味覚三昧

辻嘉一

懐石料理一筋。名代の包宰、故、辻嘉一が、日本中に足を運び、古今の文献を渉猟して美味真味を探究。二百余に及ぶ日本食文化と味を談じた必読の書。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 中央公論新社
• 掲載誌・レーベル: 中公文庫BIBLIO
• タイトル: 味覚三昧
• タイトルID: 101601
• ページ数: 350ページ
• 電子版発売日: 2011年03月18日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 1MB

[ブクログ · ★★★★★]

日本の豊かな四季がもたらす食の恵みを、おくゆかしい文体でつづる。料理や食材にとどまらない料理人の高い文化的レベルと知性を感じる一冊。読んでいて心が洗われます。

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持っているのは中公文庫の30年くらい前の古い版。
著名な料亭辻留を始めた辻嘉一の料理エッセイ集。
一連の本はほぼ持っている。
分量などはまったく書かれていないが、味付けは大変参考になります。読めば料理がうまくなること請け合い。
料理は結婚するまで家で一度もしたことがなかったが、辻嘉一と湯木貞一（吉兆）と立原正秋に習った。
ので、私の料理は微妙に家庭料理から外れている、らしい。

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存命ならば103歳、1907年1月2日京都生まれの至高の料理人。1988年に81歳で昇天。

包丁一筋、日本全国に古今東西にと真実の味を追求して六十余年、２００種類あまりの食文化と美味を語りつくす名人芸に、何度でも耳を傾けます、不肖わたくし押しかけ女房ならぬ弟子ですから。

もしかなうなら、いわゆる懐石料理というか和食の王道を行く師匠に、ひとつ無理難題を押し付けたいのですが、多分めちゃめちゃ見事にやってのけられると思うのですが、それは私がいま実践していることで、浅学未熟の私ですが、和洋中韓とさまざま学んできて行き着いた今、何かを作るために材料を買い集めレシピを参照するのではなくて、安価な材料を買い集めた中で何が作れるか、自分の引き出しの中にあるレシピを引っ張り出して来て、時には変形、時にはアレンジして、和洋中韓の中の一品を、あるいは、従来の和洋中韓とは異なるまったく新しい逸品を作る、そういう料理のアドリブみたいなのをやってみ・・、あっ、いや、今なんか稲光みたいなものが走りましたね、ひょっとして怒ってらっしゃる?　

　やっぱりね、よく口癖のように言ってらしたものですものね、ちゃんとした何度も作って納得したものでなければ人様にお出ししてはならない、と。

はい、その戒めをすっかり忘れて慢心していました。

改心してこれからは、試作したものは自分だけで食べて、ええ、人一倍誰よりもブクブクと太っていきますとも。

[ブクログ · ★★★★☆]

美味しいものを食べるには目利きと手をかけることとセンスなのだな。私には無理なのでこの本を読んで空想しています。