友田晶子のレビュー一覧
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Posted by ブクログ
自分的には発見があり、良かった。
sakenomy アプリ
「日本酒とは、瑞穂の国の米と水の酒」
日本酒ほど高い原料を使っているお酒は存在しない。米がなんせ高い
人気の酒造好適米4種
1.山田錦
2.五百万石
この二つでシェア60%
3.美山錦
4.雄町
醸造アルコールは影の立役者
1.腐敗防止
2.コスト削減
3.すっきりとした辛口になる
4.フルーティーで華やかな香りを際立たせる
日本酒は約3ヶ月を経てできあがる
1.精米
2.麹造り（製麹）
3.酒母（酛（もと））造り
4.醪（もろみ）造り
「特定名称」は、日本酒のラベルでもっとも目安となる情報
3グループ、8種類
1 本醸造グループ
①本醸造酒、②特別本蔵造酒、⑤吟醸酒、⑥大吟醸酒
お米と米麹、醸造アルコールを使用したもの
2 純米グループ
③純米酒、④特別純米酒、⑦純米吟醸酒、⑧純米大吟醸酒
お米と米麹のみで造られたもの
3 吟醸グループ
⑤吟醸酒、⑥大吟醸酒、⑦純米吟醸酒、⑧純米大吟醸酒
お米の表面を磨いて、吟醸酵母によるフルーティーで華やかな香りがある
一つだけ、ここでお伝えしておきたいことがあります。
それは、「精米歩合」が低い（たくさん磨いている）からといって、必ずしもフルーティーで華やかな味わいとはいい切れないということです。
フルーティーで華やかなのは、「精米歩合」のせいではなく、そういった香りにするための「吟醸酵母」を使用しているからです。
製造工程の名称をラベルに記すこともある
1 搾った際に出てくる順番に関する名称
・あらばしり（荒ばしり／荒走り）
いわゆる一番搾り
・なか（中）／中取り／中汲み）
中間時点で出てくるお酒
・せめ（責め）
絞りの終盤
2 製造工程に関する名称
・原酒
「割水」していない
・無濾過
・生酒
二度、「火入れ」を行うものを、一度もしなかったもの
・生詰酒
お酒ができたときにのみ「火入れ」をして貯蔵し、瓶詰めの時には「火入れ」をしていないもの
・生貯蔵酒
お酒ができたときに「火入れ」せずに貯蔵し、瓶詰めの時に「火入れ」したもの
「生」系は悪くなりやすいので、冷蔵庫に保存して、早めに飲み切る
国内外で市場で人気なのは「無濾過生原酒」
伝統手法
・生酛
酒母造りにかかせない乳酸菌を、自然に取り込む伝統手法のこと
現在は速醸酛が主流
・山廃/山廃酛
「山卸の作業を廃止した酛造り」ということで「山卸廃止酛」と呼ばれ、略して「山廃酛」
「山廃」と呼ばれるようになりました。
「生酛」「山廃」仕込みだから濃い酒になるのではありません。ここは重要です。
甘口・辛口は三つの数値で見極める
実は、辛いだけの日本酒というものはありません。正確にお伝えすると、日本酒の味は、甘口、辛口ではなく、「甘味が多いか少ないか」で判断します。
甘さの度合いを示す数値
1.日本酒度
数値がマイナスになればなるほど甘味成分が多く、甘くなり、プラスになればなるほど甘味成分が少なく、甘くないと判断できます。
日本酒度をあらわす数値は幅広く、マイナス100からプラス20まで見かけることができます。人気があるのはプラス1・5から3・4くらいの「やや辛口」のようです。
ちなみに、プラス20ともなると、本当に甘さが少なく、焼酎など蒸留酒のような味わいに近くなります（蒸留酒には甘味がありません）。
2 酸度・アミノ酸度
酸は、お酒のキレを、アミノ酸は、うま味やコクを生み出します。
「日本酒度」がマイナスの数値（甘い）でも「酸度が高い」と甘くなく感じます。一方、「日本酒度」がプラス（甘くない）でも「酸度が低い」場合は甘く感じます。
また、「日本酒度」がマイナス（甘い）でも「アミノ酸度が高い」場合は濃いものの甘くなく感じ、「日本酒度」がプラス（甘くない）でも「アミノ酸度が低い」場合は軽快でやさしい甘味を感じます。
複雑に思えますが、覚えておくと日本酒選びが楽になります。
3 アルコール度数
平均は15%
並行複発酵しているので高くなる
「辛口ください」は「おいしいお酒をください」の意味
ラベルに書かれている用語からイメージできる香味の特徴
* 濃醇：濃い味、重い味わい、こってり、コクがある、飲みごたえあり、甘いことも
* 淡麗：淡い味、軽い味わい、あっさり、さっぱり、すっきり、クセがない、甘くないことが多い
* 生酒 生貯蔵酒 生詰酒：フレッシュ、フルーティー、華やか、爽やか、甘いことも、後味に苦みを感じることも
* 無濾過：にごりがあることも、濃厚、味が複雑、甘いことも、甘くないことも
* 大吟醸酒 吟醸酒：フルーティー、華やか、なめらか、お米のうま味、時に甘いことも
* 純米大吟醸酒 純米吟醸酒：フルーティー、華やか、少しコクがある、お米のうま味、時に甘いことも
* 生酛：コクがある、酸味があることも、甘いことも、甘くないことも、非常に軽快なことも
* 山廃：コクがある、酸味があることも、熟成感があることも、甘いことも、甘くないことも、非常に軽快なことも
日本酒を選ぶときは、甘口、辛口だけでなく、香りや酸味、うま味、アルコール度数などについてもお伝えいただければ、より好みの味に出会える可能性は高くなります
熟成酒はこれからもっと価値が出てくるはず
スパークリング清酒
製造方法
1 瓶内二次発酵
シャンパーニュに代表される造り方
2 活性にごり酒の延長
3 炭酸ガス注入
お手軽
江戸時代の酒造りに関わる技術革新は7つ
1 寒仕込み
低温長期発酵
2 杜氏制度の確立
3 保存性を高めるための「火入れ（低温加熱殺菌法）」
江戸時代に「パストリーゼーション」を確立
4 アルコールを添加する
5 水の重要性が認識された
「灘の宮水」
6 「清酒」、つまり濁りのない「澄み酒」の開発
時代劇でも江戸前ならお酒は濁っているのが「正解」
7 三段仕込みの定着
「くだらない」の語源は日本酒から
上方からの物資は「下りもの」と呼ばれた
「灘の生一本」が絶大な人気の「下り酒」と言われ、ここから、おいしくないもの、よくないもののことを「くだらない」というようになった
明治維新で「一升瓶」「山廃」が生まれた
日本酒は輸出が絶好調
酒造元旦の10月1日は日本酒の日
テロワールの概念はこれから広がるかも
菊正宗、辛口のお酒、生酛造りしている、代表のお酒、超特選、嘉宝蔵、雅
燗酒のおいしさとおもてなし
日本酒は季節ごとに楽しみ方が変わる
1.秋の酒
絞り立て、「生」系、「ひやおろし」（お燗にするとおいしい、9月上旬）
2.冬の酒
お燗のつけ方、日本酒8、水2の割合で混ぜてお燗に
いいお酒は水で割ってもけっして薄くならない
「酒は純米、燗ならなお良し」
新酒、冷酒、お屠蘇（薬用酒）、甲羅酒、ヒレ酒、骨酒
3.春の酒
白酒、花見酒、かすみ酒
4.夏の酒
冷酒、「生」系、「直し」、焼酎、甘酒（麹で造る甘酒は「飲む点滴」と言われるほど、栄養成分が豊富）、みぞれ酒、凍結酒、ソーダ割、オン・ザ・ロック、緑茶割
5.行事・イベント
醸造酒、スパークリング清酒
日本酒の味は四つのタイプに分けられる
1 香りの高いタイプ
（香り） 華やかで透明感のある果実や花の香りが特徴
（味わい） 甘さと丸味は中程度で、爽快な酸との調和がとれている
吟醸酵母を使用しているもの、おすすめの季節は春
2 軽快でなめらかタイプ
（香り） 穏やかで控えめな香りが特徴
（味わい） 清涼感を持った味わいでさらりとしている
吟醸酵母を使用していないもの、おすすめの季節は夏
3 コクのあるタイプ
（香り）
木や乳性のうま味を感じさせる香りが特徴
（味わい） 甘み、酸味、心地よい苦みとふくよかな味わいが特徴
「生」系、おすすめの季節は秋、ぬる燗
4 熟成タイプ
（香り） スパイスや干した果物などの力強く複雑な香りが特徴
（味わい）甘味はトロリとしていてよく練れた酸が加わり調和している
熟成酒、貴醸酒、おすすめの季節は冬
日本酒は温度でも味わいが変わる
冷酒、常温、お燗の3つが基本
冷酒だけでも4種、お燗だけでも6種と多彩
冷たいお酒は「冷や」と区別して「冷酒」と呼ばれます。
飛び切り燗はとくにヒレ酒や骨酒、カニの甲羅酒を楽しむときの温度です。
0 °C ：みぞれ酒
5 °C：雪冷え
10°C：花冷え
15°C：涼冷え
20°C：冷や（常温）
30°C：日向燗
35°C：人肌燗
40 °C：ぬる燗
45 °C：上燗
50°C：熱燗
55°C：飛び切り燗
1 香りの高いタイプ
10度から15度の花冷えから涼冷えで。白ワインと同じくらいの温度です。
2 軽快でなめらかタイプ
0度から10度のみぞれ酒から花冷えで。ビールがおいしい温度と同じで、爽快に
45度以上の上燗、熱燗、飛び切り燗にも向きます。キレのある、引き締まった、飽きないお燗になります。
3 コクのあるタイプ
20度から45度の冷やから上燗で。
お米のうま味が生きているので、おすすめはぬる燗、高くても上燗程度。冷やごはんより炊き立ての温かいごはんがおいしいのと同じです。
4 熟成タイプ
10度から15度の花冷えから涼冷えで。冷やすことで少々強めの個性があっても飲みやすくなります。
常温なら熟成感をストレートに味わえます。赤ワインと同じ楽しみ方です。
また、ツウの方ならぬる燗もおすすめ。とろりとした甘さが引き締まって感じられます
酒器が違えば味わいも違う
1 香りの高いタイプ
向いているのは、ワイングラス、薄手の磁器、向かないのはまっすぐな形や小さすぎるお猪口、厚手のぐい呑み
2 軽快でなめらかタイプ
ガラス、クリスタル、切子、錫、チタン、ステンレス、お燗なら磁器、陶器で薄手
3 コクのあるタイプ
おすすめはぬる燗、焼きもの、陶器、なかでも日本六古窯である、越前焼、瀬戸焼、常滞焼、信楽焼、丹波焼、備前焼の酒器の魅力は格別
、大吟醸グラス、純米グラス
4 熟成タイプ
透明のグラス、白磁、向かないのは、茶色や黒色などの酒器、厚手の焼きもの
にごり酒に合わせる酒器は難しい、磁器などが限界
升や皿にグラスを載せ、わざとグラスからあふれるほど注ぐお酒の提供スタイルを「もっきり」といいます。
冷燗問わず、おすすめ素材は「錫」
卓上でお燗ができる「卓上式ミニかんすけ・匠」（株式会社サンシン）をおすすめ
料理とお酒をおいしくする「四つのゴールデンルール」
1 ハーモニー（同調／相乗効果）
少し乱暴ではありますが、甘い料理には甘いお酒、酸っぱい料理には酸味のあるお酒、軽くてさっぱりした料理には軽やかなお酒、濃厚で重い料理には濃醇で重いお酒が同調すると覚えておくといいでしょう。
2 マリアージュ（第三の味わい）
日本酒には甘味、うま味の成分がたっぷり含まれていることから、塩辛いものが合います。
ちなみに、甘味や設味やうま味成分が含まれない焼酎は、甘い味わいと相性がいいです。
3 料理がおいしくなる
お酒はお料理の邪魔をしない存在。お酒は、料理を引き立て、おいしくするもの、そして、料理のクセや後味を洗い流すものと長年考えられてきました。ゆえに、お酒は淡麗ですっきり辛口、水のごとしがよいとされてきたのです。
4 お酒がおいしくなる
塩味やうま味の強い凝縮した味わいのおつまみ、肴、珍味類などを少量味わい、お酒を飲むと、お酒のおいしさがぐっと引き立ちます。
地酒の特徴を決める要因は3つ
1 水
2 気候風土
3 郷土料理
日本酒はワインのように産地による違いが反映されにくいお酒でもあります。
それは、「技術の酒」だからです。
日本酒の正しい保存・管理は、以下のとおりです。
1. できるだけ低温冷蔵庫に入れる
2. 加熱殺菌していない生酒や発泡性清酒は低温管理（要冷蔵）が必須
3. 温度変化をできるだけ少なくする
4. 振動を避ける
5. 光から遊断されていること、明かりは最低限にする（白熱級が理想的）
6. 瓶を横に寝かせない＆湿度も特に必要ない
7. 開封後は低温管理を徹底し、できるだけ早く飲み切る
8. 空気に長い時間触れさせない
9. 購入先できちんと保存管理されていたかも重要（購入するときに必ず確認を）
10. 酒器などの衛生管理も忘れずに
株式会社グランディア芳泉、代表のお酒「女将」、通販無し？
お酒を飲む順番
基本は次の3つ
* 軽いものから重いものへ
* 華やかなものから落ち着いたものへ
* アルコール度数の低いものから高いものへ
・食前酒
スパークリング清酒、吟醸系などのソーダ割りや、オン・ザ・ロック
・食事が始まったら
吟醸系、生系、絞り立て、新酒
・食事の中盤
純米吟醸酒、特別純米酒、軽めの純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒、お燗も良し（特別本醸造酒、本醸造酒や普通酒）
「和らぎ水」、ミネラルウォーターや酒蔵の仕込み水
・食事の後半
「純米酒」「特別純米酒」「生酛造り」「山廃造り」など、ぬる燗、濃厚な味わいの煮ものや焼きものには、「熟成酒など個性的なもの」もよく合う
・食後
熟成酒、貴醸酒、梅酒、リキュール
注ぎ方
ソビバビソビ
買い方
1 購入の目的
2 どんな味わいが希望か
3 いつ、どこで、誰が飲むのか
4 予算 -
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Posted by ブクログ
かなり前に本屋で見つけ、いつか読もうとずっと本棚に積ん読状態になっていた一冊。
教養として知るべき日本酒とは何か、という視点で見てみると、歴史や知識、どんな日本酒をどういう場面で選ぶべきかなど、想像以上の奥深さに引き込まれました。日本酒の歴史を知ることは、日本の伝統や文化、技術の発展を知ること、という著者の言葉はまさに納得。ここではおすすめの日本酒が多数紹介されています。著者の好みも当然入っているのでしょうが、知らない酒蔵もたくさんあり、今後の楽しみがまた１つ増えた気がしました。
▼日本酒の８分類
①本醸造酒
②特別本醸造酒
③純米酒
④特別純米酒
⑤吟醸酒
⑥大吟醸酒
⑦純米吟醸酒
⑧純米大吟醸酒
本醸造グループ（①②⑤⑥）、純米グループ（③④⑦⑧）、吟醸グループ（⑤⑥⑦⑧）にグループ分けできる
▼甘さの度合いを示す数値
日本酒度、酸度・アミノ酸度、アルコール度数
▼日本酒の歴史を知ることは、日本の伝統や文化、技術の発展を知ることに通じます
▼日本酒の４タイプ
①香りの高いタイプ
・華やかで透明感のある果実や花の香りが特徴
・甘さと丸味は中程度で、爽快な酸との調和がとれている
②軽快でなめらかタイプ
・穏やかで控えめな香りが特徴
・清涼感を持った味わいでさらりとしている
③コクのあるタイプ
・樹木や乳性のうま味を感じさせる香りが特徴
・甘み、酸味、心地よい苦味とふくよかな味わいが特徴
④熟成タイプ
・スパイスや干した果物などの力強く複雑な香りが特徴
・甘味はトロリとしていてよく練れた酸が加わり調和している
▼飲む順番の基本
・軽いものから重いものへ
・華やかなものから落ち着いたものへ
・アルコール度数の低いものから高いものへ
＜目次＞
第１章 ビジネスパーソンは知っておきたい日本酒の現状
第２章 日本酒の基礎知識１ 日本酒はどうやってできるのか
第３章 日本酒の基礎知識２ 日本酒を選ぶ
第４章 知っていると一目置かれる日本酒の歴史
第５章 教養人の日本酒の楽しみ方
第６章 できる人と思われる日本酒のマナー＆ルール
付録 日本酒について話すとき、英語ではなんと言う？ -
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