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Posted by ブクログ
普段私たちの身の回りに溢れている乳製品、つまりミルクと人との関わりについて書かれた本である。人はなぜミルクを利用するようになったのか、どうやって利用してきたのか。
この本を読む前と読んだ後とではもしかすると、何気なく食べるヨーグルトへの感じ方がまた違ったものになっているかもしれない。
普段食べているものの一つ一つに人がその食べ物と関わってきた歴史と知恵が詰まっているのだと想像を膨らませてくれる。
この本の裏テーマというか、直接は言及されていないことの1つとして、生態学的・人類学的な調査および研究の手法が間接的に示されていることがあると思う。
フィールドワークを行い、状況証拠を集め、仮説を立て、推論して結論を導いていく…
若い世代向けの本とは侮るなかれ。平田さんの研究成果のみならず方法論まで伺い知ることができるこの本はまだまだ自分が気付いていないことが詰まっていると思う。
Posted by ブクログ
普段飲んでいる牛乳や、食べているチーズやヨーグルトなどの乳製品。
今や日本の食卓にはなくてはならない存在となっているが、こうして食卓に乗るのはごく最近のこと。
しかも、ヨーロッパ文化の影響を強く受けているため、実は私たちは乳文化のごく一部しか知らない。
１万年の歴史があり、しかも文化圏ごとに全く違った表情を見せる乳文化の美味しくて不思議な世界を辿ってみよう。
まず、ヒトの母乳を考えてみよう。
あの真っ白なほのかに甘い液体は、母親の血液で作られている。
どこでどうやって赤が白になるんだ！
ウシは１リットルの乳を出すのになんと５００リットルもの血液を必要としているという。
著者が感じたように、私も偉大さと尊さを感じる。
この乳というものは、人間のように年中繁殖期ではないので、ある一定の期間しかとることができない。
それをどうやって保存していくか、ということが課題となる。
西アジアではヨーグルト、バター、バターオイルの順に加工され、チーズはカチカチの塩辛いものが出来上がる。
対してヨーロッパでは熟成の方向へ向かう。
カビを使用するという、高温多湿のアジアとは全く異なる方向へ！
その一方、双方の技術が重なり合った地域も存在するのだ。
この文化の広がり、技術の広がりは歴史を考える上でとても面白く、興味を惹かれる。
搾乳とは素晴らしい発明だった（ヒトにとっては！）。
母が子にしか許さない行為を利用して、それを自らの栄養にして、さらに子孫を繁栄させる。
この発明があって、いまの「おいしい」があるのだ。
私がミルクを飲んで、それが血液になって、さらにそれが子に与える乳となる。
命の営み、生命のつながりを考えるととても感慨深い。
Posted by ブクログ
家畜の肉利用と比べて、乳利用は餌から食料を生みだす効率は3.7倍に向上する。牧畜民が肉を食べるのは祝い事や客を迎えた時くらい。ケニアのトゥルカナやマサイの牧畜民は、食料の60%をミルクに依存している。
トルコ南東部の紀元前8700～8500年の遺跡から出土したヒツジとヤギの骨は野生種に比べて小さく、幼獣の比率が高く、家畜化の最も古い時代を示している。紀元前7500～7300年には西アジアの広い範囲で本格的に飼われるようになた。ウシやブタの家畜化は、紀元前6400年頃。
西アジアでは、ミルクをヨーグルトにして保存性を高め、ヨーグルトから乳脂肪と乳蛋白質を分離してバターからバターオイル、バターミルクからチーズを作る。西アジアでは、極度に乾燥させたハード系チーズしか作らない。
北アジアや中央アジアでは、ミルクからクリームとスキムミルクを分離し、クリームからバターやバターオイル、スキムミルクからヨーグルトを経て乳酒やチーズを作る。
冷涼なバルカン半島では、チーズを塩水の中で熟成させて食べる。冷涼、湿潤な西ヨーロッパでは、カビを利用した熟成ソフトチーズが発達した。
南米のアンデス山脈では、リャマは荷物運びの使役動物として、アルパカは毛の生産用に飼育されており、搾乳は行われていない。保存食としては、ジャガイモを乾燥させたチューニョが用いられている。
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