上野聡のレビュー一覧

チョコレートはなぜ美味しいのか

上野聡

食品物理学の話。理科系だったから面白く読めるが、女性の文系にはちょっと難しいかも。でも、この本を読むと、手作りチョコがどうして不味いのか良くわかる。チョコレートがメインだが、マヨネーズやマーガリンの話もある。純粋な科学だが、食品が故の難しさが良くわかる。まだ、論文に掲載されていないことも書かれていて、科学者の思考についてもわかるようになっていて、興味深い。

チョコレートはなぜ美味しいのか

上野聡

カカオの産地である熱帯雨林地方は気温が高くココアバターが固まらないため、飲むチョコレートしか作ることができない。逆に食べるチョコレートが作れるほどに気温が低い土地では、そもそもカカオが育たない。熱帯雨林地方で採集したカカオが気温の低いヨーロッパに持ち込まれて初めて食べるチョコレートが作れるようになった次第。このチョコレート、いまだに構造は謎だらけ。本書は最先端をいく美味しい物理の科学をもって、この謎を解き明かす。一粒のチョコレートにも玄妙な味わいが感じられるようになる一冊。

チョコレートはなぜ美味しいのか

上野聡

新書なので一般向けに書かれているとはいえ、かなり専門的な内容が含まれています。ある程度知識がないと理解するのは難しいと思います。そう言う意味ではどちらかというと専門家向けの研究紹介だと思います。そして、チョコレートに関する本、と言うよりも、著者の研究内容である油脂を中心とした食品物理学という学問の紹介の本です。この分野の研究について知りたい、著者の研究について知りたい、という人（科学者）にとってはとても読みやすい入門書だと思います。

チョコレートはなぜ美味しいのか

上野聡

知らない事だらけで面白い。ココアバターの結晶には6つのタイプがあり、5型が一番美味しい。6型が安定だけど、いわゆる粉吹いてるやつ(ブルーム)で美味しくない、とか。
中盤以降、マヨネーズ、マーガリンの話はちょっと専門的過ぎてあまり面白くない。

チョコレートはなぜ美味しいのか

上野聡

チョコレートの結晶の型がその口溶け感を決める。テンパリングという温度調整方法がそれを制御していた。

マヨネーズは冷凍し解凍すると油と水が分離する。エマルジョンが破壊されるから。大豆油だとそれが起きない。

発ガン性があるトランス脂肪酸を減らしたマーガリンに粗大結晶が出来易い。

安いチョコレートには、ココアバターではなく、パーム油が使われる。メカニズムが分かると何でも代用されていく。