わせている
５：揚げ物・・・素材の風味を閉じ込めるので鮮度重要
６：蒸し物・・・湯気が冬の季節にいい感じ
７：酢の物、和え物・・・プロは吸酢加減ある
８：ハ寸・・・24㌢の杉盆がもともと
９：食事・・・締めくくり