あらすじ
「知識」があなたの料理をアップデートする
『料理は知識が9割』は、料理の「なぜ？」を解き明かし、理論を通じて料理を自由自在に楽しむための一冊です。「旨さの方程式」や「逆算の3ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。塩味と旨味の関係、温度管理の重要性、食材選びと調理法の効果的な活用法など、科学的な知識と実践的なテクニックを豊富に解説。これから料理を学ぶ方から、さらに腕を磨きたい方まで、すべての料理好きに贈る、究極のガイドブックです。
《コンテンツの紹介》
【CHAPTER 01】料理は知識が９割
【CHAPTER 02】旨さを決める方程式
【CHAPTER 03】味の特徴を理解する
【CHAPTER 04】個性を演出する風味の使い方
【CHAPTER 05】おいしさを生み出す食感の工夫
【CHAPTER 06】完成度を高める温度の法則
【CHAPTER 07】逆算の3ステップメソッド
【CHAPTER 08】レベルを一段上げる旨味の法則
【CHAPTER 09】素材を活かす塩の法則
【CHAPTER 10】世界一長いハンバーグのレシピ
※定価、ページ表記は紙版のものです。一部記事・ 写真・付録は電子版の掲載がない場合があります。
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Posted by ブクログ
【書名】
料理は知識が9割
シェフクリエイト
【目的】
自宅であまり複雑な料理を作れないわたしが、少しでも知識を身に着けて作る料理をマシにしたいと思い手に取った。
【印象に残ったポイント】
・料理は言語化、論理、フレームワークで整理すると組み立てやすい点。
味覚は感覚だが、味覚が感じ取るものを構築するロジックが大事。
・HOWではなく、目的に対して手段がある。
煮込み90分、ではなくアウトプットとしてどういう状態を目指すのかが大事。
逆に述べると、レシピや手順の奴隷になってしまうと自分で考えてよいアウトプットが出しにくくなるなと感じた。
【具体的に生活や仕事にどう活かすか】
・従来意識していた生物的な五味ではなく、味の特徴の五味を意識すること。
生物的な五味は甘味、酸味、苦味、旨味、塩味であるのに対し
味の特徴の五味は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味。
・旨さの方程式に則って料理をすること。
旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度が大事。
旨さの量=塩味×旨味
味の特徴は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
風味は素材のもつ香り。
食感は見た目から期待されるものであること。(シナシナの唐揚げはNGなど、NG例のほうがわかりやすいか?)
・甘味が五味のセンター
甘味は他の四味を緩和する効果がある。
・風味を出すには鮮度と温度
まず食材の鮮度、料理においては提供温度(低温だと風味低く、高温だと風味が引き立つ)
・逆算で作ること
出来上がりのイメージ、旨味をどこで作るか、そのために何をどう調理するのか。
・旨味の相乗効果は2種類まで
2種類まではおいしいが、更に増やすと味がぼける。
・塩加減
0.9%を意識する。(他にもいろいろあるが、、)
【ふりかえり・気づき】
・家でわたしが食べる分にはここまで考慮する必要はまったくないが、旨さの作り方から、塩分の足し引きや、風味を足す、食べる温度を変える、なんかでも十分底上げできる材料になると感じた。
・ドラマ化されてたフェルマーの料理、という漫画をこの本の知識をもとに読んだら相乗効果があるかもしれない。
Posted by ブクログ
旨さの方程式で、まず必須なのは旨味と塩味。甘味、酸味、苦味、辛味、渋味が味の特徴となり、素材の持つ香りが風味に、調理で食感と温度も大切だということ。やはり知識はあると心強いということかな。
Posted by ブクログ
これまで感覚的にやってた料理が科学的に知識として紹介されているのは斬新。目的意識を持って料理ができるようになれば成長につながりそうな気がするので継続的に学びたい
Posted by ブクログ
おさらいのつもりだったけど、知らなかった事？忘れてしまった知識が蘇った。
理屈が分かると手順が狂わない。
肉の油の溶解温度…知ってると弁当作りに役立つ。
冷めても美味しい肉は何でしょう？笑
Posted by ブクログ
料理のレシピではなく、どのように料理を「設計」していくかについて述べた本。
レシピ本を見て美味しい料理が作れても、それはコピーであって基礎が身に付いているわけではない。
基礎を身に付けるには経験のみならず、知識が重要である。
その知識は料理の「美味しい！」の構造を知る事から始まる。
なぜ、その料理はおいしく感じるのか？
逆になぜおいしく感じないのか？
（理系であれば生涯問いかけられ続ける）科学的なぜ？の問いかけが為されていく。
おそらく料理理論の入り口にあたるような本であると思うから、これだけで良いとは言えないと思うものの、気づくことも多く、面白い本だった。
気になったキーワード
・旨さは 旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度
・味の特徴は 甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
・温度が味の特徴に影響する
・うまみの種類と重ね合わせ
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸
・おいしく感じる塩分濃度は0.7～0.9％
・どこをどの温度にしたいかを意識する。
・料理は理想とする味を決める、どこで「旨味」を出すか考える、調理法を考える。 で考える。
