新時代の江戸前鮨がわかる本

早川光

鮨評論界の第一人者だからこそ書ける、鮨を取り巻くリアルな現実が満載！この10年間でお鮨屋さんは大きく変貌しました。いつしか「コースのみ」が主流になり、予算も3万円超えが当たり前に。本書ではみなさんが感じている、もやもやとした疑問の答えをわかりやすく解説します。さらに、“赤酢全盛”時代がなぜ起こったのか？本当に旨いマグロとは？ウニの最新トレンドとは？など、鮨好きならぜひ知りたい最新情報も。また、今までの常識を覆すかのように、熟成やシンコ、アナゴの旬などの定説に疑問を呈します。
激変する鮨業界の最新トレンド、なにより正しい知識を得るために必読の一冊です。
もちろん、「ではどの店に行くべきなのか？」もわかります。
メディアでは大きく取り上げられないけれど、コース2万円超の有名店に勝るとも劣らない、1万8千円（税別）以下の著者が認めた東京の名店をカラーグラビアと共に紹介。
ぜひお楽しみください。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 旅行ガイド・旅行会話 / 旅行ガイド
• 出版社: ぴあ
• ページ数: 200ページ
• 電子版発売日: 2021年03月31日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 12MB

[ブクログ · ★★★★★]

漫画の「ごほうびおひとり鮨」などの原作者で
知られる早川氏が、現代江戸前鮨を語ります。

大きな特徴としては、どんな高級鮨屋でも一人
前おまかせで○○○円と、料金を明らかにして
いる点が昔と違うそうです。

代わりに「お好み」はなくなりつつあるとか。

理由は外国人客の増加も一つらしいです。「
時価」などという概念は外国人には通用せず、
お会計の時に初めて金額が分かってクレームに
なってしまうそうです。

その他にも理由はありますが、普通の人にとっ
ても、金額があらかじめわかることは喜ばしい
状況になっているそうです。

またシャリも変わりつつあります。赤酢を使う
店が増えているとか。これにより全体の味も向
上していると言われています。

庶民にとっては敷居が高い江戸前鮨ですが、世
の中の流れを知っておくことは大切と、思わさ
れる一冊です。

[ブクログ · ★★★★☆]

元々の鮨文化を解説した上での、最近の鮨屋のトレンドの見方を紹介。
変わらないように見えて、ここ10年で大きく変わる鮨。

・シャリの重要性、鮨だねの漁法の重要性・最近の変化