有次と庖丁

江弘毅

桶狭間の合戦と同年の創業以来、自己革新を続けてきた老舗、有次。錦市場にある「鰻の寝床」の店舗は、いまや世界中の料理人が集う新“名所”だ。つくる人とつかう人の間で京料理、“和食”を支え、京都と共に歩む世界のARITSUGU─全面協力のもと、ものづくりの精髓とその類まれな存在、軌跡をたどる。写真とイラスト満載!

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 新潮社
• ページ数: 207ページ
• 電子版発売日: 2014年09月26日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 7MB

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これはヤバい。もし今錦市場に行ったら間違いなく庖丁を買ってしまうだろう。ちゃんと手入れをするとは限らないのに・・・

「切れへん庖丁やな。ぐだぐだになってるやん。キズシか何かわかれへんやん。せっかく上手く作ってきたのに。いい包丁買ったろか、あんた」著者の友人の女性ライターは新築祝いにきてくれる友人に備えて万全のおもてなし体制を整えたつもりだったが切れない庖丁のために台無しになって恥ずかしい思いをした。このライターによると「主婦は自分の庖丁が切れるかどうかについての認識がない」という。

自分の身になるとよく分かる。確かに今使ってる庖丁は全然切れない。備え付けのステンレス製でろくに手入れもしないからしょうがないのではあるが。鋼の庖丁はほっとくとさびるし過去にシャープナーを使ったことはあるがあまり切れ味が変わったという実感はなかった。

地元京都の家庭では中京・下京辺りの家庭ではほとんどが有次の庖丁を使っているらしい。1560年といえば桶狭間の合戦があった年で刀鍛冶「藤原有次」が創業した。江戸末期には京都の日本鍛冶宗匠家である三品家の弟子として御所に出入りする小刀屋弥次兵衛となり仏師や職人が使う小刀鍛冶を扱い、現在の社長が物心ついた頃には庖丁屋になっていた。明治以降東京で洋食屋が流行りだすとともに両刃の洋庖丁を作る鍛冶屋や庖丁屋が現れ、有次家の兄弟のうち二人は東京に浸出し築地有次のルーツを作った。

村上水軍の刀鍛冶の流れをくむ沖芝家は明治期に広島から堺に入り、堺の伝統工芸である鍛造の和庖丁を手がけていた。沖芝家と有次のつきあいはこのころに始まる。堺の和庖丁の特徴は鋼と極軟鉄の鍛接により切れ味とねばりを両立したところにあるが、沖芝昴氏は玉鋼だけを用いて日本刀を作刀するのと同じ焼き入れ技術を用いた本焼き庖丁を作っている。熟練した料理人でも研ぐのに３倍時間がかかるというが上手く研ぐと切れ味が長持ちし、また客の前で庖丁を握り腕前を披露する割烹の板前に取ってはその日本刀様の波紋は一つのステイタスなのだそうだ。伝承者がいないとこの本焼き庖丁はそれこそ幻の一品になってしまうかも知れない。

庖丁を打つ様子、地元の普通の家で有次が使われている様、割烹、うなぎ、ふぐ、はもに留まらず中華、牛刀から果てはハム切り専用庖丁や葉巻専用庖丁まで使う人たちのこだわりとそれに答える有次の様子が大阪人の著者と京都人の有次の社長や店長の掛け合いなどそれぞれのエピソードがなかなか面白い。ちょっとイケズな京都人に無遠慮に突っ込む大阪人というと角が立ちそうだが、長年のつきあいらしくほんわかした話になっている。実際最初のエピソードは大阪と京都の「きつね」と「たぬき」の話から始まりお店の周りの夏の打ち水のやり方が続く。京都では隣の店の前まで水を撒くのはやりすぎで、まるで「お宅が掃除しはらへんから、うちがやっときました」とかいしゃくされるんだそうだ。そうなると「ややこしい」し場合によっては「いけず」になるとはさすがに京都、ややこしい土地だわ。一方で年に一度ええ聖護院かぶらが出たときにだけ千枚漬けを作るためだけに一般家庭で専用の白木のまな板の上に薄い刃が斜めについた大型のスライサーを買う人がいるという。たこ焼きプレートが必ずどの家にでもあるというレベルではない。これもさすが京都だ。

庖丁を研ぐというと難しく感じるが、その前に毎日の手入れとしてはタワシにクレンザーをつけてまな板の上にきっちり置いて刃の方に向かって汚れを落とし、裏返してもういちど。後は水洗いをして乾燥するだけで切れ味が延びるらしい。フランス料理では一流のシェフでも自分では庖丁は研がないのに対し、日本料理は錆びる庖丁を毎日手入れし、それが庖丁以外の道具も手入れし台所を清潔にすることにつながる。著者自身もよく切れる庖丁を持つと切ったネギが転がり、トマトも庖丁の重さだけで切れるとだんだん楽しくなり、魚も切り身じゃなく固まりで買うようになりだんだん食材の目利きができるようになるといっている。これはヤバい。

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有次の前は何度も通っているが、店の中には入ったことがない。錦の包丁屋が職人同士をつなぐ機能を続けてきたことに感銘。まずは家の包丁をシャープナーにあててみよう。

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思わず我が家の有次（三徳文化牛刀）をクレンザーで磨いて、研いでしまった。

料理のプロとの真剣勝負から極められていく有次。
素人が興味本位で手を出すのはちょっと恐れ多い。

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有次と刻印のある包丁を使っていたので読もうと思った。庖丁を中心に技術の伝搬、料理人の流儀・渓流？などの世界が書かれており興味深い内容だった。本中には、おいしそうな店舗も書かれてあり、もちろんすべてメモを取った。中には高級すぎて入れなさそうな店も多くあり、”それに似合う人になろう、そして美味しい寿司をたべよう！”と決意させる本だった。また読もう！

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京都は錦市場に店を構える、日本でも最高の庖丁屋、有次。その比類なき高品質を支えているのは、職人たちの妥協を知らない熟練の技。間違いなく一本欲しくなる。