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肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。
...続きを読むPosted by ブクログ 2022年09月12日
水は、温度と気圧で沸点、融解温度が変わる。
気圧が低い中で温度を上昇させると、氷は直接水蒸気になる=昇華。フリーズドライの原理。
ドライアイスが二酸化炭素になる、タンスの防虫剤、など。
富士山の山頂では85度で沸点を迎える。それ以上の熱は、蒸発エネルギーとなって蒸発する。
圧力をかけると沸点は120...続きを読む
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