楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ？

松本仲子

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

身近な料理についての「調理科学の不思議」は面白く人気のテーマ。本書では、食品の成分の特性や変化について、わかりやすく解説。調理には、ひと手、ひと手に理由があり、理解すると失敗がなく、応用が利く。この本で誰のレシピでもない、自分の好きな味、自分自身が本当においしいと思う料理をつくることができる、料理好き必読書。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 朝日新聞出版
• ページ数: 256ページ
• 電子版発売日: 2017年06月20日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 143MB

[ブクログ · ★★★★★]

本書は料理のレシピ本というよりは栄養学の観点も交えながら、調理においてなぜその作業をする方が良いのか？を科学的に解説した本。
　
書いてある内容は下ごしらえや加熱調理の温度選択のような技術にもあるが、そもそもうま味とは何か？腐敗とは何か？のようなことまで答えてくれている。
　
科学的に説明している分、他のノウハウ本よりは難しさがあるものの、理解できれば応用の範囲は広いと思う。
　
書き方として、その手順を守った場合と守らなかった場合を実験としても載せているので、腑に落ちやすい。
本書の内容がしっかり頭に入れば、ただレシピをなぞる以外にできなかった料理が、自分で考えて作る料理に変えられると思う。

まさに知は力なりを体現する良い本だった。

[ブクログ · ★★★★★]

食材の性質に着目した実験の内容が書かれていて、調理についての理解を深めることができる一冊。
成分について科学的に説明されているので説得力があります。
また美味しそうなイラスト付きで視覚的にも楽しんで読めます。
この一冊で調理が楽しくなるでしょう！

[ブクログ · ★★★☆☆]

おいしさは、水に溶けた味物質+プラス物理的感覚。タンパク質・デンプンの栄養・味・テクスチャー。発酵食品には酵素。食べ物の多くは酸性、アルカリはかん水などごくわずか。魚・肉・卵その他、様々な調理方法について、ゆでるときに加えるか否か等を比較する。

調理のコツ、こうしなさいと言われていることについて、それをした時/しなかった時を比較。なるほどの説得力です。