中東久雄のレビュー一覧

おいしいとはどういうことか

中東久雄

＜目次＞
第１章　　土を舐める
第２章　　山を喰らう
第３章　　草を摘む
第４章　　家で食す

＜内容＞
京都銀閣寺そばで、「草喰なかひがし」を出している著者の本。父親のやっていた花脊の「美山荘」ともども京都では（いや全国で）有名な店。花脊育ちで、何も特殊な作り方もしていない料理が、大変美味しいらしい。その背景が、この本でよくわかる。日本料理は、やはり素材なのだ。それ生かすためには、料理人自らが食材を知らないといけないし、その食材の本来の姿も知らないといけない。そこが難しいだろう。あとがきにあるように、「山椒油」の作り方が書いてある。さらっと、90℃くらいの米油に実山椒を入れて、そのまま2時間ぐらいその温度を保つ、と。そこが一番難しいし、辛抱が利かないのが今の我々なのだ。でも、食べたい、行きたい本である。