【感想・ネタバレ】「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術のレビュー

佐藤成美

うま味成分に関する研究が注目されるなど、｢食｣の科学的な研究が進んでいます。食品メーカーで分子レベルの研究から新商品が開発されたり、フランス料理などで科学的な知見にもとづく調理技術が応用されたりしています。｢食の科学｣分野で活躍中の大学研究者やメーカー研究者から取材した、｢おいしさ｣を感じるとは、また｢おいしさ｣を作るとはどういうことか、｢食｣分野での研究の最前線を、わかりやすく紹介します。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食業は今ものすごい競争の中にあります。しかし差別化の原動力であるメニュー開発は旧態依然としたものかもしれません。
「おいしい」は分解できるか。説明できるのか。
科学はどこまで切り込んだのでしょう。
旨味を増す組み合わせは意外なところにありました。
キレとコクも正体がほぼわかりました。

今後は経験に頼ることなくこのような科学的な見地からおいしさを分析することがカギになってくると思います。

[ブクログ · ★★★☆☆]

科学技術としての面白さとか興味深さはありましたが、自分が美味しい料理を作ったり、世の中のものを美味しく楽しんだりするための情報ではないもよう。

[ブクログ · ★★★☆☆]

味覚
　出生時に基本が完成。
　高齢になっても衰えにくい。
　　味細胞の寿命が短く、
　　一定周期で新しい細胞に置き換わっているため。
　美味しさは大脳皮質の精神回路の変化によるので、
　食経験を積めば味覚は鍛えられる。
　脳の偏桃体に内蔵の感覚情報と味覚情報が集まり、
　好き嫌いが記憶される。