あらすじ
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鰹節を手削りするーー。
かつてあった日本の家庭での光景は、もう遠い昔のこと。
著者である永松さん（通称「かつおちゃん」）は10年ほど前、祖母が鰹節を削る姿に心を打たれ、それ以来、鰹節一筋。
５年前には、たっぷりの鰹節を削ってご飯に乗せる、究極シンプルな朝ご飯を提供するお店「かつお食堂」を東京は渋谷にオープン。
「ミシュランガイド東京2022」「ミシュランガイド東京2023」の「ビブグルマン」で掲載されました。
毎朝豆を引いてコーヒーを飲むように、食べる直前にチーズを削ってパスタを食べるように
鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理に“パラリ！”
この“ガリガリシュッシュ、パラリ！”が
かつおちゃんが奏でる、鰹節の美味しいリズム。芳醇な香りが鼻を刺激し、いっそう旨味がふくらみます。
「鰹節はまるでお母さん」
かつおちゃんはそう言います。
削った鰹節は、ガリガリの粉っぽいものでも、シュルシュルっとした羽衣のようなものでも
“削れていればＯＫ”と、いたって懐が深いから。
そして、日本の味を生み出す素としておばあちゃんから、そのまたおばあちゃんからつながれ、
お母さんから子どもへ、そのまた子どもへとつなぎ、“食を育む”“愛を育む”から。
ほっととする存在なのです。
〈鰹節への愛がたっぷり！〉
そんな鰹節の包容力を実感してもらうには、実際に使うのが一番。
かつおちゃんは、アイスクリームやフルーツにもパラリ。
「スイカに塩をかけると味わいが増すのと同じで、鰹節の塩けがフルーツの甘みを引き出し、旨味がプラスされるんです」
本書にはほかにもたくさんの活用、鰹節を使った出汁のひき方、活用法を掲載。
鰹節のつくり方、歴史、鰹節づくりの職人さんの話、鰹節をめぐる旅情報などもあり、
縄文時代からつながる日本の味をもっと知りたくなります。そして、鰹節を削ってパラリ、したくなります。
［もくじ］
【一章】鰹節を削る｜美味しいリズムのひとかけを
【二章】幸せの黄金スープ
【三章】手削り、やってみよう！
【四章】鰹節の愛を育む
【五章】顔が見えるかつお旅
【さいごに】かつおちゃんのメッセージ
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Posted by ブクログ
かつぶしをまとったおにぎり
納豆 豆腐にかつお節
炒め物に
トマトにかつお節
出汁(水1ℓ 昆布10g 鰹節20g)
昆布と水を入れて30分以上(できれば一晩)
鍋に入れ ふつふつ泡が出てきたら昆布を取り出す
→香り重視の時→火を止めてかつお節を入れる。かつお節が沈んでふーと休んだのを見てこす
→ 濃厚味重視の時→中火にしてかつお節を入れ ぐらっとしたら火を止めてこす(絞るか絞らないかで雑味が変わる)
かつお節だけの時は30g
85度前後が最適(火を止めて1分後)
餃子の皮にバターを塗って 砂糖とかつお節をぱらりとしてくるくるまく。
フライパンで揚げ焼きにすると簡単おやつに
かえし(醤油:みりん:砂糖 5:1:1)常備が便利
だし後でふりかけ→
フライパンでかつお節の水分を飛ばし ホロホロにする。
砂糖を加えて炒る。醤油を入れて炒る。
男節(背中側)→香りが広がる。脂少なめですっきりした出汁に
女節(お腹側)→脂肪分たっぷりでふわふわの粉になる。コクのある出汁に。
ラップやジップロックに入れて室温保存している
小さくなったかつお節→醤油に入れてだし醤油
煮出して出汁取り→柔らかくなったものを切ったりミキサーにかけてから佃煮に
本枯れ節→最高峰
荒節→カビをつけていない
枯れ節→カビをつけている
Posted by ブクログ
また削り器を買おうかな～？ なんて話題に登る我が家。そんなときこの本に出会いました。
文章も読みやすく、写真からは香りと美味しさが伝わって来ました。
偶然ですが今日の昼食は、温めたやっこに削り節山盛りのご飯でした。
読んで思い出したこと。子供の頃は鰹節を削るのがお手伝いの１つでした。
当時はインスタント調味料や麺つゆを使っていなかったので、ほぼ毎日削っていました。
血合いの部分を削るのが難しくて、子供なりに工夫して。綺麗に削れると嬉しかったです。
今は日曜大工でもカンナを使うので、あの頃よりも上手く削れるかも？
Posted by ブクログ
渋谷の「かつお食堂」の店長が、鰹節に対する熱い思いを語った本。かつお食堂には何度か行ったことがるが、シンプルなメニューでありながら、いつも削りたてのおいしい鰹節ごはんを味わうことができ、幸せな気分になれる。店長の鰹節に対する豊富な知識、そして熱い思いがひしひしと伝わってきた。写真や絵が多く、説明はわかりやすい。
「削りたての鰹節は美味しい」p23
「昆布は水から。鰹節は湯から。心に刻んであるシンプルな私の中の決まりごと」p62
「木の台が正しい状態でないと薄く削ることが難しくなります。かつお食堂で食べるような鰹節を削りたい方は必ず、刃はもちろん、台のメンテナンス（直し）が定期的に必要です」p80
「鰹節生産量の90％以上を鹿児島県（枕崎、指宿）と静岡県（焼津）が占める」p105
