神田裕行の作品一覧
「神田裕行」の「日本料理の贅沢」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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作品一覧
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。
語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一気に書いたのかと思っていたら、あとがきによると執筆に３年かけたとのこと。手間隙をかけるのはやはり性分なのか。みごと、読んでいて腹の減ってくる仕上がりになっている。
お客の飲みっぷりなどで即興的にメニューを組むそうな。
子供のころ百合根が好きで（渋いよな）、親に頼み込んで百合根だけの茶碗蒸しを作ってもらったら美味しくなくて出汁の効果を知る。これは作ってあげる親も偉い。
酸味が料理のキーだと。特に近年の傾向として（へー）。著者自身もスダチが好き。日本酒に比べて酸があるのがワインが好まれる理由ではないかと。日本酒ばかり飲んでいると酸がなくて飽きてくると。
寿司も握ってしまうオールマイティさはパリ修行の賜物。
素材の吟味とか、味の組み合わせとか、けっこうロジカルなのである。 -
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Posted by ブクログ
ネタバレおいしさの答えは自然の中にあります。
お客様を見ながらカウンターでライブで料理する。
まな板の上は見せない。わくわくしてもらうために。
魚のおいしいサイズから決めた席数＝１８席。
魚に合わせた切り身の厚さと醤油。食材そのものを味わうには塩。広島の藻塩。
魚の酢〆めには酢ではなく、１００％スダチで。
寿司飯はやはり純米酢。
地中海やブルターニュの魚は皮下脂肪が少ないので、バターで焼いたほうがうまい。
肉も日本と違い、霜降りではないので、フライパンで焼くのがいい。
雨が多い日本の野菜は多汁で皮が薄いので煮物に向く。
フランスの野菜は雨が少ないので皮が固く、油でコーティングしてからトマトソースで包む。
日本料理にはデザートがない。
砂糖やみりんで糖分を取り、糖度の高い日本酒、でんぷんの米をたべるから、
甘いものをを欲しくならない。
口をさっぱりさせるフルーツがいい。
フランス料理のソースには糖質や砂糖は使わない。脂質。
ワインは糖分を含むが、酸味が高いので、甘いものがほしくなる。
これから、お酒は衰退する。飲むと楽しいが、戒めにもなる。
規制が厳しくなったり、無理に飲ませる習慣も減り、飲めない人は飲めないままで行く。
お茶は不滅。
千利休がお茶を極めたのもそこにあるのでは？
高級ではなく一流でありたい。
肉食は素材を熟成。
日本食は鮮度。
だから、ご馳走。日本の流通システムだから成り立つ。
「上質のシンプル」を目指したい。
