中村奈津子のレビュー一覧

衝撃的においしい豚肉レシピ

　やっぱり、豚肉は、手軽で料理しやすい。それに、美味しい。
　中国人が、世界の半分以上の豚肉を食べているのは、納得だ。牛は神様になり、牛を食べないという風習の国があるが、蹄の割れた肉を食べないというのは、病気になりやすいという意味での豚肉忌避だった。

　豚を食用とする歴史は非常に古く、人類と家畜の関わりの中でも極めて初期段階にまで遡るものである。ブタは約1万年前の家畜化された。ブタの祖先は野生のイノシシである。
家畜化のルーツは主に2つの地域に大別される。
　現在のトルコ付近で、紀元前8000年〜9000年頃（約1万年前）にはすでに家畜化されていた証拠が見つかっている。
　中国（黄河流域・長江流域）では、紀元前6000年〜7000年頃には家畜としての飼育が始まっていた。
イノシシは雑食性であり、人間の食べ残しを効率よく肉に変えることができたため、定住生活を始めた初期の人類にとって非常に優れたタンパク源であった。

　家畜化された豚は、人類の移動とともに世界中へと広がった。
ローマ時代にはすでに重要な食肉となっており、ハムやソーセージといった保存食の技術が発達した。
　15世紀以降、コロンブスなどの探検家が船の食料として豚を伴い、アメリカ大陸やオセアニアへと持ち込んだ。これが現代の欧米における巨大な養豚産業の礎となった。

　縄文時代にはイノシシを飼育していた跡があり、弥生時代には大陸から「家畜としての豚」が持ち込まれた。675年の天武天皇による「肉食禁止令（牛馬犬猿鶏の肉を食うことなかれ）」以降、仏教の影響により表向きは豚肉を食べる習慣が途絶えた。ただし、山間部などでは「山鯨（やまくじら）」と称してイノシシを食べる文化は細々と続いていた。鯨は食べることを禁止されなかった。
　 江戸時代、唯一例外的に豚の飼育を続けていたのが薩摩藩である。琉球から伝わった豚肉を「歩く野菜」と呼び、滋養強壮のために食していた。徳川斉昭や一橋（徳川）慶喜も豚肉を好んだと記録されている。
　明治時代に入り、福澤諭吉などの啓蒙活動や「牛鍋」の流行に伴い、豚肉も一般に普及した。特に昭和初期に「とんかつ」が登場したことで、日本の食卓に完全に定着した。

　1899年（明治32年）に東京市・銀座の洋食店「煉瓦亭」において「ポークカツレツ」という豚カツに通じる名称で豚肉をディープ・フライで揚げるという調理方法が見られる。洋食店「ポンチ軒」で現在の豚カツと同様の調理方法が1929年（昭和4年）に登場する。ここから「ポンチ軒」のコックであった島田信二郎が考案者とされる。ポークカットレット（カットレットはフランス語）→ポークカツレツ→豚肉カツレツ→豚カツレツ→とんかつ。とにかく、とんかつのネーミングが優れていた。

　あれあれ、さてブタレシピ。画像を見ているだけで、食欲が湧く。
60年以上の歴史を持つ名門「田中伶子クッキングスクール」の校長を務める中村奈津子が、スクールの肉料理のなかでも特に品数・バリエーションが多い「豚肉」のノウハウを結集させている。著者は、ニューヨーク、フィレンツェ、香港などで広く料理を学んだ。単に「手軽に作れる」だけでなく、「なぜこのひと手間で特売の豚肉が外食クオリティになるのか」というプロの技が分かりやすく落とし込まれています。下処理や火入れのタイミングなど、少しの工夫で劇的に仕上がりが変わる構成が特徴。

豚の角煮、豚の旨辛煮、豚キムチなどを料理している。

衝撃的においしい豚肉レシピ

この本を参考にミルフィーユ鍋を作ったら衝撃的に美味しくて家族から大絶賛されました。
作ったことあるメニューでもちょっとの工夫でこんなに変わるんだなと。ありがたいレシピ本

衝撃的においしい鶏むねレシピ

ずいぶん自信過剰なタイトルだな、と見た時思ったのですが本格的なレシピに入る前の「鶏むね肉をおいしくするコツ」という出だしの解説を読み納得。
つまり、料理に入る前の下ごしらえに一手間かけて鶏むね肉をよりレシピにあった美味しい食べ方ができるようにする手順が書かれてあるのです。なるほど。

本書の一番メインになる下ごしらえはブライン液につける方法でしょう。
自分はサラダチキンを作る時にブライン液を作るので、普段鶏むねを使うときにも応用すると知ってとても納得しました。確かにこのやりかたならしっとりした鶏むね肉で料理が仕上がるでしょう。
単なるチキンステーキにしたとしてもジューシーに仕上がるに違いないです。

少数派でしょうけど自分は実は鶏むね肉のパサパサした感じが嫌いではない、というかむしろ、口いっぱいに噛み締めてパサパサがぎゅっと喉に詰まるのが「肉食べてる！」という体感で、子供の頃から好きなのです。共感が得られたことがほぼないですけども。
なのであんまり本書の「ここはブライン液ごしらえしたのを使ってね」は自分にはあんまり響かなかった。けれどもほとんどの方はその下ごしらえで仕上げたレシピにとても満足するでしょう。

レシピ自体はそんなにすごく目新しいというのはないです。ただ「鶏むね肉をおいしくするコツ」に従って作ると多分より美味しくできるレシピが選ばれているというのはわかります。

よだれ鶏とかヤンニョムチキンのようなちょっと流行り感のあるレシピがあるのが今風でしょうか。
和洋中揃っていて作りがいあるレシピが多いです。

銀座で50年続く予約2年待ちの料理教室 一生使えるレシピ

多くの日本人の好む料理を厳選し、レシピを分かりやすく説明しています。写真も綺麗です。これさえマスターすれば、主婦も主夫も悩む必要がなくなりますね。

衝撃的においしい鶏むねレシピ

鶏むね肉1枚につき、砂糖大さじ1、塩小さじ2。これを水に溶かして一晩漬けると。
このブライン液を押さえておけば、ひとまず良いということだろう。
どれも美味しそうである。
最近、業務用鶏もも肉がスーパーの棚から消えて鶏むね肉生活になったのでありがたい。早速試してみる。

きちんと切ると料理はもっとおいしい

切り方ひとつで見映えよくなったり味が染みやすくなったりと変わる。食材の切り方も料理には大事なんだと勉強になった。