野菜だし

野菜だし

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通常価格 1,320円 (1,200円+税)
紙の本 [参考] 1,540円 (税込)
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作品内容

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野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。
野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは
とてもシンプルな調理法でした。

だしはとるものでなく、引き出すもの。
古都・鎌倉のレストラン「なると屋+典座」の店主で
野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。

【目次】

1章|野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」

[大根]
大根のだし/大根と青海苔、柚子の汁もの
大根と生ハムのオードブル/大根の田楽みそのっけ
[かぶ]
かぶのだし/かぶのすりながし
かぶとエビの菊花あんかけ
[にんじん]
にんじんのポタージュ/にんじんの梅じそ風味和え
[冬瓜]
冬瓜とワンタンのスープ/冬瓜と鶏肉のすだち塩添え
[ごぼう]
ごぼうのだし/ごぼうの唐揚げししとうみそ添え
[里いも]
里いものだし/里いものチーズグラタン
[かぼちゃ]
かぼちゃの黒こしょうポタージュ(洋風)/かぼちゃの冷たい豆乳スープ(和風)


2章|野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」

菜の花|菜の花とマグロのオイル煮/菜の花の辛子じょうゆ和え
ほうれん草|たたきほうれん草としょうゆごはん/ほうれん草の焼き海苔和え
オクラ|オクラとエビのエスニックスープ/オクラとタラコのとろとろ和え
アスパラ|アスパラのタルタル/アスパラのジェノベーゼ
いんげん|いんげんとささみの酢みそがけ/いんげんの胡麻浸し
れんこん|れんこんとホタテの酢和え/れんこんのカラスミのっけ


3章|野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」

大根|アスパラと桜の大根おろし和え
じゃがいも|じゃがいもスープわさびこしょうのせ
きゅうり|アスパラカツのおろしきゅうりのせ
トマト|おろしトマトの冷たいパスタ
山いも|山いもの卵とじスープ
れんこん|れんこんのねぎ焼き/れんこんときのこの胡麻汁


4章|野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」

塩もみ|トマトと空豆/トマトとちくわのおから和え
焼き浸し|春野菜の揚げ焼き浸し
素材の水分を引き出す|焼きなすのカラスミがけ

ジャンル
出版社
主婦と生活社
ページ数
144ページ
電子版発売日
2017年05月26日
紙の本の発売
2017年05月
コンテンツ形式
EPUB
サイズ(目安)
84MB

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