あらすじ
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人気料理の作り方を、レシピには書ききれない科学的根拠に基づいた調理のコツ＆豊富なプロセス写真と共に紹介！
初めてでも失敗なくおいしく作れるのは、科学的根拠に基づいて調理のコツを紹介しているから。作りたい料理は、どんな状態なのか?どんな状態を目指すのか?そのために、おさえるべきポイントは何か?どんな工程を経たらいいのか?…といったコツをわかりやすく、論理的に解説します。そして、調理科学のルールを、よく家庭で作られる料理に落とし込み、他の料理にも応用できるようまとめました。いまいち料理がおいしくできない。こんなもんかなと諦め気味。そんな人にもぜひ読んで試して欲しい。「こんなにおいしく作れるの！？」と驚くほどの味になることでしょう。著者の前田量子さんは、管理栄養士の知識をいかし、調理科学にもとづいた料理を教える料理教室が大人気。その教室で教えているコツやテクニックを惜しみなく公開しています。必要な調理器具や調味料、塩分濃度の一覧表など、調理に役に立つコラムも充実。
※本書は『誰でも１回で味が決まるロジカル調理』『ロジカル和食』『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』に新規取材を加えて再構成しました。
前田 量子（マエダリョウコ）：料理家。管理栄養士。一般社団法人日本ロジカル調理協会代表理事。ジュニア野菜ソムリエ。前田量子料理教室主宰。東京理科大学卒業後、織田栄養専門学校にて栄養学を学ぶ。東京會舘、辻留料理塾、柳原料理教室、ル・コルドンブルーにて料理を学ぶ。保育園や病院での勤務、カフェ経営を経て、調理科学に基づいた料理を教える教室を主宰。 本格的なのに誰もが再現しやすく、調理科学に裏づけされたレシピ作りに定評があり、美しい盛りつけが好評で、雑誌やテレビCM、企業へのレシピ提供なども多く手掛ける。『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』『ロジカル和食』『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』『考えないお弁当』(すべて主婦の友社)が好評発売中。
感情タグBEST3
Posted by ブクログ
なかなか良かった
人がおいしいと感じる塩分濃度は約1%
食材の総量に対して塩分濃度を考える
肉野菜炒め
材料はフライパンの1/2
火加減は焦げない程度の強火
油は食材の3〜5%
豚のしょうが焼き
たれにつけ込むのは厳禁
焼けた肉をとり出さない
しょうゆ1：みりん1：酒1
調味料は火を止めてから加え、混ぜてから再び火にかけ、味をからめる
皮パリチキンソテー
冷たいフライパンに入れ、重しをする
油を多めに入れる（鶏肉1枚で大さじ2が目安）
フライパンの油をかけながら焼く
照り焼きチキン
鶏肉の厚みはできるだけ均一に
蒸し焼きで、5分+2分+2分
しょうゆ1：みりん1：酒1
ゆで鶏バンバンジー
水からゆでる
酒を加えてゆでる
弱火でゆでる
90℃
煮込みハンバーグ
ソースの塩分を考えて0.6%の塩を加えて肉をよくこねる
ひき肉の5%のパン粉を入れる
煮込みにすれば、生焼けの心配はなし
鮭のムニエル
塩をふって10分おき、ドリップを拭きとる
中火で2分+弱火で2分、裏返して弱火で2分
粉は薄くまんべんなくつける
鶏のから揚げ
下味につけ込まない
120℃の低音の油で揚げる
二度揚げする
120℃の油で4分で火が通るが、160℃で二度揚げ
温度は勘に頼らず、料理用温度計ではかる
マーボー豆腐
豆板醤、香味野菜は冷たい油から弱火でゆっくり加熱する
豆腐は水きりをする（10分）
水溶き片栗粉は、火を止めて加える
チャーハン
熱した多めの油（ごはんの5〜6%）で卵をざっと炒め、ごはんをからめる
ごはんは温かいものを使う
主食の料理の塩分濃度は、1%より少し薄めがいい（0.8%〜0.9%）
ぶりの照り焼き
しょうゆ、みりんに10分つける
魚の調理は高温で短時間が正解
しょうゆ1：みりん1：酒1を煮つめる
肉じゃが
煮物の味つけは、
しょうゆ1：みりん1：だし8
煮る前に油で炒める
煮物は加熱時より、冷める間に味がしみる
（煮込んだ時間の半分以上を目安に放置）
だし
水の重量に対して昆布は1〜2%、削り節は2〜4%
昆布は沸騰させない。
65℃で10分加熱後（可能なら20〜30分）、90℃で引きあげる
昆布は水に1時間以上〜一晩浸すだけでもうまみ成分を抽出できる
削り節は沈むまで待つ。しぼらない
みそ汁
みそ汁は沸騰させない。沸騰直前に火を止める
みそ汁の味つけは、だし15：みそ1
だしのとり方を覚える
さんまの塩焼き
塩をふって、15分おき、出た水けをしっかり拭く
高温で短時間で焼く
フライパンにクッキングシートを敷いて焼く
親子丼
玉ねぎは先に入れる
肉はあとから入れる
卵は2回に分けて入れる
最初に加えた卵液が8割程度固まったら、その上に残りを加え、半熟で火を止めるといい
とろとろオムライス
熱したフライパンに卵液を流し、かき混ぜる
ぬれぶきんにのせ、加熱を止める
18〜20cmのフライパンをつかう
ポークソテー
肉の"筋"を切る
肉に油をかけながら焼く
脂身の焼き方を工夫する
ラタトゥイユ
うまみの相乗効果をねらう
野菜を一度とり出す
ポテトサラダ
じゃがいもは皮つきのまま丸ごと、水からゆでる
熱いうちにつぷす
熱いうちに味をつける
ブロッコリーの塩ゆで
沸騰した湯で、短時間、ふたをしないでゆでる
水にとらず冷ます
ナポリタン
ワンパンで作る
パスタ100gあたり、水150ml+蒸発量（9分）360ml
パスタは水から入れてOK
ミートソーススパゲッティ
ひき肉をよく炒め、出た脂を除く
パスタ料理の塩分濃度は0.8%、ソースは1%
別鍋で表示の1/3の時間ゆでたあと、ゆで汁とソースで煮る
調味料の割合の例
6:1:1
だし：しょうゆ：みりん
+ 砂糖少々
少し濃いめで甘めの甘辛だし
15:1:1
だし：しょうゆ：みりん
旬の野菜の持ち味を生かす、薄味の和食の煮物
1:1+砂糖
しょうゆ：みりん
濃いめの照り焼き味
8:1.5:1.5
水+酒：みそ：砂糖
みその甘辛味
2:1
酢：砂糖
何にでも使える万能甘酢
1：2~3
酢：油
基本のフレンチドレッシング
パスタ
ワンパン式
必要な水分量
（［食べるバスタ量 ］g ÷ 100) x 150ml （バスタの糊化に必要な水分量 （120ml）+ ソースとからめるのに必要な水分量（30ml））+ (35ml（1分間の蒸発量・バスタの重量に左右されない） x
［袋の表示のゆで時間］分）＋50ml（沸騰するまでに蒸発する量）
必要な塩分量
（［食べるバスタ量 ］g÷100）✕1g（バスタ 100gあたり塩 1g）
例1→9分ゆでのパスタ 100gの場合
水の量（100÷100）✕150+（35✕9）+50 = 515ml
塩の分量（100÷100）✕1=1g
例2→7分ゆでのパスタ 160gの場合
水の量（160÷100）✕150+（35x7）+50=535ml
塩の分量（160÷100）✕1＝1.6g
別鍋式
必要な水分量
（［食べるバスタ量 ］g ÷ 100) x 90ml （バスタの糊化に必要な水分の1/2量 （60ml）+ ソースとからめるのに必要な水分量（30ml））+ (35ml（1分間の蒸発量・バスタの重量に左右されない） x
［袋の表示のゆで時間］分）
必要な塩分量
（［食べるバスタ量 ］g÷100）✕1g（バスタ 100gあたり塩 1g）
例1→9分ゆでのパスタ 100gの場合
別鍋で袋の表示ゆで時間の⅓（3分）ゆでるので、残り時間は6分
ゆで汁の量（100÷100）✕90+（35✕6） = 300ml
塩の分量（100÷100）✕1=1g
例2→7分ゆでのパスタ 160gの場合
別鍋で袋の表示ゆで時間の⅓（2分40秒）ゆでるので、残り時間は4分20秒
ゆで汁の量（160÷100）✕90+（35x4.3）=294.5≒295ml
塩の分量（160÷100）✕1＝1.6g
