永松真依の作品一覧
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作品一覧
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鰹節を手削りする 美味しい暮らし
小説・文芸
4.71巻1,430円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 鰹節を手削りするーー。 かつてあった日本の家庭での光景は、もう遠い昔のこと。 著者である永松さん（通称「かつおちゃん」）は10年ほど前、祖母が鰹節を削る姿に心を打たれ、それ以来、鰹節一筋。 ５年前には、たっぷりの鰹節を削ってご飯に乗せる、究極シンプルな朝ご飯を提供するお店「かつお食堂」を東京は渋谷にオープン。 「ミシュランガイド東京2022」「ミシュランガイド東京2023」の「ビブグルマン」で掲載されました。 毎朝豆を引いてコーヒーを飲むように、食べる直前にチーズを削ってパスタを食べるように 鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理に“パラリ！” この“ガリガリシュッシュ、パラリ！”が かつおちゃんが奏でる、鰹節の美味しいリズム。芳醇な香りが鼻を刺激し、いっそう旨味がふくらみます。 「鰹節はまるでお母さん」 かつおちゃんはそう言います。 削った鰹節は、ガリガリの粉っぽいものでも、シュルシュルっとした羽衣のようなものでも “削れていればＯＫ”と、いたって懐が深いから。 そして、日本の味を生み出す素としておばあちゃんから、そのまたおばあちゃんからつながれ、 お母さんから子どもへ、そのまた子どもへとつなぎ、“食を育む”“愛を育む”から。 ほっととする存在なのです。 〈鰹節への愛がたっぷり！〉 そんな鰹節の包容力を実感してもらうには、実際に使うのが一番。 かつおちゃんは、アイスクリームやフルーツにもパラリ。 「スイカに塩をかけると味わいが増すのと同じで、鰹節の塩けがフルーツの甘みを引き出し、旨味がプラスされるんです」 本書にはほかにもたくさんの活用、鰹節を使った出汁のひき方、活用法を掲載。 鰹節のつくり方、歴史、鰹節づくりの職人さんの話、鰹節をめぐる旅情報などもあり、 縄文時代からつながる日本の味をもっと知りたくなります。そして、鰹節を削ってパラリ、したくなります。 ［もくじ］ 【一章】鰹節を削る｜美味しいリズムのひとかけを 【二章】幸せの黄金スープ 【三章】手削り、やってみよう！ 【四章】鰹節の愛を育む 【五章】顔が見えるかつお旅 【さいごに】かつおちゃんのメッセージ
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
かつぶしをまとったおにぎり
納豆 豆腐にかつお節
炒め物に
トマトにかつお節
出汁(水1ℓ 昆布10g 鰹節20g)
昆布と水を入れて30分以上(できれば一晩)
鍋に入れ ふつふつ泡が出てきたら昆布を取り出す
→香り重視の時→火を止めてかつお節を入れる。かつお節が沈んでふーと休んだのを見てこす
→ 濃厚味重視の時→中火にしてかつお節を入れ ぐらっとしたら火を止めてこす(絞るか絞らないかで雑味が変わる)
かつお節だけの時は30g
85度前後が最適(火を止めて1分後)
餃子の皮にバターを塗って 砂糖とかつお節をぱらりとしてくるくるまく。
フライパンで揚げ焼きにすると簡単おやつに
かえし(醤油:みりん:砂糖 5:1:1)常備が便利
だし後でふりかけ→
フライパンでかつお節の水分を飛ばし ホロホロにする。
砂糖を加えて炒る。醤油を入れて炒る。
男節(背中側)→香りが広がる。脂少なめですっきりした出汁に
女節(お腹側)→脂肪分たっぷりでふわふわの粉になる。コクのある出汁に。
ラップやジップロックに入れて室温保存している
小さくなったかつお節→醤油に入れてだし醤油
煮出して出汁取り→柔らかくなったものを切ったりミキサーにかけてから佃煮に
本枯れ節→最高峰
荒節→カビをつけていない
枯れ節→カビをつけている -
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Posted by ブクログ
渋谷の「かつお食堂」の店長が、鰹節に対する熱い思いを語った本。かつお食堂には何度か行ったことがるが、シンプルなメニューでありながら、いつも削りたてのおいしい鰹節ごはんを味わうことができ、幸せな気分になれる。店長の鰹節に対する豊富な知識、そして熱い思いがひしひしと伝わってきた。写真や絵が多く、説明はわかりやすい。
「削りたての鰹節は美味しい」p23
「昆布は水から。鰹節は湯から。心に刻んであるシンプルな私の中の決まりごと」p62
「木の台が正しい状態でないと薄く削ることが難しくなります。かつお食堂で食べるような鰹節を削りたい方は必ず、刃はもちろん、台のメンテナンス（直し）が定期的に必要です」p80
「鰹節生産量の90％以上を鹿児島県（枕崎、指宿）と静岡県（焼津）が占める」p105
