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Posted by ブクログ 2018年11月05日
ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。
語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一...続きを読む
Posted by ブクログ 2010年10月30日
日本料理の神髄が淡々と語られます。
料理は組み合わせ。日本料理はよく、主菜がなく、オードブルの連続のよう、と言われるようですがフレンチのコースと比べると、品数が多い分、細やかなストーリーがあるように思います。
なるほど、と思う部分は、「アユは15センチのものを使う。そうすれば頭、腹、尾と三口で食べら...続きを読む
Posted by ブクログ 2018年07月02日
春は芽吹いたもの、夏はなりもの、秋は熟れて落ちるもの、冬は土のなかで育ったもの、と季節に合わせたものが旬のもの。魚は泳ぐ深さと身のしまりを意識して適した料理がある、背が青い魚は空からの敵に保護色をまとったもので、浅いところを泳ぐから身が水圧でしめられておらず、柔らかい…ご馳走とは、馬を走らせて手にい...続きを読む
Posted by ブクログ 2013年01月31日
おいしさの答えは自然の中にあります。
お客様を見ながらカウンターでライブで料理する。
まな板の上は見せない。わくわくしてもらうために。
魚のおいしいサイズから決めた席数=18席。
魚に合わせた切り身の厚さと醤油。食材そのものを味わうには塩。広島の藻塩。
魚の酢〆めには酢ではなく、100%スダチ...続きを読む
Posted by ブクログ 2024年03月13日
最近慮料理を始めたこともあり、前から家の本棚にあったこの本に興味を惹かれ読んでみた。最初は高級料理店の話なので世界が違うと思い込んでいたが料理の基本は一緒。懐石料理の品出しの順番に基本のポイントを料理人の目線から教わることで、ああ、巷のレシピサイトに比べなぜそうするのか、どこにこだわりを持つのかがよ...続きを読む
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