楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ？

松本仲子

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身近な料理についての「調理科学の不思議」は面白く人気のテーマ。本書では、食品の成分の特性や変化について、わかりやすく解説。調理には、ひと手、ひと手に理由があり、理解すると失敗がなく、応用が利く。この本で誰のレシピでもない、自分の好きな味、自分自身が本当においしいと思う料理をつくることができる、料理好き必読書。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 朝日新聞出版
• ページ数: 256ページ
• 電子版発売日: 2017年06月20日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 143MB

[ブクログ · ★★★★★]

食材の性質に着目した実験の内容が書かれていて、調理についての理解を深めることができる一冊。
成分について科学的に説明されているので説得力があります。
また美味しそうなイラスト付きで視覚的にも楽しんで読めます。
この一冊で調理が楽しくなるでしょう！

[ブクログ · ★★★☆☆]

おいしさは、水に溶けた味物質+プラス物理的感覚。タンパク質・デンプンの栄養・味・テクスチャー。発酵食品には酵素。食べ物の多くは酸性、アルカリはかん水などごくわずか。魚・肉・卵その他、様々な調理方法について、ゆでるときに加えるか否か等を比較する。

調理のコツ、こうしなさいと言われていることについて、それをした時/しなかった時を比較。なるほどの説得力です。