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Posted by ブクログ
ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。
語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一気に書いたのかと思っていたら、あとがきによると執筆に３年かけたとのこと。手間隙をかけるのはやはり性分なのか。みごと、読んでいて腹の減ってくる仕上がりになっている。
お客の飲みっぷりなどで即興的にメニューを組むそうな。
子供のころ百合根が好きで（渋いよな）、親に頼み込んで百合根だけの茶碗蒸しを作ってもらったら美味しくなくて出汁の効果を知る。これは作ってあげる親も偉い。
酸味が料理のキーだと。特に近年の傾向として（へー）。著者自身もスダチが好き。日本酒に比べて酸があるのがワインが好まれる理由ではないかと。日本酒ばかり飲んでいると酸がなくて飽きてくると。
寿司も握ってしまうオールマイティさはパリ修行の賜物。
素材の吟味とか、味の組み合わせとか、けっこうロジカルなのである。
Posted by ブクログ
おいしさの答えは自然の中にあります。
お客様を見ながらカウンターでライブで料理する。
まな板の上は見せない。わくわくしてもらうために。
魚のおいしいサイズから決めた席数＝１８席。
魚に合わせた切り身の厚さと醤油。食材そのものを味わうには塩。広島の藻塩。
魚の酢〆めには酢ではなく、１００％スダチで。
寿司飯はやはり純米酢。
地中海やブルターニュの魚は皮下脂肪が少ないので、バターで焼いたほうがうまい。
肉も日本と違い、霜降りではないので、フライパンで焼くのがいい。
雨が多い日本の野菜は多汁で皮が薄いので煮物に向く。
フランスの野菜は雨が少ないので皮が固く、油でコーティングしてからトマトソースで包む。
日本料理にはデザートがない。
砂糖やみりんで糖分を取り、糖度の高い日本酒、でんぷんの米をたべるから、
甘いものをを欲しくならない。
口をさっぱりさせるフルーツがいい。
フランス料理のソースには糖質や砂糖は使わない。脂質。
ワインは糖分を含むが、酸味が高いので、甘いものがほしくなる。
これから、お酒は衰退する。飲むと楽しいが、戒めにもなる。
規制が厳しくなったり、無理に飲ませる習慣も減り、飲めない人は飲めないままで行く。
お茶は不滅。
千利休がお茶を極めたのもそこにあるのでは？
高級ではなく一流でありたい。
肉食は素材を熟成。
日本食は鮮度。
だから、ご馳走。日本の流通システムだから成り立つ。
「上質のシンプル」を目指したい。
Posted by ブクログ
最近慮料理を始めたこともあり、前から家の本棚にあったこの本に興味を惹かれ読んでみた。最初は高級料理店の話なので世界が違うと思い込んでいたが料理の基本は一緒。懐石料理の品出しの順番に基本のポイントを料理人の目線から教わることで、ああ、巷のレシピサイトに比べなぜそうするのか、どこにこだわりを持つのかがよくわかる。思わず読んだその瞬間からちょっとキッチンに立って実行してみようとしそうになる。出汁の取り方や茶わん蒸しの黄金比など、役立つところが多々とあり興味深く読めた。
ただ、使う材料がとても素人が扱おうって気になれないものも多く、その辺が高級料理店ならではで、妥協しまくる必要があるな笑
また、自分は自分のペースで好きに作れるが、カウンター前に座ったお客さんの好み、ペース配分を見ながら次の料理を進めるその緊張感は家庭では体感できないのが残念。こちらはせっかく作ったものを一瞬で食われて終わってしまう儚さが身に染みる
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