山のお肉のフルコース パッソ・ア・パッソのジビエ料理

有馬邦明

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シカのテリーヌに、ツキノワグマの脂のアイスクリーム?!
前菜からデザートまでジビエ。
国産ジビエの魅力をフルコースでご紹介。
日本の山の恵みはこんなにもすばらしい!

山のお肉とは食べられる鳥獣類、つまりジビエのことです。ジビエというとフランスやイタリアといった外国の特別な肉のように思われるかもしれません。でも実は山の多い日本も昔からジビエの宝庫。イノシシやシカ、カモなどが各地でとれます。

東京・門前仲町の人気レストラン「パッソ・ア・パッソ」では秋冬になると国産ジビエのフルコースがメニューに登場します。シェフの有馬邦明さんが信頼できる猟師さんから取り寄せた各地のジビエが、前菜、パスタ、メイン、そしてデザートにいたるまで、魅力的な料理となってテーブルを彩ります。

本書はそうしたフルコースを料理写真でご紹介しながら、日本のジビエのこと、ジビエがとれる森のこと、猟師さんのことなど、自然の恵みのすばらしさを有馬さんに縦横無尽に語ってもらった一冊です。

「ジビエってくさいのでは?」「僕のジビエはくさくないです」

有馬さんは自信を持ってそう答えます。その理由が明確にわかる一冊です。家庭でできるジビエレシピ付き。

目次
第一章 山の恵みのフルコース
第二章 ストゥッツィキーノとアンティパスト
第三章 スープ・リゾット・パスタ
第四章 セコンドピアット
第五章 特別なジビエ料理
第六章 デザートと木の実
第七章 日本のジビエを選んだ理由
第八章 山に思う、ジビエに思う
第九章 ジビエを解体する

著者について
有馬邦明
1972年生まれ。1996年にイタリアに渡り、ミラノやフィレンツェで2年間修業を積む。2002年から門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」をオープン。下町を愛し、町内会では祭りのみこしも担ぐ人情派。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くことをライフワークにしている。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 山と溪谷社
• ページ数: 192ページ
• 電子版発売日: 2015年02月20日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 27MB

[ブクログ · ★★★★☆]

肉料理は、まず「良い匂い」と嗅覚で感じることが多い。これには食欲を刺激する効果もある。食べる時は「ジューシー」「柔らかい」「脂身が少ない」など食感や味わいが問題になる。

[ブクログ · ★★★★☆]

〈本から〉
写真といい語りといい、素晴らしい！
ぜひ味わってみたい！

「パッソ•ア・パッソ」
東京都江東区深川2-6-1
電話　[phone]

有馬邦明　ありまくにあき

[ブクログ · ★★★★★]

うまそう、うまそう、うまそう
拷問のような読書時間だった。うまそう。

シェフ自ら解体までやっているというのがすごい。