チョコレートはなぜ美味しいのか

チョコレートはなぜ美味しいのか

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通常価格 702円 (税込)
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作品内容

チョコレートやアイスクリームなど様々な食品の「食感」を微粒子の結晶構造から解析し、その理想形を追求する食品物理学。そこには素粒子物理同様、今日の物理学をリードする最先端の研究が活かされていることは意外と知られていない。食品物理学が実現してきた、様々な「食感」とは? 本書では、チョコレート以外にも、マーガリンやマヨネーズといった様々な食品を対象に、宇宙物理との意外な関係など、最先端をいく「美味しい」物理の世界を徹底解明する。【目次】序章 食品物理学とは何か/第一章 チョコレートは「食べる結晶」/第二章 「美味しいチョコレート」のつくり方/第三章 マヨネーズの分離問題に挑む/第四章 マーガリンの「粗大結晶」問題/第五章 油脂研究の今後の課題/あとがき/参考文献

ジャンル
出版社
集英社
掲載誌・レーベル
集英社新書
ページ数
208ページ
電子版発売日
2017年11月24日
紙の本の発売
2016年12月
コンテンツ形式
EPUB
ネタバレ

Posted by ブクログ 2017年01月05日

食品物理学の話。理科系だったから面白く読めるが、女性の文系にはちょっと難しいかも。でも、この本を読むと、手作りチョコがどうして不味いのか良くわかる。チョコレートがメインだが、マヨネーズやマーガリンの話もある。純粋な科学だが、食品が故の難しさが良くわかる。まだ、論文に掲載されていないことも書かれていて...続きを読む

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Posted by ブクログ 2018年04月30日

カカオの産地である熱帯雨林地方は気温が高くココアバターが固まらないため、飲むチョコレートしか作ることができない。逆に食べるチョコレートが作れるほどに気温が低い土地では、そもそもカカオが育たない。熱帯雨林地方で採集したカカオが気温の低いヨーロッパに持ち込まれて初めて食べるチョコレートが作れるようになっ...続きを読む

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Posted by ブクログ 2017年09月16日

新書なので一般向けに書かれているとはいえ、かなり専門的な内容が含まれています。ある程度知識がないと理解するのは難しいと思います。そう言う意味ではどちらかというと専門家向けの研究紹介だと思います。そして、チョコレートに関する本、と言うよりも、著者の研究内容である油脂を中心とした食品物理学という学問の紹...続きを読む

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Posted by ブクログ 2017年05月31日

知らない事だらけで面白い。ココアバターの結晶には6つのタイプがあり、5型が一番美味しい。6型が安定だけど、いわゆる粉吹いてるやつ(ブルーム)で美味しくない、とか。
中盤以降、マヨネーズ、マーガリンの話はちょっと専門的過ぎてあまり面白くない。

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Posted by ブクログ 2017年02月06日

チョコレートの結晶の型がその口溶け感を決める。テンパリングという温度調整方法がそれを制御していた。

マヨネーズは冷凍し解凍すると油と水が分離する。エマルジョンが破壊されるから。大豆油だとそれが起きない。

発ガン性があるトランス脂肪酸を減らしたマーガリンに粗大結晶が出来易い。

安いチョコレートに...続きを読む

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