「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実

チャールズ・スペンス / 長谷川圭

食べることのよろこびは、口の中ではなく、ほとんど頭の中で生まれている。とくに重要なのは「皿の外」にある要素だった！

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: KADOKAWA
• 掲載誌・レーベル: 角川書店単行本
• 電子版発売日: 2018年02月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 12MB

[ブクログ · ★★★★★]

食事のおいしさは皿の外で決定される

味覚とは舌のみで感じるものではなく、視覚、聴覚、触覚によりマルチセンサリーな行為

面白かった

[ブクログ · ★★★★☆]

めっちゃ面白い。

最近は、小説以外は少しビジネス寄りな本しか読んでいなかったのですが、この本のように、日常で過ごす時間が楽しくなるような本も大好きです。

こんなにドッグイヤーをつけたのは、『物価とは何か』以来ですね。
毎日する食事ですが、どれだけその食事に意識を向けていないのかに気づけました。

食事は単なる栄養摂取だけではない。
それでいて楽しいものにするための科学的な実験や研究もすごく面白かったです。

[ブクログ · ★★★★☆]

著者はイグノーベル賞の受賞者。ポテトチップスのパリパリという音で美味しく感じられるという研究をしていた人と聞いたら、ポテチ好きとしては手に取らずにいられなくなる。

著者はガストロフィジクスという学問を提唱している。真面目に科学的にアプローチしており、五感だけでなく、機内食や一人メシ、グルメのインスタ映えなども扱われているので飽きが来ない。

筆者が指摘する重要な概念は以下の二つ
クロスモーダル(統合感覚)
マルチセンソリー(多感覚)
これらを用いてあらゆる感覚を脳内で処理して、おいしさを判断するというのは人間の脳はどうなってるのか？？と好奇心が湧いてくる。

いちばん面白かったのは機内食。高度1万メーターでは味がよくわからなくなるので味は濃いめになる、とはふむふむと読んだ。そしてフリードリンクは地上ではそんなに飲まないトマトジュースを頼みがちな自分がおかしくなってきた。良書。

[ブクログ · ★★★★☆]

味覚以外の感覚で「おいしさ」を科学的・実証実験などを交えて解読していく一冊。五感以外にも機内食やソーシャルダイニング、個人食といった章の構成があるところも興味深い。

特に手触り・口当たりについては今後食のキーワードになっていく（むしろもうなっている）ように感じている。

自分が料理をすることが割と好きなのも「イケア効果」によるものだったり、そもそもも「おいしさ」の探究に興味があるからなんだと思う。

[ブクログ · ★★★★☆]

著者は、ポテトチップスをパリパリという音を聞きながら食べると美味しく感じる、ということを発見してイグノーベル賞をとった人。
食の喜びは味覚だけではなく人間の五感すべてが影響して脳の中で生まれることを多角的なアプローチで解説している。嗅覚や視覚が影響するのは知っていたが、音やカトラリーの手触りなども重要な要素であることは知らなかった。特に音との関係は面白く、新たな知見がたくさん得られた。
後半のモダニスト・シェフたちの、食事の提供を超えて総合芸術といえる試みは興味深いが、あまり体験してみたいとは思わない。

[ブクログ · ★★★★☆]

普段何気なく感じている美味しさ、実は味以外の様々な要因に影響を受けているということを、実際の事例を交えて教えてくれる本。

美味しいものが溢れた時代、飽食の時代に、新しい価値をつけるならば、ガストロノミーは必須なのかもしれないと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

おもしろい！

いろんなことに影響されて食事を楽しめているし、将来それをさらに増幅させる技術も生まれるかも。多くの感覚器をつかって食べたものが記憶に残る食事じゃないかなと思った

[ブクログ · ★★★★☆]

料理×行動科学×心理学=ガストロフィジクス！
面白かったけど、本書の中で挙げられる「ファットダイニング」のような音楽などを使った「マルチセンソリー」なレストランってないよなあと思っていたら、日本食こそがすでにマルチセンソリーなレストランだったというオチが訳者あとがきで明らかに。なるほど！

[ブクログ · ★★★☆☆]

香り、色、音、皿の形、音楽など、下の感覚以外の刺激によって料理の味がどんな影響を受けているのかを、いろんな実例とともに紹介されている。
ガストロフィジックス（食の物理学）というよりは認知心理学や行動科学に寄った内容のように思う。
ほお、なるほどと思うような話から、章を進むにつれて内容は前衛的になってゆく・・・

[ブクログ · ★★★☆☆]

最初は正直、つまらなくて読むのを挫折しそうになりましたが、＜第6章　雰囲気＞と＜第9章　記憶＞は割と面白かったです☆

食品ではなくパッケージに香りをつけた方が良いという話や、ポテトチップスの袋がガサガサする理由が意図的である点、インドの人が手を使わずにご飯を食べると料理が味を失うと言った話、ハードロックカフェがテンポの速い音楽を大音量で流す理由などなど、いろいろと面白い話がありました。

ただ、僕が一番印象に残ったのは、料理がある程度のクオリティを担保していたら実はもう記憶という観点で言うとそれ以上はそれほど重要じゃなくて(食べるという行為にそこまで人は意識を集中させなくなる)、それにプラス、何かしらの感情の動きが無いと人々の記憶に残ってまた行きたいと思ってもらえないという話。この考え方は、何も食べ物だけの話じゃなくて、仕事も含めたいろいろな事に通じるものがあるような気がして、いろいろと参考になりました。

どうしても専門職の人は独りよがりになりがちですが、最終的にどういった結論を下すのかは別にして、とにかくまずは、潜在的な事も含め、相手が本当に求めているものは何なのかを 真摯に考える事が重要だと思いました☆…って別に、そういう事を書いた本では無いですが(笑)。