山田昌治のレビュー一覧

今では日本人にとって欠かせない麺食ですが、
主原料である小麦は、日本では米と比較して
非常に少量しか作られていません。

なぜかと言いますと、小麦は雨に弱く、特に
収穫期にあたる6月には日本は梅雨の時期な
ので古くから生育に向いていないとされて
いたらしいからです。

などのウンチクから、本当に科学...続きを読む的な視点で
「麺」の全てを考察する理系本です。

素麺と冷や麦とうどんの違いは太さである。素麺は長径1.3mm未満、冷や麦は長径1.3mm以上1.7mm未満、うどんは長径1.7mm以上のものになる。素麺は細いために麺つゆがよく絡み、独特な食感になる（山田昌治『麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』講談社、2019年）。
兵庫県姫路市林田町...続きを読むは播州そうめん「揖保乃糸」の産地である。素麺は夏の涼味である。暑い時期には食欲があまりなくてもスルスルと食べられる麺類が合っている。麺がツルツルしていて、喉越しが良い。

さすがブルーバックス。普段食べている麺についての科学的アプローチを面白く伝えてくれます。
麺だけなく、その構成する粉の話からはいり、麺の違いについて、麺の栄養学について、そして美味しく食べる方法と麺について多くの事を学ぶことができる。
私にとっては、そうめんの冷や麦の違い。また古そうめんがなぜ美味し...続きを読むくなるのかという点は非常に興味深く読むことができた。
また、麺を美味しくする方法では、普段うちで買う乾麺のそばをどうするれば香りよく、のどごしよく食べられるかという科学的アプローチが参考になった。
麺好きだが、実は麺のことがわかっていないという事に気づかされたが、とにかく美味しく食べる理屈を学べ参考になった。

今から思うと化学とか生物の授業って不思議だらけだな…もっと勉強しとけばよかったー。「麺をお題に科学の勉強やり直し」みたいな本かと思ってたので消化不良気味。

麺について、化学的に解説。
単なる解説だけてはなく、より美味しく食べるためにどのような工夫をすればよいか、家庭でも出来る方法も伝授する実用的な本。

お馴染みさすがブルーバックス。

内容としては、麺の原料たる作物のさっくりとした生物学的解説と主成分の紹介、それぞれから作られる麺の種類と作成方法、麺の栄養学的側面の話、そして伊○家の食卓のような、ためしてガッ○ン!のような麺をおいしく食べるためにあらゆる実験と手法を試しながらの解説など、麺を知るき...続きを読むっかけとしてはこれ以上無いのでは。
意外性とかはないが、強いて言うならNG集か…

麺の科学粉が生み出す豊かな食感・香り・旨味
デンプンについての性質や麺の歴史にも触れており、ためになりました。

分子ガストロノミーの例を引くまでもなく、料理は化学だ。化学を知らなくても料理はできるが、食材の化学変化や風味の科学を知っていれば、より簡単に失敗なく料理を楽しむことができる。

本書は「麺」という切り口から食の化学に入門する一冊。(よく知られているように)麺類を重層を入れた水で煮込むと風味が変わる、...続きを読むというような話がいくつか紹介されていて、まあ楽しめると言えば楽しめるが、著者が TV に毒され過ぎているせいか、全体的に議論は低俗。テーマを「うどん」だけに絞った方がより良かったかもしれない。『Cooking for Geeks』を読み返したくなった。