あらすじ
ホリエモングルメシリーズ最新刊は「レストラン経営者との対話」です。
飲食業界は相変わらずの人材難、低い利益率にあえいでおり、そこに未曽有のコロナ禍が襲い掛かっている状態です。
本書は2020年1月までに行われた対談をもとにしてはいますが、どのように考え、行動することが大事なのか、そのヒントが詰まっています。
堀江氏が認める、革新的な手法で高い利益を上げているレストラン経営者との対話によって、どんな視点・手腕があれば儲かるのか、何をすればいいのかを浮き彫りにしていきます。
飲食店に携わる人やグルメ好きははもちろんですが、そうでない職種の人々にもためになる必携のビジネス書です。
また、巻末には『発表! TERIYAKI's BEST RESTAURANT 2020 19人のテリヤキストが選んだ「2019年のベスト店」』も掲載しています。
*登場する経営者たち*
株式会社Dining Innovation Investment
Founder
西山知義
鮨さいとう
店主
齊藤孝司
株式会社TRANSIT GENERAL OFFICE
代表取締役社長
中村貞裕
SUGALABO Inc.
オーナーシェフ
須賀洋介
GYRO HOLDINGS株式会社
代表取締役
花光雅丸
くろぎ
店主
黒木純
株式会社キュウプロジェクト
代表取締役社長
佐藤幸二
株式会社立川マシマシ
代表取締役社長
大川弘一
株式会社 京都吉兆
代表取締役社長
徳岡邦夫
※株式会社 京都吉兆の「吉」は《土吉》ですが、機種依存文字のため「吉」の字を使用しております。
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Posted by ブクログ
全く知らない外食業界について気になり読ました。
やはり、ホリエモンの内容は濃くていいです。自分のお店の商会もしっかりしてるし。
作中で次の考え方がしれたのはとてもおもしろかったです。
普通の人
お店を出すときに原価を考えて商品を考える
ホリエモン
商品の価格を決めてその値段に見合った付加価値を加えていく。
この話を読みホリエモンのお店WAGYUMAFIA行きたくなりました。
Posted by ブクログ
堀江氏が、なぜ飲食に関わっているのかようやく理解。「世界を獲る」ためだったとは…
外食産業の経営者といえども、規模感・経営方針・店の歴史など、対談相手の背景も悩み度合いも様々。個人的には、京都吉兆の徳岡氏との対談が、「組織形成」という観点で興味深かった。
どの対談でも共通していた課題が人材問題。外食業でのトライ&エラーが垣間みえた。
以下印象に残った言葉。
・働き手の絶対量が足りない
→海外から働き手は来なくなる(自国や近隣経済が好調なため、日本に来る必要がない)
・成功するまでやり方を変えて、しつこくやる
→店のコンセプトを変えるのもアリ
・職人さん理論(原価からの価格設定)ではダメ
原価を考えず、余裕のある人に高く売る
→ブランディングが必要
・ちゃんと料理を作って誰かがサービスするという分野では、利益率をある程度確保しないとサステナブルではない
→サプライヤーの利益や料理人の地位を高めることも大切
・コスト意識ばかり高めて経営すると、安易に〝奪おう〟とする(地域に経費を押し付ける)店になる。
→地域に価値を〝与えられるか〟
・飲食に限っていえば「広告」は終わってる
→リクルートは情弱ビジネス
→自店の宣伝(自画自賛系PR)だけではダメ
正確な情報を提供しない人は、今の時代最もアテにならない
・常連化曲線と予約ループ
→席数を少なくする
終わりがけに、客に次回の予約を確認する
→予約が取れない、バーチャルな行列を作り出す
・料理人は料理だけできればいい、ではない
→まとめる、編集して出すという力が大切
→課題図書を提示し、
自分のお金で買って読み、レポートにまとめる
必須課題ではないが、やったら給与にも反映
→幹部は毎月マネジメントの授業・テストもある
・海外の人はすぐ「サスティナブル」って言う
・徳島研修上勝町「ゼロ・ウェイスト運動」
