日本の伝統 発酵の科学

中島春紫

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る｢種麹屋｣が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: 講談社
• 掲載誌・レーベル: ブルーバックス
• タイトル: 日本の伝統 発酵の科学
• タイトルID: 60008293
• 電子版発売日: 2018年01月19日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 20MB

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この一冊で、納豆、味噌、醤油、漬物、ヨーグルト、チーズ、酢、みりん、パンの製法(とてもわかりやすい図が載っている)と微生物の働き、その種類が学べます。
健康診断の結果が気になる世代なので、発酵食品は体質改善に必要不可欠であることがわかり、早速食事に和食をしっかり取り入れようと思いました。

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想像していたより本気の科学で、私のポンコツちゃん頭脳では
読めども読めども眠ってしまい、やっと読破。

わからないながらも、作者様の発酵への真摯な愛を感じましたし、わずかながらでも身になりました。
何より、日本人であることを誇りに思える本。

子供の家庭科にこういうことも教えては如何か。
本枯節がどれほど手間のかかるものか、今の子は知っているのだろうか。まさか、見たこともないだろうか。

それから、科学も技術もない大昔に、手と五感と感覚で発酵技術を編み出した昔の方々にお礼と尊敬の念を抱く。

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自分は発酵について科学的に詳しく、かつ広いテーマについて知りたかったためこの本を選びました。期待どおりの内容で、様々な知見とその合理性に驚かされました！

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発酵にまつわる科学について体系的に情報量多く伝えており疑問に感じることもすぐに答えている。素晴らしい。黄麹と黒麹の違い、キモシンの合成、味の素の合成、ワインへの亜硫酸塩の点火どれも疑問に感じていた事柄がわかりやすく伝えられている。

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自分も農学部出身だし一通りのことは知っているつもりだったけど、この書籍で楽しみながら整理ができて良かった。

カルボキシル基とかアミノ基とか大学の頃以降で久しぶりに思い出したり。

いろんな発酵食品について説明がある中で、著者の中島先生はとりわけ納豆が好きなんだろうなぁというのが文章から伝わってきて微笑ましい。

[ブクログ · ★★★★☆]

最近、発酵食品に興味があって、手に取ってみました。タイトル通り、発酵を科学的視点で解説しているので、化学式が出てきたり、発酵に必要な酵素の名前が出てきたりと、理解できないことも多く、すぐ眠くなっちゃってなかなか読めませんでした笑。
が、実際に馴染みのある発酵食品の説明に入ると、普段何も考えずに使っている調味料や食品がなかなかに奥深く、とても勉強になったし、日本は本当に発酵食品に恵まれた国で、それが私たちの健康を支えてくれていると知る事ができ、とても面白かったです。

[ブクログ · ★★★★☆]

納豆や味噌、醤油、漬物、酢などの発酵食品について、発酵に係わる微生物や発酵の仕組みなどを解説した本。表紙には「日本の伝統」とあるが、ヨーグルトやチーズについても、日本の食事に定着した発酵食品として取り上げている。普段から発酵食品を食べようという気になるし、自分で作ってみたくもなる。
少し前に小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」を読んで手前味噌を仕込んだのだけれど、この本を読んで、今度はぬか漬けを始めたくなった。

[ブクログ · ★★★★☆]

発酵食品を化学的に解説した話しと
発酵食品にまつわる美味しい話。
腐敗と発酵の違いとか発酵と旨さの関係とか、発酵によって出来る善玉菌が体に良い事を知って食する方が知らないよりは「あぁ効いてるなぁ」と、より身になる気になれます。

[ブクログ · ★★★★☆]

妻のお下がり。マイクロバイオームについていろいろ読んだあとだと、応用編みたいな位置付け。
細菌（だけではないが）の食利用について。
洋の東西を問わず利用されている発酵について、簡単な化学式と合わせて、製造工程と歴史が紹介されている。発酵が気になった初学者には、文章も読みやすく、ちょうど良い内容。
発酵に関する基礎知識とともに、色んな発酵食品を試してみたくなる良書。

[ブクログ · ★★★★☆]

献本当たりました。ありがとうございました。おいしゅうございました。いやおもしろでございました。食生活に発酵食品は欠かせないものですが、どのようなメカニズムにより作られるのか、興味深いものでした。日本や世界の発酵文化をつくりだした先人たちの知恵と工夫に感謝せねばなりませんね。14世紀日本で既に麹菌の純粋培養と商業化が達成されていたとは驚きです。日本醸造学会が麹菌を国菌として認定したなんて知りませんでした。国菌って。麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー。かっこよさ漂う名称です。臭い食品ランキング紹介なんて面白いです。想像するだけで私には無理っぽいですが。「発酵食品は生き物である。本当に美味しい発酵食品は、その地を訪れ現地の雰囲気な中で時を移さず食するものと心得るべきだろう」確かにそうですね。京漬物を現地で食べるとほんと美味しいですもんね。