シェフクリエイトのレビュー一覧

料理は知識が9割

今まで疑問に思っていたことが知れてスッキリしました！
離乳食を作っていて、ダシと塩と甘みの組み合わせ方が分からず、ダシをとっているのに味が決まらない理由が分かりました。塩の量や、素材の旨みについてなど、今後の料理に役立つ知識ばかりで、今読めて良かったです。

料理は知識が9割

【書名】
料理は知識が9割
シェフクリエイト

【目的】
自宅であまり複雑な料理を作れないわたしが、少しでも知識を身に着けて作る料理をマシにしたいと思い手に取った。

【印象に残ったポイント】
・料理は言語化、論理、フレームワークで整理すると組み立てやすい点。
味覚は感覚だが、味覚が感じ取るものを構築するロジックが大事。
・HOWではなく、目的に対して手段がある。
煮込み90分、ではなくアウトプットとしてどういう状態を目指すのかが大事。
逆に述べると、レシピや手順の奴隷になってしまうと自分で考えてよいアウトプットが出しにくくなるなと感じた。

【具体的に生活や仕事にどう活かすか】

・従来意識していた生物的な五味ではなく、味の特徴の五味を意識すること。
生物的な五味は甘味、酸味、苦味、旨味、塩味であるのに対し
味の特徴の五味は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味。

・旨さの方程式に則って料理をすること。
旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度が大事。
旨さの量=塩味×旨味
味の特徴は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
風味は素材のもつ香り。
食感は見た目から期待されるものであること。(シナシナの唐揚げはNGなど、NG例のほうがわかりやすいか?)

・甘味が五味のセンター
甘味は他の四味を緩和する効果がある。

・風味を出すには鮮度と温度
まず食材の鮮度、料理においては提供温度(低温だと風味低く、高温だと風味が引き立つ)

・逆算で作ること
出来上がりのイメージ、旨味をどこで作るか、そのために何をどう調理するのか。

・旨味の相乗効果は2種類まで
2種類まではおいしいが、更に増やすと味がぼける。
・塩加減
0.9%を意識する。(他にもいろいろあるが、、)

【ふりかえり・気づき】
・家でわたしが食べる分にはここまで考慮する必要はまったくないが、旨さの作り方から、塩分の足し引きや、風味を足す、食べる温度を変える、なんかでも十分底上げできる材料になると感じた。
・ドラマ化されてたフェルマーの料理、という漫画をこの本の知識をもとに読んだら相乗効果があるかもしれない。

料理は知識が9割

読み通しやすいとも言えるが、科学的な視点で料理を読み解くというよりは料理の知識を改めて整理したといった範疇に収まっているのは惜しい。

料理は知識が9割

料理は知識があればこわくない。

シンプルに考えればいい。
本質を理解すれば、迷わない。

なぜなら、料理は原理のくり返しだから。
火の通し方。
味つけのバランス。
この基本がわかれば、応用できる。

毎日たくさんのレシピを考えるのは大変。
でも、基本を知っていれば考えすぎなくていい。

たとえば、
「焼く・煮る・蒸す」の違いを知る。
「甘い・しょっぱい・酸っぱい」の組み合わせを知る。

それだけで、家にある食材で一品つくれる。

この本は、本質を教えてくれる。
だから、日々の料理が楽しくなる。
そして、おいしくなる。

料理は知識が9割

旨さの方程式で、まず必須なのは旨味と塩味。甘味、酸味、苦味、辛味、渋味が味の特徴となり、素材の持つ香りが風味に、調理で食感と温度も大切だということ。やはり知識はあると心強いということかな。

料理は知識が9割

これまで感覚的にやってた料理が科学的に知識として紹介されているのは斬新。目的意識を持って料理ができるようになれば成長につながりそうな気がするので継続的に学びたい

料理は知識が9割

おさらいのつもりだったけど、知らなかった事？忘れてしまった知識が蘇った。
理屈が分かると手順が狂わない。
肉の油の溶解温度…知ってると弁当作りに役立つ。
冷めても美味しい肉は何でしょう？笑

料理は知識が9割

料理のレシピではなく、どのように料理を「設計」していくかについて述べた本。

レシピ本を見て美味しい料理が作れても、それはコピーであって基礎が身に付いているわけではない。
基礎を身に付けるには経験のみならず、知識が重要である。
その知識は料理の「美味しい！」の構造を知る事から始まる。

なぜ、その料理はおいしく感じるのか？
逆になぜおいしく感じないのか？

（理系であれば生涯問いかけられ続ける）科学的なぜ？の問いかけが為されていく。

おそらく料理理論の入り口にあたるような本であると思うから、これだけで良いとは言えないと思うものの、気づくことも多く、面白い本だった。

気になったキーワード
・旨さは　旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度
・味の特徴は　甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
・温度が味の特徴に影響する
・うまみの種類と重ね合わせ
　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸
・おいしく感じる塩分濃度は0.7～0.9％
・どこをどの温度にしたいかを意識する。
・料理は理想とする味を決める、どこで「旨味」を出すか考える、調理法を考える。　で考える。

料理は知識が9割

snsで話題になっていて読んだ
旨みの解説とか、脂の溶ける温度とか面白かった。
あまり身についた気はしない

料理は知識が9割

・料理を美味しくするための基本知識を学べる本
・旨みを旨み+塩味で考え、五味に辛味と渋みを入れているのがユニーク
・特に旨みと塩味が関係しているのは知らなかったのでタメになった
・よく聞くグルタミン酸などの旨み成分も体系だって理解できて脳内で整理された
・最後のハンバーグのレシピは知識の畳み掛けで良かった
・ただ内容は期待よりも薄かったので☆3

料理は知識が9割

ささーっと軽く読みました。目新しいことは書いてないけど、料理を作る上でとっても大切な基本となることを確認できた気分です。
特に、
・料理上手な人は食べた料理の味を言語化できる
・旨み＋塩 で美味しくなる
・味見は3回くらい。それ以上は分からなくなっちゃうよ
この3つは私の中で印象に残っています。

料理は知識が9割

基礎的な料理の知識に触れることができたが、コレを読んだからと言って方法としての料理に詳しくなったり、料理が得意になるわけではないです。
ただ、自炊程度の経験がある人が読む分にはある程度役に立つと想います。